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En la última entrada dejamos nuestra masa formada y en su segunda fermentación, así que ya debe estar más que lista.

pan 1Como hemos usado un banetón, la masa habrá crecido hacia arriba, manteniendo la bonita forma que le confiere nuestro “molde” panadero. Ahora hay que llevarla al horno. Para ello, podemos usar una pala de panadero, en la que espolvoreamos harina para que la masa no se pegue, “desmoldamos” el pan sobre la pala y con un rápido movimiento dejamos el pan en el horno. No todos tenemos este tipo de palas, yo lo que suelo hacer es usar papel de hornear, lo podemos comprar en cualquier supermercado. Pongo el papel sobre una tabla de cocina y sobre éste la masa. Así es sencillo acercarnos a la bandeja de horno y simplemente tirar un poco del papel hasta colocar la masa en su lugar.

pan4Antes de empezar a hornear, hay un paso importante que no debemos olvidar. Se trata del greñado. El greñado consiste en hacer cortes sobre la superficie de la masa para facilitar la cocción del pan. Estos cortes, a parte de dar el aspecto característico a cada tipo de pan, ayudan a que el pan no se abra por lugares no deseados. Una hogaza por ejemplo, si no le hacemos el greñado, tenderá a abrirse por la zona donde reciba más calor, es decir por la base. Esto no nos interesa en absoluto, ya que un pan con una raja en la base no es muy estético. Así que justo antes de cerrar la puerta del horno, hacemos estos cortes característicos. Se suelen hace con una cuchilla, y hay que hacer cortes rápidos y con decisión. Al principio no nos saldrá bien, pero con el tiempo iremos cogiendo destreza. Nosotros le hemos hecho un corte en forma de P como los panes de Polaine, pero hay muchos otros tipos.

greñados-redondosAhora toca hornear.

Hay varios detalles que hay que tener en cuenta a la hora de hornear. Yo suelo poner la masa en la bandeja más baja del horno para que no se queme por arriba, y procuro ponerla lo más pegada posible al fondo del horno, que es donde hay más calor. Precalentaremos el horno con 40-60’ de antelación a 250º, para que la temperatura sea óptima.

Un elemento que nos puede ayudar en la calidad de nuestro pan, es la piedra de horneado. Es una piedra que se pone sobre la bandeja del horno y sobre la que se coloca la masa. La piedra nos ayuda a que el calor se reparta más uniformemente. También absorbe humedad, lo que nos ayuda a obtener cortezas más crujientes. Además para las pizzas es fantástica, ya que con ella imitamos el comportamiento de la base cerámica de un horno de leña.

piedraComo dijimos en la última entrada, la acción de las levaduras aumenta con el calor, de modo que al meter la masa en el horno a 250º, nuestra masa empezará a crecer. Debido al CO2 producido, la elasticidad de la masa atrapará las burbujas, obteniendo como resultado que la masa suba. Este efecto se producirá solo mientras la masa sea elástica, ya que el calor del horno hará que la superficie exterior se vaya resecando, dando lugar a la corteza. Los primeros 15-20’ de horneado la corteza aun será flexible, así que hay que aprovechar ese tiempo para que el pan suba todo lo posible (a nadie le gustan los panes mazacotes). ¿Qué podemos hacer para acentuar este efecto?. Lo ideal es crear toda la humedad posible para evitar el resecado temprano.

Hay varios métodos que podemos usar para crear humedad dentro de nuestro horno:

  • Con un espray vaporizamos con agua las paredes de nuestro horno durante unos 15-20 segundos. Esto lo haremos cada 2 o 3 minutos, durante los primeros 15 minutos. Hay que hacerlo muy rápido ya que al abrir la puerta del horno estamos perdiendo temperatura.
  • Colocar un recipiente metálico en una esquina del horno desde la etapa de precalentado. Cuando introduzcamos la masa, llenamos el recipiente con agua hirviendo y cerramos. Este método se puede combinar con el anterior.piedra
  • Colocar una bandeja metálica con rocas volcánicas (se pueden comprar en los viveros) y rociarlas con agua hirviendo justo antes de cerrar el horno. Esto crea una especie de efecto sauna.
  • cocotteCocer el pan en el interior de una Cocotte. Las Cocottes son ollas de hierro colado que mantienen muy bien la temperatura. Con estas ollas a parte de darle al pan la cocción más homogénea posible; al estar cerradas y no dejar escapar la humedad, el pan mismo en su proceso de cocción aportará la toda la humedad necesaria.

Se puede hacer pan sin problemas sin usar ninguno de estos métodos, pero si quieres que tu pan suba más, con cualquiera de ellos puedes darle un buen empujón a la masa.

pan3Una vez hayan transcurrido los primeros 15-20’ a 250º, nuestro pan ya habrá alcanzado su volumen definitivo. Las greñas se habrán abierto y será el momento de terminar de cocer el pan. Ahora que ya el pan ha subido, nos interesa el efecto contrario, ahora sí que queremos obtener una bonita y crujiente corteza, ya no queremos más humedad. Si hemos usado una Cocotte, sacamos el pan de la olla y lo ponemos sobre la bandeja de horno o piedra. Si hemos usado la bandeja con piedras o el recipiente metálico, los sacamos. Bajamos el horno a 200º y cocemos unos 40-45’ más. Si vemos que el exterior se nos está tostando demasiado, podemos cubrir el pan con papel de aluminio el resto del tiempo. Estos tiempos son para la hogaza de nuestro ejemplo, si hacemos un pan más pequeño, los tiempos serán menores y al contrario si hacemos un pan más grande. Un truco para saber que el pan está, es golpearlo con los nudillos, deberá sonar a hueco.

Cuando termine la cocción, podemos apagar el horno y dejar el pan dentro 10’ más con la puerta entreabierta y el ventilador conectado. Esto ayudará a eliminar los restos de humedad y a que la corteza quede más crujiente.

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Al sacar el pan del horno, lo colocamos sobre una rejilla, para que se enfríe uniformemente y la humead no se condense en la base. Lo ideal es no empezarlo hasta que repose al menos una hora.

En este pequeño recorrido para hacer nuestro primer pan hemos explicado algunos trucos para obtener mejores resultados. Quizá si es la primera vez que haces pan te puede resultar algo confuso. Puedes empezar por lo básico y cuando vayas cogiendo seguridad ir incorporando estos trucos alternativos. Os dejamos un esquema con los pasos imprescindibles, y en rojo os ponemos los opcionales para que os resulte más sencillo.

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  • Mezclado los ingredientes
  • Autolisis
  • Amasado
  • Primera fermentación (Hacerla en frío es opcional)
  • Plegados
  • Formado
  • Segunda fermentación (Algunas personas forman tras el amasado y solo hacen una fermentación)
  • Precalentar del horno
  • Greñado
  • Aportar humedad
  • Horneado
  • Reposo

Espero que os animéis a intentarlo. Hacer pan es una de las experiencias más interesantes en cocina. Aunque parezca algo sencillo, hay muchísimas cosas que se pueden hacer jugando con los distintos cereales, las proporciones, ingredientes que podemos incorporar a nuestras masas, podemos agregar semillas, frutas secas, hacer panes de tomate, de cerveza, sustituir el agua por cualquier jugo que se nos ocurra, etc.

Desde aquí seguiremos animándoos a haceros vuestro propio pan en casa, trayéndoos recetas de panes concretos: bagettes, chapatas, panes de centeno, os enseñaremos a hacer masa madre, etc. Pero eso será más adelante.

FOTOS: 1,2

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