En Coín Fusión somos amantes del buen pan, hecho sin prisas, de manera natural, y con ingredientes de calidad. Todo esto, a día de hoy, es cada vez más difícil de conseguir.

428042_261411344004383_380363434_nEn nuestro pueblo somos muy afortunados, porque tenemos uno de los mejores panes que se pueden encontrar actualmente, el pan de la Curruca, amasado a mano y realizado en horno de leña, es un pan rico, duradero y lleno de aroma.

También somos afortunados por contar con varios molinos que venden harinas seleccionadas y de calidad: integrales, de diferentes cereales, trigos duros, molidas a la piedra etc. Incluso si no nos queremos complicar la vida, a pocos kilómetros, en la cercana localidad de Alhaurín el Grande, tenemos el Amasadero de Andrés Bonilla, donde podemos encontrar una selección de las mejores harinas ya envasadas, incluso comprar (on-line o directamente) el utillaje necesario para hacer pan en casa. Estos factores hacen que tengamos a mano todos los elementos necesarios para que con unos pocos conocimientos y un poco de paciencia, podamos realizar nosotros mismos, un pan que puede superar a la mayoría de los que hay en el mercado, y de camino, hacerle un favor a nuestra salud y bolsillo.

Vamos a ir subiendo una serie de entradas, relacionadas con la elaboración del pan en casa. Partiendo de lo más básico, iremos añadiendo algunos trucos para los que querais ir un poco más allá, y sacar el máximo partido a algo tan simple a la vez que complejo, como hornear una masa a base de cereal molido, agua y sal.

Lo primero que necesitamos cuando vamos a hacer pan son los ingredientes: harina, agua, levadura y sal. Más adelante hablaremos sobre la masa madre, que es la “levadura” natural que usaban nuestras abuelas para realizar el pan.

Harinas hay de muchos tipos, blancas, integrales, de trigo, de otros cereales, de más o menos fuerza, etc. Para no liarnos mucho al principio, vamos usar la más común que es la harina blanca panificable de trigo.

Harina panificable podemos encontrar en casi cualquier 408539_261411094004408_1033269998_nsupermercado. No confundir la panificable con harinas para rebozar y demás (aunque también se puede hacer pan con estas). Si la vemos etiquetada como harina de fuerza, será mejor para empezar, así obtendremos panes que crecerán más en el horno (esto también lo explicaremos en futuras entradas). También se pueden realizar mezclas de diferentes harinas, para obtener distintos matices, pero por ahora vamos a lo básico. Si quieres probar, puedes iniciarte con cualquier harina de trigo que encuentres, pero si prefieres ir a lo seguro, echa un vistazo a las harinas del Amasadero, Andrés estará encantado de aconsejarte.

En cuanto a la levadura, la venden en muchos supermercados. Existen diferentes formatos, levadura fresca prensada, levadura seca y levadura seca instantánea. La fresca, la hay en Mercadona por ejemplo, y será la que usemos para nuestra receta básica.

levaduraRespecto al  agua, lo ideal es usar agua mineral. El agua corriente de Coín tiene mucha cal, lo cual no favorece demasiado la fermentación, pero si la usas no pasa nada. Algunos panes están enriquecidos, además de con agua, con leche, aceite, mantequilla, miel, etc.

Una vez tengamos claros los ingredientes, el siguiente paso es pensar que tipo de pan queremos hacer y en consecuencia, que proporciones de los ingredientes son las más adecuadas.

941443_261411267337724_1040334946_nPara este fin existe el porcentaje del panadero. Es una fórmula de proporciones, que en base a la cantidad de harina que llevará nuestro pan, nos dice que cantidad de cada ingrediente tenemos que usar. Es decir, si queremos hornear un pan que lleve 500 gr. de harina, la fórmula nos proporciona las cantidades de los demás ingredientes. Un ejemplo podría ser el siguiente:

  • Harina 100% (500 gr.)
  • Agua 60 % (300 gr.)
  • Levadura fresca  1% (5 gr.)
  • Sal 2% (10 gr.)

Como podemos ver, la base del cálculo es la cantidad de harina, que siempre será el 100%. En este caso, una vez mezclados los ingredientes y amasados, obtendremos un pan de 815 gr., que tras el horneado por evaporación, perderá un 10-15% del peso, con lo cual podemos estar bastante seguros de que nuestro pan al final pesará unos 730 gr. De esta forma podemos hacer panes del tamaño que queramos. Una hogaza de pan mediano puede estar alrededor de los 800 gr.

Una vez tengamos clara la fórmula, a partir de ella, podemos variar los porcentajes a nuestro gusto, para obtener distintos resultados.

Si aumentamos la levadura nuestra masa fermentará más rápidamente, pero corremos el riesgo de que el pan sepa a levadura. Si en lugar de levadura fresca usamos seca, la proporción de una respecto de la otra es:

  • levadura seca = 1/2 levadura fresca
  • levadura seca instantánea = 1/3 levadura fresca

Subiendo o bajando la cantidad de sal podemos obtener panes más o menos sabrosos. Y modificando el grado de hidratación obtendremos diferentes tipos de pan.

Merece la pena pararnos en este último caso. Si aumentamos el porcentaje de agua, tenemos masas más hidratadas. Esto tiene sus ventajas e inconvenientes. Un inconveniente es que al tener más agua la masa es más difícil de amasar, pues se pega más a las manos y a la superficie de trabajo. Para solventar esto hay técnicas que mostraremos más adelante, que nos permiten trabajar con masas de alta hidratación. En cuanto a las ventajas, jugando con el porcentaje de agua podemos obtener los diferentes panes que encontramos en el mercado:

  • Pan castellano de miga prieta  (hidratación del 50-55%)
  • Pan rústico (hidratación del 60%)
  • Baguettes (hidratación del 65%)
  • Panes de grandes agujeros (hidratación del 65-70%)
  • Chapata (hidratación del 80%)

boulangerieUn error muy común es, una vez mezclados los ingredientes, si la masa está muy pegajosa, agregar harina hasta que la masa se despegue de las paredes. Esto hace que al alterar la cantidad de harina, las proporciones no sean correctas y tengamos menos posibilidades de obtener los resultados deseados. Lo ideal es usar las proporciones según el pan que queramos hacer y aprender a manipular las masas hidratadas con las técnicas adecuadas. Con un poco de práctica, las masas pegajosas no serán un problema.

Sabiendo esto ya estamos listos para mezclar, amasar, fermentar y hornear. Seguimos en próximas entradas.

FOTOS: 5

Anuncios