lacocinadeheisenbergWerner Karl Heisenberg nació el 5 de diciembre de 1901 en Würzburgo y estudió en la Universidad de Múnich. Estuvo a cargo de la investigación científica del proyecto de la bomba atómica alemana durante la II Guerra Mundial, pero por suerte para nosotros estos intentos no alcanzaron éxito. Realizó sus aportaciones más importantes en la teoría de la estructura atómica. En 1932, Heisenberg fue galardonado con el Premio Nobel de Física. Entre sus numerosos escritos se encuentran Los principios físicos de la teoría cuántica, Radiación cósmica, Física y filosofía e Introducción a la teoría unificada de las partículas elementales.

Así que ya podemos hacernos una idea de por qué nuestro querido Walter White escogió tal sobrenombre, y a su vez un servidor lo recicla o toma prestado para este espacio.

W. K. Heisenberg

Sobre este espacio, que seguro que no cabéis en el cuerpo de tanta curiosidad, vamos a intentar explicar algunos fenómenos físico-químicos importantes en la cocina, eso sí, adaptado al nivel medio en ciencias que hay en la población española. Así que no os asustéis, incluso Remedios Cervantes podrá más o menos hacerse a una idea de lo que hablamos.

Todas las reacciones que se dan tanto en la naturaleza o de forma inducida, por ejemplo cuando cocinamos, ocurren porque hay interacciones moleculares, las cuales están reguladas por leyes físicas y químicas. Así que cuando algunos cocineros en connivencia con algún científico acuñaron el término cocina o gastronomía molecular, quedaron muy superguays, pero en realidad sólo estaban diciendo obviedades.

Heisenberg

En lo que sí que hubo una novedad a partir de entonces fue que unos cuantos cocineros pensaron que podía ser buena idea aplicar el conocimiento de esas leyes físicas y químicas a la elaboración de platos, y terminaron esferificando, haciendo espumas, geles, aire de rosas, etc.

Nosotros de momento vamos a empezar por cosas mucho más modestas, y en esta primera entrada me gustaría explicar cómo puede influir el momento en el que decidamos poner sal a una comida conociendo el principio de la

FOTOsmosis

La osmosis es un fenómeno físico en el cual cuando dos medios líquidos con sustancias en disolución a diferentes concentraciones están en contacto a través de una membrana semipermeable, estos tenderán a igualarse permitiendo el paso de agua hasta que las concentraciones se igualen.

Los animales y plantas(a los cuales hacemos perrerías en la cocina) están formados por células. Estas células tienen membranas semipermeables, las cuales están sujetas al fenómeno de la osmosis. La membrana no permitirá el paso de sales por osmosis, pero sí el paso de agua del lado menos concentrado al más concentrado  hasta que el porcentaje relativo de salinidad se iguale. Lo ilustro con un vídeo.

Saber esto puede ser importante a la hora de hacer un caldo por ejemplo. Si lo que queremos es hacer un caldo base como un fumé, que quede sabroso aportando todo el jugo de las verduras, lo que tenemos que hacer es no poner sal hasta que no termine la cocción. El medio interno de los vegetales en este caso, tendrá una concentración salina muy superior al agua que hemos puesto para la cocción, y el fenómeno de la osmosis hará que la rica sustancia dentro de los vegetales salga junto con el agua que tienen dentro. Si lo que queremos es que un caldo que hemos preparado penetre en unas verduras o carnes que vamos a cocer para aportarles sabor, añadiremos la sal a mitad de cocción, y la osmosis hará el resto. Otro ejemplo es que si queremos que un entrecote de ternera quede jugoso(conserve su agua) al hacerlo a la plancha, lo mejor es añadir la sal al terminar.

Así que todas estas cosas que nuestras madres llevan haciendo toda la vida, ya tienen una explicación científica. Son temas muy recurrentes a la hora de socializar.

Así que como tanta diversión no puede ser ni buena, lo vamos a dejar aquí de momento. Volveremos a explicar más fenómenos de estos, es que no sé ni cómo la gente puede sobrevivir sin saber estas cosas.

Y como diría Heisenberg: Let´s cook!

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