bacalao-portadaAl desalar el bacalao, éste recupera todas sus cualidades y propiedades nutritivas.

Hay que tener en cuenta que si las piezas llevan una capa gruesa de sal, antes de desalarlo es necesario quitarla con un trapo húmedo o bajo el grifo pero con un hilito de agua.

Para desalar el bacalao hay que diferenciar las piezas, su grosor y su tamaño.

Es importante controlar los cambios de temperatura, evitar subidas y bajadas para que no acelere o retrase el desalado.

El bacalao desmigado tiene suficiente con una hora de remojo en agua fría o diez minutos bajo el grifo, podemos ayudarnos desmigándolo con la mano. Una vez logrado el punto de sal, es conveniente secar bien el pescado, sean lomos o bacalao desmigado.

Para desalar el bacalao hay que proceder de la siguiente manera:

  • Lo lavamos para quitarle el exceso de sal.
  • Ponemos los lomos en un bol cubierto con agua, el lomo debe estar en alto (por ejemplo sobre un plato) para que la sal, que se va desprendiendo (por su peso) se quede en el fondo.
  • Lo dejamos 24 h.
  • Le cambiamos el agua, pero reservamos el agua que hay en la superficie, pues, la sal se va al fondo, pero las sustancias sápidas se van a la superficie. Así no perdemos sabor.
  • Lo dejamos 12 h.
  • Volvemos a cambiar el agua aprovechando el agua de la superficie.
  • Dejamos 12h más.
  • Hacemos el último cambio aprovechando el agua de la superficie.
  • Dejamos 12 h y estará listo.

Las cocochas simplemente se limpian de sal y se dejan 2 o 3 h en agua.

El salado es una técnica de conserva que inventaron los pescadores vascos cuando traían los bacalaos del Atlántico norte. Al pescarlos los abrían y los cubrían con sal. La sal es hidroscópica (absorbe la humedad) por lo que extraía al pescado toda el agua evitando así que se desarrollasen bacterias.

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