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lacocinadeheisenbergtweetPor razones diversas, todo se ha confabulado en mi vida personal de tal forma que estos últimos días se podrían subtitular como la semana fantástica del sushi… y aún me queda otra semana más. De esta forma en las conversaciones de sobremesa un tema muy recurrente ha sido el de el anisakis, y he tenido ocasión de escuchar disparates varios desde el escepticismo hasta el terror. Así que he decidido dedicar un pequeño capítulo a la parasitología, aunque no descarto que volvamos al tema en un futuro.

No hay por qué crear pánico ni alerta sanitaria, ya que la parasitación es evitable, pero sí es necesario actuar con responsabilidad. En primer lugar habría que saber que el hecho de que el pescado te lo venda un sitio de confianza no implica que no haya anisakis, ni el hecho de que el pescado tenga anisakis implica que no sea de calidad. De hecho se puede encontrar en la mayoría del pescado que consumimos e incluso en peces de piscifactoría alimentados con especies infestadas.

Gusano ojos láser

¡¡¡Anisakiiiiis!!!

Pero, ¿qué es el anisakis? El anisakis es un parásito intestinal de la familia de los nematodos(gusano redondo), y causa infestación en el ser humano cuando éste se convierte en huésped accidental. El huésped definitivo de este parásito son los mamíferos marinos, que lo ingieren a través de peces parasitados por las larvas en fase infectiva. De esta forma lo que nosotros hacemos es romper ese ciclo y nos convertimos en huéspedes inesperados de éste simpático gusanito, provocando anisakiasis.

Los síntomas de la infestación suelen ser gastrointestinales e inflamatorios en primer lugar, con dolor agudo en el epigastrio(boca del estómago) acompañado de vómitos y náuseas. En el peor de los casos el bicho puede colonizar el intestino delgado y provocar oclusión, para lo cual hará falta intervención quirúrgica, aunque lo más normal es que el gusano no sobreviva a las defensas de nuestro organismo, y en un par de días sea eliminado por las heces.

Anisakis

Anisakis

Entonces no es para tanto, ¿no? Pues están ustedes equivocados. El problema no ha hecho más que comenzar. La respuesta inmunitaria provocada por la invasión del anisakis, creará anticuerpos específicos que ante una segunda interacción con el anisakis provocará una respuesta alérgica que puede llevar desde urticarias hasta el choque anafiláctico. A esto se le llama sensibilización. Así que una vez que nuestras defensas estén sensibilizadas contra el anisakis, cualquier contacto posterior incluso con partículas minúsculas del mismo nos provocarán reacciones alérgicas. Aunque la intensidad de la reacción alérgica dependerá de la naturaleza del sistema inmune de cada uno.

Para evitar la ingesta del anisakis vivo, que es lo que causa el problema en definitiva, me remito principalmente a las recomendaciones de las autoridades sanitarias en este enlace, aunque en resumen podemos decir:

  • Al realizar la compra de pescado, seleccione piezas frescas y limpias. Si no están eviscerados, pida que los limpien o eviscérelos lo antes posible.

  • Si el pescado se va a consumir en crudo, en vinagre, marinado, ahumado o en salmuera en crudo, congélelo como mínimo previamente durante 24 horas en congelador que alcance los -20ºC o inferior. A este respecto decir que en los congeladores caseros, el pescado no alcanza rápidamente estas temperaturas, con lo cual es necesario alargar el tiempo para asegurarnos de que el pescado ha permanecido a un mínimo de -20ºC durante al menos 24h.

  • El anisakis no parasita a los moluscos ni al pescado de agua dulce, por lo que no requieren ninguna medidas especiales para consumo en crudo o semicrudo.
  • Los métodos de cocinado por cocción, asado, o fritura correcta son suficientes, no exigiendo ningún tratamiento previo del pescado o de lo crustáceos. La plancha puede no ser suficiente ya que se necesita al menos que el centro de la pieza a consumir alcance al menos los 60ºC durante dos minutos. Tampoco exigen ningún tratamiento especial las semiconservas o las salazones en seco.

  • Estas mismas medidas se han establecido como obligatorias para los establecimientos de restauración cuando sirven platos de pescado según las preparaciones citadas.

Anisakis en tu cocina

Estar informados evitará que el anisakis se cuele en tu vida

Otro aspecto a considerar, como menciona Manuel Segovia, catedrático de Microbiología en la Universidad de Murcia, “hay que tener en cuenta que una de las primeras garantías es la propia frescura del pescado, pues significa que el anisakis está aún en el tubo digestivo, ya que tras la muerte migra a la musculatura. Hay que ser cautos con la evisceración y lavar la cavidad abdominal, además de examinar los músculos abdominales o, si fuera necesario, eliminar la musculatura hipoaxial (ventresca o hijada), pero sobre todo cocinarlo o congelarlo cuanto antes”.

Así que en resumidas cuentas podemos decir que la parasitación por anisakis es un riesgo muy real, el cual se puede evitar fácilmente sobre todo si estamos bien informados. Y que con todo el dolor de mi corazón, ayer congelé un filetaco de ventresca de atún rojo fresco que me pienso hacer muy poco hecho, que por otro lado seguirá estando muy rico.

Y sin más, se despide hasta la próxima semana Heisenberg, el cocinero atómico.

Atún rojo

Esto es lo que me voy a jincar mañana mismo. En sushi, sashimi y también un poquito a la plancha. Pescado en el Mercado de Atarazanas, Málaga. ¡Envidia cochina!

Fuentes:

http://www.saludigestivo.es/modulos/enfermedades_trabajos/img/anisakiasis-20110307130549.pdf

http://www.aecirujanos.es/revisiones_cirugia/2004/Enero2.pdf

http://revista.seaic.es/agosto2000/230-236.pdf

http://www.dmedicina.com/enfermedades/digestivas/actualidad/la-anisakiasis-es-la-causa-del-50-de-alergias-alimentarias

http://www.fisterra.com/salud/1infoConse/pescadoEvitarAnisakiosis.asp

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