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Como ayer os pusimos los dientes largos con el video de Robin Food, donde Quique Dacosta ejecutaba este fantástico plato levantino, os queremos dejar la receta para que no tengais excusa y poneros manos a la obra.

Haced caso a los Sunday Drivers: “Do it”…

Buen fin de semana a tod@s !

Ingredientes para el caldo:

  • 1 kg. de pescados de lonja, “morralla”:
    • Cabezas de rape
    • Gallineta
    • Cabut
    • Araña
    • Cabeza, pieles y espinas de mero
  • 250 gr. de galera blanca
  • 250 gr. de cangrejo pequeño
  • 1 cabeza de bogavante pequeño
  • 250 gr. de muslo de gallina
  • 250 gr. de costilla de cerdo
  • una pizca de pimentón dulce
  • ½ puerro
  • ½ cebolla
  • 1 zanahorias
  • 1 ñora
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro troceado
  • 20 gr. de sal
  • 4 l. de agua

Resto de ingredientes:

  • 55 gr. de aceite de oliva infusionado con ajo
  • 120 gr. de ventresca de mero
  • 100 gr. de sepia picada en daditos
  • 1 gr. de pimentón dulce
  • 50 gr. de tomate rallado maduro
  • 50 gr. de tomate frito
  • 350 gr. de arroz Senia
  • 1’4 l. de caldo
  • 12 hebras de azafrán
  • 5 gr. de aceite de oliva infusión de ajo para el socarrat

Para hacer el caldo, empezamos poniendo el horno a 180º, introducimos la gallina y la costilla de cerdo y los dejamos hasta que están bien dorados. Esto puede llevar aproximadamente 1 h.

En una cazuela alta ponemos un poco de  aceite de oliva y empezamos a dorar el ajo, el puerro, la cebolla y la zanahoria troceados. Añadimos 50 gr. de pimentón. Lo rehogamos ligeramente y agregamos el tomate troceado, los cangrejos y las galeras y rehogamos.

Una vez bien pochado el conjunto, añadimos el agua, la ñora, las costillas y la gallina. La duración total de la cocción será de unos 60’ aproximadamente.

Cuando lleve 30’, añadimos la morralla y la cabeza de bogavante abierta por la mitad. Subimos el fuego para que hierva y cuando empiece el hervor, bajamos el fuego. Desde este momento, cocemos 20’ minutos más. El borboteo debe ser muy leve.

Apartamos del fuego y dejamos reposar 6 h. el conjunto antes de colar, sin presionar en ningún momento. Si no nos da tiempo a tenerlo esas 6 h. lo dejamos 35’ en lugar de 20’.

En una cazuela o paella ponemos los 55 gr. de  aceite infusionado con ajo. Rehogamos la sepia picada y la ventresca de mero cortada en cubitos. Añadimos 1 gr. de pimentón, el tomate natural y el tomate frito. Sofreímos bien el conjunto. Agregamos el azafrán, los 350 gr. de arroz y los sofreímos hasta que apenas quede humedad.

El tema del caldo depende de la superficie de evaporación y el grosor de la capa de arroz. Lo habitual es una proporción de entre 2 y 4. Para 4 personas y una paellera de 70 cm. Ø, lo ideal es una proporción de 1 a 4. Para calibres mayores la proporción será menor.

Lo ponemos a fuego a fuerte y agregamos el caldo. Repartimos bien el arroz con una espumadera haciendo que la capa sea lo más parecida posible en toda la paellera. Llevamos arroz del centro a los bordes. Dejamos a fuego fuerte 10’. Comprobamos el punto de sal en varios sitios de la paellera y rectificamos.

Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos 8’ más sin moverlo. Durante ese tiempo, comprobamos con un tenedor si tiene caldo en las diferentes zonas de la paellera. Donde falte, ponemos un poco, (una cucharada sopera por zona). El caldo se debe mantener caliente todo el tiempo.

Probamos el arroz por varios sitios y si está aún muy duro lo dejamos 2’ más. En el último minuto agregamos 5 gr. de aceite infusionado entre los huecos del arroz subimos un poco la temperatura para formará el socarrat, que no es más que la caramelizción del fondo. Para hacer esto de manera controlada, es imprescindible que la paellera sea antiadherente.

Dejamos reposar 5’ fuera del fuego, y servimos con alioli.

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