En la primera entrega explicábamos el porcentaje del panadero, que nos ayuda tener claras las proporciones de ingredientes antes de empezar con los procesos de mezclado, amasado, fermentado y horneado.

Vimos que variando las proporciones de los ingredientes, podemos hacer diferentes tipos de pan. En la entrada de hoy vamos a explicar parte del proceso para hacer una hogaza tradicional, un pan mediano.

Para este pan usaremos harina panadera recia, muy presente en los panes de Coín. Yo la compro en La Harinera El Molino, que muelen cereal ecológico y tienen harina molida a la piedra. Te puedes llevar la cantidad que quieras. En el futuro os pondremos alguna entrada hablando de ellos. Respecto a la levadura, optaremos por la levadura fresca, como la que encontramos en Mercadona.

Recurriendo a la fórmula del panadero, para un pan de este tipo, podríamos usar:

  •  500 gr. de harina panadera recia de trigo (100%)
  •  300 gr. de agua (60%)
  •  5 gr. de levadura fresca (1%)
  • 10 gr. de sal (2%)

IMG_3833[1]El primer paso es mezclar todos los ingredientes. Para ello, lo ideal es usar un bol donde ponemos toda la harina. La levadura, la podemos desmenuzar sobre la harina o disolverla en el agua. Intentamos que la levadura no entre en contacto directo con la sal, ya que esto no favorece la fermentación. Agregamos el agua, la sal y mezclamos con una rasqueta hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

[OPCIONAL] Un paso opcional que podemos hacer, es mezclar bien la harina con el agua hasta que esté totalmente hidratada y dejar la mezcla reposar unos 40’. Con esto conseguimos dos cosas: la masa será más fácil de amasar posteriormente cuando añadamos la levadura y la sal. Y durante estos 40’ se producirán azucares que favorecerán la fermentación. Este proceso se denomina autolisis. Tras la autolisis, añadimos la levadura y la sal y mezclamos bien.

Ahora nos toca amasar. Hay varias técnica de amasado, aquí vamos a explicar dos, el amasado normal y el amasado francés. Vertemos la mezcla sobre una encimera limpia. En el caso de nuestra hogaza, vamos a realizar un amasado normal. Si optamos por masas más hidratadas, usamos el amasado francés. Para explicarlo, nada mejor que ilustrarlo con un video de Cristina, de La Cocina de Babette (ver desde el minuto 3:00):

El tiempo de amasado se puede hacer como explica Cristina, con reposos intermedios o haciendo un amasado continuado de uno 10′. Esto dependerá del tipo de harina y lo iremos dominando con la práctica.

El amasado francés (ver desde el minuto 2:10) (en este video además se explican varios métodos para saber cuándo la masa está lista):

Una vez terminado el amasado, nos toca dejar fermentar la masa. Durante el proceso de fermentación las levaduras/bacterias que hemos añadido, se alimentan de los azúcares contenidos en la harina, produciendo pequeñas burbujas de CO2. Estas burbujitas quedan atrapadas en la masa húmeda y flexible, lo que resulta en un aumento del volumen y la esponjosidad de la masa, formándose los llamados ojos de la miga de nuestro futuro pan.

La fermentación la haremos en dos fases, una primera fermentación, tras la cual daremos la forma final a nuestro pan, y una segunda fermentación con el pan ya formado.

IMG_3836[1]Para la primera fermentación ponemos la masa en un bol que tapamos con papel film (se suelen usar mucho, gorros de baño de plástico, ya que son muy cómodos). Podemos untar de aceite de oliva la superficie de la masa para que no se reseque. El tiempo de fermentación variará de verano a invierno. En verano, al hacer más calor, la fermentación será más rápida, pues la temperatura favorece la acción de las levaduras. En total la fermentación puede ir desde un par de horas hasta 3 o 4. Generalmente, se deja fermentar hasta que la masa doble su volumen. Hay que tener paciencia, uno de los principales fallos que cometemos cuando empezamos a hacer pan, es la falta de paciencia, el no dejar que cada proceso dure el tiempo necesario.

[OPCIONAL] La primera fermentación, se puede hacer en frío, es decir en la nevera. Esto tiene varias ventajas. Al fermentar más despacio por las bajas temperaturas, a las levaduras les da tiempo a sacar más partido a los azúcares de la harina, lo cual favorece la extracción de sabor y aromas del cereal. Otra ventaja es que al fermentar tan despacio, podemos tener la masa en la nevera hasta 24 h., esto nos posibilita organizarnos para seguir con los demás pasos cuando nos venga mejor. Así podemos hornear cuando queramos no cuando nos obligue la masa.

[OPCIONAL] Otro paso opcional que podemos hacer, tanto en la fermentación normal como la fermentación en frío son los plegados. Los plegados favorecen la obtención de migas alveoladas llenas de bonitos agujeros. Se usan sobre todo en masas muy hidratadas.

Podemos hacer un par de plegados durante la primera fermentación. Los repartimos  equitativamente en el tiempo.

IMG_3837[1]Una vez finalizada la primera fermentación, daremos la forma a nuestra hogaza y la dejaremos reposando en una segunda fermentación. Lo ideal para la segunda fermentación es usar un banetón, que es una cesta de fermentación que hace que el pan mantenga su forma y no se desparrame durante su crecimiento.

Para dar la forma a un pan hay tantas técnicas como tipos de pan, en nuestro caso para formar una hogaza os dejamos otro video explicativo de La cocina de Babette:

Una vez formada la hogaza, espolvoreamos con un poco de harina el banetón o el bol donde terminaremos de fermentar la masa. Esto lo hacemos para que no se pegue. Volcamos la masa en el banetón por la parte bonita, ya que al “desmoldar” esta parte quedará a la vista. Fermentamos hasta que la masa haya alcanzado de nuevo el volumen que tenía tras la primera fermentación, ya que al darle forma la habremos desgasificado un poco.

IMG_3839[1]Bueno, lo dejamos aquí por hoy. Ya queda menos para que toda la casa huela a pan. En la próxima entrega: greñado, horneado y reposo.

Harinera el Molino. Desde 1780. C/Molinos 4. Coín 952450596

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