lacocinadeheisenbergtweetSin ser mi intención la de quitarle el puesto a Mariló Montero, hoy vamos tocar un poco de nutrición y salud. Aparte de hablar sobre fenómenos y reacciones útiles en la cocina, creo que es importante conocer las propiedades de los alimentos y sus componentes elementales. Además, las nociones físico-químicas poco a poco, que si no acabamos en cuatro tardes como pasa con la economía…

Aviso para la comunidad científica: la falta de precisión y rigor necesarios para hacer esta sección apta para todos los públicos puede herir gravemente tu sensibilidad.

Me inspiré para este artículo cuando una amiga me dijo que había dejado de comprar cierto producto porque contenía un tipo de grasa muy mala, los ácidos grasos trans. Pronunció ácidos grasos trans con la mirada llena de odio. El odio irracional provoca comportamientos que nos avergüenzan como especie, así que hoy quiero que aprendáis a odiar con conocimiento de causa a los ácidos grasos trans-saturados, esa sustancia malvada que nosotros, consumidores responsables, vetamos compulsivamente en nuestra alacena.

Entre los lípidos simples, coloquialmente grasas, presentes en la naturaleza tenemos: ácidos grasos saturados, ácidos grasos insaturados, poli-insaturados, y ácidos grasos esenciales. Empezando por los últimos, se llaman esenciales porque el ser humano no los puede sintetizar a través de precursores, así que hay que obtenerlos mediante la dieta. De modo que, señores y señoras diseñadores de moda, me gustaría que miraseis a la población con vuestras caritas rellenas de botox y dijerais: las grasas son imprescindibles para la vida, aunque en su justa medida, como todo. De hecho, los lípidos deben ocupar el segundo lugar en el ránking de macronutrientes de una dieta equilibrada, alrededor de un 35% del total de las calorías que ingerimos; justo por detrás de los hidratos de carbono (55%), y por delante de las proteínas(15%), por mucho que le pese al Dr. Dukan.

En cuanto a ese 35% de lípidos o grasas, cuanto mayor sea la proporción que tomemos en forma de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y menor en forma de grasas saturadas, mejor para nuestra salud. ¿Dónde encuentro ácidos grasos insaturados y por qué son buenos? Entre otros, son abundantes en el pescado azul y en el aceite de oliva. De hecho, hay estudios que demuestran que el aceite de oliva baja el colesterol malo(LDL-c) y sube el bueno(HDL-c). Y si no te gusta el aceite de oliva, quítanos de favoritos, deja de seguirnos en twitter, y usa el Me gusta del Facebook para dárselo al Belén Esteban o a Mercedes Milá. Lo mismo digo si no te gusta el ajo, otro de los pilares de nuestra cocina.

Victoria Beckham

No le gusta el ajo. Probablemente, tampoco se refleja en el espejo.

Si a estas alturas sigues leyendo todavía, quizá te estés preguntando que por qué no he hablado aún de los ácidos grasos trans-saturados. Pues si rebobinas un poco, he descrito las grasas presentes en la naturaleza. Los AG-trans, no existen de forma natural(hay un par de excepciones a esto), y el 75% de ellos procede de alimentos de producción industrial, principalmente de la hidrogenación de aceites vegetales (margarina, bollería industrial, comida rápida). Al contrario que el aceite de oliva, elevan el colesterol malo(LDL-c) y disminuyen el colesterol bueno(HDL-c) de forma muy clara, con lo cual aumenta el riesgo de que padezcamos, entre otras cosas, arteriosclerosis. El porqué de esto es que el sistema industrial de hidrogenación para conseguir que grasas que en su estado natural serían líquidas se comporten como un sólido, crea estructuras moleculares lineales, los AG-trans, que favorecen la agregación y acumulación entre ellas, cuando en estado natural deberían tener una forma de codo que no es tan propensa a formar grandes agregados.

ag_trans

Ácido graso trans-saturado

Modelos espaciales compactos del ácido graso saturado y otro insaturadoAhora tu pregunta será, ¿voy a caer fulminado si me pego un atracón de ácidos grasos-trans? Probablemente no, pero si el porcentaje de las grasas que tomas regularmente es elevado en saturados y sobretodo en trans-saturados; por sus propiedades de formar agregados entre sí junto con la predisponibilidad genética, tendrás más probabilidades de que se acumulen en sitios incómodos, como tus arterias.

Y sin más, se despide de vosotros Heisenberg, el cocinero atómico.

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