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Hace unos años en televisión española, el chef José Andrés, que actualmente reside y oficia en Washington, tenía un fantástico programa de cocina: “A cocinar con José Andrés”. En uno de sus programas, hizo un experimento en el que aclaraba empíricamente una duda que nos asalta a muchos aficionados a la cocina. ¿Dorar la carne antes de hornear hace que se sellen los jugos en su interior?. La respuesta la tiene como título uno de nuestros blogs favoritos de cocina: “Dorar no sella los jugos”.

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Para aclararlo, desarrollaremos aquí el experimento que hizo José Andrés, pero antes vamos a hablar de la pieza que usaremos, el solomillo de ternera.

El solomillo de ternera, es una carne con muy poca grasa y tiene un color rosadito si es de calidad. No es una carne barata, por lo que es conveniente tener claro cómo la vamos a preparar para no tirar el dinero.

Viene de la parte interna del lomo bajo, tirando hacia la cadera. Está situado en la zona interior, siendo ésta una parte de la ternera que no se ejercita demasiado, lo cual le confiere una textura tierna y sabrosa.

solomillo-ternera

El solomillo tiene 3 partes:

  •   La más gorda es el châteaubriand o cabeza del solomillo
  •  El centro que es la mejor
  •  La cola o aleta del solomillo

Vamos a comprobar si es mejor caramelizar el exterior de la carne antes de hornearla o al revés. Algunas personas piensan que si la salteamos antes, la carne se sella y no pierde jugos.

Para hacer el experimento, cogemos un centro de solomillo y lo ponemos a temperatura ambiente, lo sacamos del frigorífico con antelación si hace falta. A continuación lo cortamos en dos trozos iguales de 450 gr. cada uno.

Doramos el primer trozo externamente en una sartén a fuego fuerte por todos los lados, el segundo no. Ponemos ambos trozos en una rejilla de horno, de manera que les pase el aire por debajo. Si los pusiéramos en una bandeja, el metal cocinaría antes la parte en contacto.

Con una brocha pintamos ambas piezas con un poco de aceite y las metemos al horno a 140º. A menos temperatura tardaremos más en cocinarlos, pero obtendremos una carne más jugosa.

No le ponemos sal a la carne, porque la sal tiende a secarla y lo que nos interesa es mantener la máxima cantidad de jugos en su interior. Sí que le podemos añadir algunas hierbas como tomillo y romero.

Buscamos que la temperatura en el centro de las piezas sea de 50º, por lo que, más que conocer el tiempo de cocción, tenemos que buscar alcanzar esa temperatura. Lo ideal para hacerlo de manera precisa es usar una sonda térmica, que no es más que un termómetro que podemos pinchar en la carne para monitorizar en todo momento la temperatura en el interior de la pieza. En Ikea se pueden encontrar a un precio razonable, no son las de mayor calidad pero pueden servir para empezar.

la foto(3)A 50º la mioglobina empieza a desnaturalizarse, a 5-10º más, la mioglobina está ya bastante más desnaturalizada. El oxígeno es lo que da el color rojo a la carne, cuando la mioglobina se desnaturaliza la carne pasa de ese color rosado a uno más oscuro. Esto lo derralloraremos con más detalle algún día en La cocina de Heissenberg.

De esta manera, si nos gusta la carne poco hecha, la cocinaremos hasta alcanzar los 50º (incluso a 48º), si nos gusta al punto 55º y si nos gusta hecha 60º. De 50 a 55º es lo ideal. 

El trozo que hemos salteado, al haberle dado ventaja con la plancha, llegará antes a los 50º.

Cuando casi estén, los sacamos, pues aun fuera, aumentarán su temperatura en un par de grados, ya que el calor seguirá viajando al interior. No apretamos nada la carne para que no pierda jugos. Es fundamental que la carne repose fuera del horno para que los jugos que se han ido al interior se redistribuyan por la pieza y no se forme un charquito de jugos al cortar la carne. El reposo lo podemos hacer cubriendo la carne con papel de aluminio, al que haremos una agujerito a modo de chimenea.

Si pesamos de nuevo los trozos comprobamos la merma de cada uno:  

  • El primero (salteado) habrá mermado un 12% aproximadamente.
  • El segundo habrá mermado un 7% aproximadamente.

Con lo cual podemos ver que si salteamos primero, perdemos más jugos. Lo que ocurre con la parte externa, es que, por ósmosis, “absorbe” el líquido del interior para rehidratarse y vuelve a dejar accesible al calor los jugos, y además el exterior ya no queda crujiente, lo cual hace que la carne sea menos apetecible. Lo ideal es hornear primero y luego darle un golpe de plancha, así conseguiremos una carne muy jugosa y un exterior caramelizado.

Si tenemos que esperar a los comensales, cuando la carne casi esté a 50º, podemos bajar el horno a 50º, a esa temperatura se puede mantener hasta 2 horas sin pérdida de textura ni sabor. Lo ideal es servir la carne teniendo los platos a 60º evitando así pérdidas térmicas. Cortamos en tajadas y le ponemos sal en escamas.

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