El huevo es quizás uno de los alimentos más versátiles y completos que consumimos. Las yemas y las claras tienen propiedades diferentes y se pueden usar independientemente para distintas finalidades. Las yemas nos ayudan a crear gran variedad de salsas, y son capaces de reconciliar el aceite y el agua. Las claras pueden aumentar hasta 8 veces su volumen al ser batidas, lo cual es ideal para hacer bizcochos o merengues, también nos ayudan a clarificar consomés o vinos. Por si solos se pueden hervir, freír, hornear, encurtir, etc.

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Es uno de los alimentos más completos de nuestra dieta regular, siendo una fuente de aminoácidos esenciales, ácido linoleico, minerales, vitaminas y antioxidantes. También es uno de los alimentos más ricos en colesterol, pero teniendo en cuenta que el aumento de colesterol en nuestro organismo se produce en mayor medida por la ingesta de grasas saturadas que por el colesterol mismo, el consumo de 3 o 4 huevos semanales no es motivo de alarma.

Su larga conservación, manteniéndose apto para el consumo siempre que se almacene refrigerado, es otro punto a su favor. En la nevera puede aguantar hasta 3 semanas.

Sabremos si un huevo está fresco introduciéndolo en agua fría. Los más frescos flotan menos, ya que los huevos tienen poros y al ir envejeciendo van perdiendo  humedad, pudiendo evaporarse hasta 4 mg. por día. Esto hará que se acumule aire en el extremo grueso del huevo, dando como resultado una mayor flotabilidad. Un huevo fresco suele tener una yema recogida y firme y una clara espesa y que no tiende a esparcirse.

Para conservarlos en condiciones óptimas, lo ideal es mantenerlos refrigerados desde el principio, mientras menos se agiten mejor, pues la clara tiende a diluirse, con lo cual la puerta de la nevera no es el mejor lugar. Al ser muy porosos conviene refrigerarlos en envases herméticos, ya que pueden absorber olores de otros alimentos y perder humedad.

Los huevos blancos y pardos tienen las mismas características sápidas y nutritivas. El color exterior depende más de la raza del animal que de otros factores.

Cuando compramos huevos suelen traer unos códigos impresos. Para descifrar su significado usaremos la siguiente codificación:

El número significa el tipo de crianza:

  • 0=orgánica
  • 1=campero
  • 2=en suelo
  • 3=criadero

Las letras significan el país de procedencia, el resto, la granja de procedencia.

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Aunque no es la mejor forma de cocinar un huevo, el hervido es la manera más cómoda y común. Se cocina con su cáscara, sumergido en agua hasta que la yema y la clara cuajan, consiguiendo una textura más o menos sólida. La temperatura del agua y el tiempo de cocción, son lo que hacen diferentes los huevos pasados por agua, los huevos mollet y los huevos duros. El inconveniente principal de esta técnica es que el huevo sufre constantes sacudidas que pueden provocar la rotura de la cáscara dando lugar a una cocción no homogénea. El pasarnos con la temperatura y el tiempo, también puede influir en la calidad final.

Para hervir un huevo con su cáscara, lo ideal es que la temperatura del agua este un poco por debajo de los 100º, entre 80 y 85º, esto se corresponde con el agua ligeramente burbujeante (a 70º conseguimos eliminar posibles restos de salmonelosis, siempre que lo cocinemos más de 1′. La clara empieza a coagular entre 60 y 65º, la yema entre 65 y 70º). Al introducir el huevo hacerlo siempre de manera suave y en abundante agua, evitando golpes que rajen la cáscara. Al hacer un huevo duro, usaremos huevos frescos para que la yema quede siempre centrada (tienen menos aire en su interior y la yema no oscila) y no presente verdosidades. El único inconveniente de usar huevos frescos es que son más difíciles de pelar.

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En cuanto a los tiempos de cocción:

  • 3-5′: la clara queda semicuajada y la yema líquida pero caliente, serían unos huevos pasados por agua.
  • 5-6′: Clara cuajada y yema semicuajada, serían unos huevos mollet.
  • 10-11′: conseguimos unos huevos duros con la yema oscura, solida pero nada terrosa, si seguimos cociéndolos se pondrá arenosa y de un amarillo claro. También pueden adquirir un sabor ligeramente sulfuroso.

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Para hacer un huevo cocido donde clara y yema estén semilíquidos y cremosos, los sacamos con antelación de la nevera para que se atemperen y los introducimos lentamente en agua a 65º durante 40′. Conseguiremos que clara y yema tengan la misma densidad. Para quitarles la piel hay que hacerlo con mucho cuidado, quitamos el casquete inferior, y metemos una cucharilla separando la piel interior de la cáscara, y vamos vertiéndolo. Esto sería un huevo cocinado a baja temperatura.

Otra técnica para cocinar huevos, es hacerlo sin la cáscara, serían huevos escalfados. Un truco para escalfar huevos sin que la clara se desparrame, es poner un papel film en un cuenco, verter el huevo sobre el film y hacer un saquito extrayendo todo el aire. Después, introducir el saquito en agua un poco por debajo de 100º durante 3-4’, de esta forma, a parte de que quedan más bonitos, podemos incluso añadir sal y especias en su interior. Si lo hacemos sin el papel de film, podemos poner vinagre en el agua para que la clara coagule más rápido o introducir el huevo en el agua dentro de un cazo con agujeros.

Para cocer huevos de codorniz, desde agua hirviendo, los tendremos 2’ para obtener una yema cremosa, y un poco más para que cuaje por completo.

Si queremos hacer huevos fritos, y que queden lisos y tiernos, ponemos el aceite a unos 120º y los freiremos lentamente. Para hacer huevos con puntillitas y recogidos, calentamos el aceite hasta que humee, metemos un cazo metálico en el aceite para que posteriormente el huevo no se pegue. Abrimos el huevo en el cazo, levantamos la sartén ligeramente, para que se forme una pequeña piscina y vertemos el huevo en su interior. La yema quedara cubierta por la clara y el exterior quedará churruscado.

Para hacer tortillas o huevos revueltos conviene batir bien los huevos, a poder ser con unas varillas. Cuando levantemos las varillas los hilos de huevo deben estar bién líquidos sin presentar grumosidades.

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La mejor manera de hacer unos huevos revueltos, es al baño María. Batimos bien los huevos, salpimentamos y los vertemos en el bol al baño María. A continuación, agitamos con unas varillas lentamente y con paciencia hasta que la mezcla empiece a cuajar. Se pueden dejar desde casi líquidos hasta bien cuajados, y obtendremos un resultado más meloso y apetecible que cocinándolos en una fuente de calor directo.

Para hacer una tortilla, lo ideal es usar mantequilla, y el tamaño de la sartén deberá ser acorde con el tamaño de la tortilla que vayamos a hacer. Vertemos el huevo batido cuando la mantequilla empiece a burbujear y a desprender un aroma avellanado. Para su elaboración, nada mejor que un ejemplo visual de cómo debería hacerse una buena omelette, jugosa en su interior y bien tostada en su exterior.

Ahora a practicar.

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