El Ceviche es un plato típico peruano, hecho a base de pescado blanco y/o marisco crudo marinado en cítricos y condimentado. Cada región tiene su receta y sus ingredientes propios. Uno de los más importantes es el ají o chile, que hoy en día no es difícil de encontrar en nuestros mercados.

El Ceviche tradicional se ha internacionalizado y se puede encontrar en muchos restaurantes incluso mezclado con otras culturas, asiáticas, occidentales, etc.

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Vamos a empezar hablando de la leche de tigre, que es otro de los ingredientes que se suele utilizar para aliñar el Ceviche. Originariamente era el caldo resultante de realizar el propio Ceviche, se tomaba tras consumir la parte sólida de la preparación. Pero de este origen, ha pasado LECHE DE TIGREa ser una preparación protagonista por sí sola. No hay Ceviche que se precie sin su leche de tigre, pero también podemos tomarla sola o como base de otras bebidas. En esencia, la leche de Tigre es el resultado de la concentración de sabores ácidos del zumo de limón y picantes de los ajís, mezclados con el sabor del pescado y/o mariscos, y demás ingredientes, que pueden variar de una receta a otra. Se le atribuyen propiedades vigorizantes y revitalizantes, sobre todo para noctámbulos.

Ingredientes para la leche de tigre:

  • El zumo de 8 limas
  • 70 gr. de pescado blanco, limpio fresco y sin espinas
  • 20 gr. de mársico (gambas, almejas, etc.)
  • 70 gr. de caldo de pescado
  • 30 gr. gramos de cebolla morada
  • 5 gr. de jengibre
  • 5 gr. de ajo
  • 10 gr. de apio
  • Ají limo al gusto
  • Cilantro al gusto
  • 30 gr. de hielo
  • Sal
  • Pimienta

Troceamos el pescado sin manipularlo demasiado y manteniéndolo siempre lo más fresco posible. Lo salpimentamos e introducimos en la batidora. Seguidamente, agregamos el jengibre fresco, la cebolla, el apio y el ajo troceados. Exprimimos las limas usando solo la mitad del zumo, ya que si las exprimimos demasiado, aportaremos un toque amargo procedente de los aceites contenidos en la parte blanca del cítrico, que no favorece nada a la preparación. El resto lo podemos usar para cócteles y demás. A continuación, agregamos el zumo colado, el hielo y el caldo de pescado y trituramos bien.

limes 1El hielo se añade para equilibrar la salsa, para rebajar la acidez y mantener la temperatura baja que requiere el pescado crudo.

Una vez bien triturado, añadimos la carne del marisco (una buena opción es usar erizo de mar), el cilantro y el ají, y le damos un par de golpes de batidora. Guardamos la preparación en un bote cerrado en el frigorífico hasta que vayamos a usarla.

Ingredientes para el Ceviche:

  • Pescado blanco
  • Limas
  • Cebolla Morada
  • Ajo
  • Jengibre
  • Cilantro
  • Sal
  • Pimienta
  • Hielo
  • Maíz cocido
  • Ajís
  • Leche de tigre

Para preparar el Ceviche, lo primero que necesitamos es un pescado fresco de calidad, generalmente suele ser pescado blanco, la corvina es uno de los más usados. También se pueden usar mariscos en solitario o mezclados con el pescado. De esta forma, podemos hacer un Ceviche con corvina, gambas y almejas o también se puede hacer con vieiras o con pulpo.

La materia prima que vayamos a usar la mantendremos siempre fresca, a poder ser sobre una bandeja que repose sobre hielo picado. La manipularemos lo menos posible, evitando golpearla o desgarrarla. Los cortes pueden variar, generalmente se hacen de aproximadamente 4x4x2 cm. de grosor o un poco menos. Si lo hacemos más finos, tipo sashimi, el Ceviche se denominará Tiradito.

Corte CevichePonemos el pescado troceado sobre un bol que repose sobre hielo pilé, lo salpimentamos y rallamos el ajo y el jengibre encima. Mezclamos el conjunto con suavidad. Aparte, exprimimos las limas con un colador, al igual que hacemos con la leche de tigre exprimimos solo la mitad del jugo, esto es muy importante. Agregamos un par de cubitos de hielo al pescado, esto se hace para evitar que el ácido de la lima ataque demasiado al pescado. Añadimos el zumo al pescado (la cantidad justa para que el pescado quede cubierto, no mucho más) y no paramos de remover. Todo esto lo hacemos rápido para que el hielo no nos agüe la preparación.

Ahora hay que añadir los ajís, que son pimientos picantes típicos de Perú. Se suelen usar varios tipos. El rocoto o el ají limo son los más comunes. Se pueden encontrar tal cual, triturados o licuados. Si usamos un licuado de ají, ponemos un chorrito y vamos probando hasta que esté a nuestro gusto. Si lo usamos tal cual, por ejemplo, si usamos el rocoto, se coge el pimiento y se le quita el pedúnculo, le retiramos las semillas y lo ponemos sobre la tabla. Ponemos la hoja del cuchillo encima y le damos un golpe para que se machaque. Una vez hecho esto, cogemos el pimiento a modo de vasito y lo llenamos con el líquido de la marinada, vertemos el líquido devuelta, veremos que ha cogido el color y todo el aroma del ají. A continuación, lo picamos finamente y lo incorporamos al Ceviche.

ajisTendremos la cebolla roja cortada en julianaina y el cilantro bien picado.

Respecto al marinado, lo que sucede es que la cantidad de ácido contenida en el jugo de las limas desnaturaliza las proteínas que conforman el tejido muscular del pescado, cambiando su aspecto y haciendo que pase de gelatinoso y translúcido a más opaco y firme, digamos que se “cocina” pero de manera menos agresiva que usando una fuente de calor y manteniendo más el sabor y las propiedades.

Cuando el pescado haya marinado lo suficiente (esto va al gusto, se puede tener desde un par de minutos hasta unas horas, según optemos por una opción u otra, se “cocinará” el pescado ligeramente o por completo), ponemos en una fuente, abundante cebolla, sobre ésta el pescado marinado sin el hielo, espolvoreamos con cilantro (sin pasarnos), agregamos leche de tigre al gusto, mezclamos bien y decoramos con más cebolla, unos aros finos de ají y unos granos de maíz cocido o choclo.

Esto sería un ceviche básico, pero se pueden hacer tantas variaciones como se nos ocurran. Podemos usar pescados azules (atún, bonito, etc.), agregar frutas troceadas como acompañamiento (aguacate, mango, etc.), añadir en la marinada ingredientes de otras culturas (miso, soja, sésamo, mostaza, etc.), decorar con flores comestibles, etc. Solo nuestra imaginación pone el límite.

Ceviche_MailMuy buen fin de semana.

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