El consomé es un caldo concentrado que se caracteriza por su sabor intenso y por su “claridad”, pareciéndose en aspecto más a un té que a una sopa. Esta característica se consigue mediante la clarificación.

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La clarificación es un proceso que se usa para eliminar las impurezas que aparecen cuando se fermenta el vino. Para ello se usaba la albúmina, que es una proteína que está en las claras de huevo. Por esta razón en los conventos y abadías siempre había tantos postres, por la cantidad de claras de huevo que se usaban para clarificar el vino. Para el consomé haremos un proceso parecido pero en caliente.

Al caldo resultante, una vez cocinados los ingredientes, le añadimos claras de huevo. En el momento en que el caldo empiece a calentarse, las proteínas de la clara empezarán a desnaturalizarse y por tanto coagularán como una fina película. Las proteínas de la carne contenidas en el caldo se empiezan a unir a las de las claras formando una malla en forma de red. Esa malla se irá a la superficie, de esta manera, debido al movimiento de convección que se crea en el caldo, al estar éste a alta temperatura, todas las impurezas quedarán atrapadas. Dando como resultado un caldo altamente nítido y nada turbio.

Ingredientes:

  • Un jarrete o un morcillo
  • 3 huesos de caña con el tuétano
  • Un hueso de rodilla
  • Un hueso de jamón
  • Un mulso de pollo o gallina
  • Agua mineral
  • 2 zanahoria
  • 2 apios
  • 1 puerro
  • 1 cebolla

El jarrete tiene muchos nervios, tendones y grasa. Tanto colágeno sometido a mucho tiempo de cocción se deshará y se mezclará con el caldo dejándolo muy untuoso. Todas sus sales minerales acabarán en el agua, aportando sabor a carne. El hueso y la rodilla aportarán también mucha gelatina y sabor.

Limpiamos las verduras y pelamos las zanahorias. Guardamos las hojas frescas del apio. La cebolla la partimos por la mitad, y sin quitarle la piel, doramos las dos mitades en una sartén hasta que estén casi carbonizadas. Esa caramelización le dará al caldo el color tostado característico del consomé.

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Ponemos todos los huesos y verduras en una olla y los cubrimos con agua mineral fría. Si empezásemos con agua caliente coagularíamos la sangre de los huesos y la carne y no le daría tiempo a salir a la superficie. Ponemos a fuego lento y cuando empiece el chup chup empezamos a espumar. Infusionamos durante 3 h.

Colamos el caldo. Quedará bastante limpio por haberlo cocinado a fuego lento, pero aun puede quedar más claro. Habrá que clarificarlo.

Para el clarificado usamos:

  • 2 claras de huevo
  • Pimiento picadito
  • Cebolla picadita
  • Zanahoria picada
  • Puerro picadito
  • Tomate picadito
  • Carne picada

¿Por qué añadimos las verduras? En la clarificación, la clara, aparte de llevarse partículas sólidas también atrapa sustancias sápidas, por ello al añadir más verduras nivelamos la pérdida. Igualmente añadimos la carne para nivelar el nivel de gelatina y de sabor.

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En la práctica, lo que hacemos es triturar todas estas verduras y mezclarlas con dos claras y la carne picada. Calentamos el caldo a 60-70º. Añadimos la mezcla y hacemos que el conjunto gire para atrapar todas las partículas. Veremos como toda la mezcla se irá yendo hacia arriba y el fondo irá quedando prácticamente claro como un té. Cuando la capa esté bien coagulada, la retiramos con cuidado de que no se mezcle con el caldo. Pasamos el caldo por un filtro de café o una estameña, en la que pondremos las hojitas reservadas de apio para darle un último toque y ya estará listo para servir.

En ningún momento de todo el proceso, el caldo debe hervir a fuego bravo, que no pase de 90º. Se puede servir añadiendo un poco de Jerez o una yema de huevo. El caldo tendrá tanta gelatina que si lo enfriamos quedará totalmente solidificado, lo cual nos proporciona muchas posibilidades a la hora de presentar.

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FOTOS: 1,2,3,4

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