lacocinadeheisenbergtweetEn primer lugar quiero aprovechar esta enorme audiencia para decir que es una suerte contar con amigos y familiares dispuestos a apoyarte y a creer en ti, por muy descabellados que sean tus proyectos. Hay tíos con suerte, desde luego. Como yo.

Bueno, vamos al lío. Conocer las propiedades de las proteínas en la cocina es, aparte de la obvia relevancia nutricional que no vamos a analizar ahora, fundamental para casi todas las reacciones y técnicas culinarias conocidas. Así que poco a poco vamos a intentar ir conociendo sus funciones y propiedades estructurales, a la vez que relacionamos esto con técnicas y conceptos de cocina, desde lo más básico hasta lo más complejo como las reacciones de Maillard. No va a ser un monográfico perpetuo, tranquilos. Iremos intercalando otras cosas casi tan divertidas entre capítulo y capítulo.

Las proteínas, para lo que nos interesa, se pueden dividir en dos grandes grupos en cuanto a su estructura. Fibrilares como el colágeno y la elastina, y globulares como la albúmina, caseína, hemoglobina y mioglobina. Debemos saber también que los anticuerpos y las enzimas son proteínas globulares.

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Proteína fibrilar. Colágeno.

En primer lugar hay que conocer que las proteínas globulares tienen la propiedad de desnaturalizarse. ¿Pero eso qué es lo que es? El hecho de que una proteína se desnaturalice implica que pierde las propiedades estructurales que posee, hablando a grandes rasgos, pierde los enrollamientos que le confieren la estructura globular. Esto se consigue con elevadas temperaturas y con variaciones importantes de pH, y es muy importante comprenderlo a la hora de conseguir texturas diferentes, sabores, y en cuanto a la conservación de las propiedades organolépticas de un  alimento. Recordad para más adelante que este proceso es reversible. No hemos dicho que pierda sus propiedades nutritivas, ojo.

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Proteína globular. Mioglobina.

Todo este tostonazo nos va a ser muy útil conforme vayamos avanzando, desde la fabricación de queso, hasta conseguir cambiar la textura a unas albóndigas, conseguir sabores inesperados o dominar el punto de la carne.

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Isabel Coixet, fuente de inspiración divina en street art

Para empezar, me voy a poner un poco Isabel Coixet. ¿Qué color tienen las proteínas? Pues sí señor, hay proteínas que tienen cromógenos, en concreto la hemoglobina y la mioglobina, ambas transportadoras de oxígeno en sangre(dentro de los glóbulos rojos) y tejido muscular respectivamente. Y si conocemos un poco sus propiedades pueden convertirse en nuestro Julian Assange particular a la hora de conocer cómo de fresca es una pieza de carne. Para la carne de consumo, la que tiene más relevancia a priori es la mioglobina, aunque algo de sangre quedará siempre. En el interior de una molécula de mioglobina(o hemoglobina) hay un átomo de hierro que es el que permite el transporte de oxígeno, es decir la oxidación del mismo mediante unión de moléculas de oxígeno. Conforme más moléculas de oxígeno acepte la mioglobina, aumentará la oxidación del átomo de hierro e irá cambiando el color de la carne a su vez.

De esta manera, la mioglobina en el interior del músculo vivo estará en forma deoxihemoglobina, con un color púrpura intenso, el cual mantendrá por breve espacio de tiempo tras el sacrificio del animal.

Poco después, en contacto con el oxígeno alcanzará un color rojo vivo de aspecto saludable y apetecible.

Tras un largo contacto con el oxígeno, la mioglobina estará en forma oxidada y la carne irá adquiriendo un color pardo menos apetecible.

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Deoxiomioglobina

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Oximioglobina

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Metamioglobina

Si con esto piensas que ya no va a haber quien te la pegue, subestimas a la industria alimentaria. Aplicando gases como el monóxido de carbono, a la mioglobina se le une una molécula de este gas en lugar de oxígeno, impidiendo esta unión, y permitiendo que el átomo de hierro permanezca mucho más tiempo sin oxidarse. Gracias a esto, la carne “parecerá” fresca durante más días. Incluso hay malas lenguas que dicen que gracias a este proceso se ha conseguido que carne en mal estado parezca saludable, pero no he encontrado ningún estudio avalado que lo afirme, ya que todo el contenido de este artículo está contrastado con estudios universitarios publicados.

Así que, ¿cómo evitar que me den gato por liebre? Al respecto sí que diré algo sin contrastar, de lo cual estoy bastante seguro. Sí Coín Fusión tuviera estatutos, habría uno que diría que apoyamos y creemos en el producto local y la cercanía del proveedor especializado. Así que lo mejor es conocer bien a tu proveedor, con lo cual podrás confiar en que el color de las cosas son lo que parecen. ¿Para esto no hacía falta tanto rollo científico, no?

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– Oye, ¿sabes que el carnicero no vende carne fresca?
– Ah, ¿sí? Pues la hija llegó a las cuatro de la madrugada la otra noche.

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