No os habéis equivocado en absoluto. Como buenos modernillos que somos, también hacemos sushi, y vamos a dedicarle una entrada para tener el kit completo.

gafapasta

Somos modernos porque el mundo nos ha hecho así…

En fin, que una vez hecha la broma, hay que decir que aunque el sushi sea tendencia hoy en día, no deja de ser comida tradicional japonesa, y aunque no lo parezca en su concepto primario es bastante cercano a la gastronomía andaluza, especialmente la cocina de verano. Materia prima de calidad para saborearla tal cual.

Quiero recomendar encarecidamente ver vídeos, ya que visualizar la técnica, especialmente para la ejecución del enrollado, que nos ayudarán a ahorrar tiempo y arroz, sobretodo. Aunque ya avanzo que para que nos salga un buen sushi, lo principal es no querer acabar rápido. Así que aquí vamos a pasaros un poquillo de cultura general, truquillos, fotos de nuestro sushi y algún vídeo de otros sitios.

Para empezar vamos a dejar una cosa bien clarita. El sushi no es obligatoriamente pescado crudo. El sashimi es pescado crudo. Al sushi realmente se le llama a la mezcla de arroz avinagrado. Se hace con un arroz de grano corto que por lo general es de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón y se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga kombu y vino de arroz  o mirin.

Vamos a estructurar esto según nuestras preferencias, que no tienen que ser las de todos. Pero una cosa sí que ha de tenerse en cuenta: antes de empezar a enrollar los makis o a hacer los nigiris, lo suyo es tener todos los ingredientes a mano y cortados para no ir poniendo los dedazos por doquier.

Así que si vamos a usar pescado, yo prefiero cortarlo lo primero ya que es una de las faenas más laboriosas, y lo mejor es hacer los cortes con espacio de sobra antes de que todo esté lleno de cacharros. Ya sabemos que hay que congelar el pescado al menos 24h a -20ºC por lo del anisakis.

Para estos menesteres y para cualquier cocinillas of the world, es importante tener cuchillos que corten bien. Personalmente creo(y no nos pagan nada por la promo, de momento) que tenemos un excelente cuchillo de producto nacional a precio razonable, y siempre será una buena inversión. Empieza por A y acaba por cos. Son de albacete, como este chico de color que juega en el Barça y que es así muy dicharachero.

cuchillos

Mis niñas bonitas

Se puede usar todo tipo de pescado, pero el más fácil de encontrar y resultón para mi gusto es el salmón, aunque mi favorito, como no, es el de atún rojo de almadraba.

Atún rojo

Atún rojo y salmón de primera en el mercado de Atarazanas, Málaga.

En cuanto a la parte del pescado siempre es mejor el lomo. Si tienes la suerte de poder comprar atún rojo, no recomiendo usar la deliciosa ventresca, que creo que por la grasa que tiene queda mejor a la plancha. Pero es cuestión de gustos. Lo que sí está claro es que si compras salmón a rodajas vas a tener un problema para sacar filetes finos para envuelta o tacos. Así que mejor el lomo. Con el salmón yo personalmente saco una pieza gruesa de la parte irregular de arriba dejando así una superficie plana ideal para filetear, y con la parte gruesa retirada se reserva para hacer tacos alargados como relleno de los makis. De esta forma haremos filetes muy finos(como cortar jamón) para hacer ura-makis con envuelta de salmón, y tacos alargados para relleno de makis o ura-makis. Lo que sí tengo claro es que la mejor parte del lomo la reservo para hacer sashimi, tanto de atún como de salmón.

Sashimi salmón

Sashimi de salmón hecho en casa

Sashimi de atún

Sashimi de atún hecho en casa

Luego, a continuación podemos preparar el arroz, ya que se tiene que atemperar un rato tras la cocción. Lo lavaremos en crudo varias veces hasta que veamos que el agua sale limpia. Esto sucederá por que el arroz habrá perdido gran parte del almidón. Si no lo hacemos, al cocerlo quedará muy apelmazado y nos interesa que quede bien suelto.

Ahora hay que cocinarlo. La proporción variará según el tipo de arroz, lo ideal es seguir las instrucciones del envase, pero a modo indicativo, se suele usar una parte de arroz por parte y media de agua o incluso un poco menos. Para aromatizar el arroz podemos agregar un trozo de alga Kombu. Introducimos en una olla, el arroz, el agua y el Kombu. Tapamos y ponemos a fuego fuerte hasta que levante el hervor. En ese momento, ponemos el fuego al mínimo y dejamos 10’ sin destapar. Retiramos del fuego y dejamos reposar otros 10’, siempre sin destapar.

Mientras, vamos haciendo el aliño (komezu en japonés), para el que usaremos vinagre de arroz, azúcar y sal que es lo común. También podemos añadir Mirin que es un Sake dulce de arroz. Las proporciones son cuatro partes de vinagre (si usamos Mirin, la parte líquida sería un 55 % de vinagre y un 45% de Mirin), dos de azúcar y una de sal. Lo ponemos todo en una olla y calentamos hasta que sal y azúcar se hayan disuelto. Reservamos y dejamos enfriar.

Una vez que el arroz esté listo, le retiramos el Kombu, lo ponemos en un recipiente de no metálico y empezamos a moverlo para que se enfríe. Haremos movimientos envolventes pues no queremos apelmazarlo, sino entero. Lo regamos con el komezu y mezclamos bien. Es importante no usar nada metálico, pues puede hacer reacción con el vinagre. Lo ideal es, mientras movemos el arroz con una mano, con la otra vayamos abanicando para llevarlo a temperatura ambiente. La cantidad de Komezu es al gusto, pero una buena proporción podría ser 120 ml. de Komezu por cada 4 tazas de arroz cocido.

arroz y abanico

Extender el arroz en una fuente y no utilizar hasta que esté templado, no frío.

Mientras el arroz se va atemperando podemos cortar el aguacate, surimi, pepino y resto de ingredientes que queramos usar como relleno. Si no eres capaz de compaginar ambas operaciones, mejor ocúpate del arroz, que es muy importante que no se pase. También hay que tener a mano sésamo tostado(ajonjolí de toda la vida) para los ura-maki sin envuelta, y ya va siendo hora de que te prepares un cuenco con agua para los dedos, las algas, envolver la esterilla con film, y dejar el rollo de film a mano. A esto los franceses lo llamaron mis en place.

Una vez que todo esté preparado tenemos varias opciones. La manera más popular de prepararlo es en makis(con el alga por fuera). Otra manera es hacer una bolita de arroz cubierta con el pescado crudo (nigiri). Si hacemos un maki, para que no quede muy gordo, ponemos la palma de la mano sobre el alga y cortamos la parte sobrante. Ponemos el alga sobre una esterilla especial para sushi, la parte más fea hacia arriba, agregamos una capa uniforme de arroz sin apelmazarlo. En el extremo más alejado de nosotros dejamos 2 cm. sin cubrir. En el centro del arroz, ponemos los lomitos pescado junto con pepino o aguacate por ejemplo y los enrollamos en dos tiempos, usando la zona sin cubrir, como la pegatina de un cigarro de liar.

makis

Makis. Estos no son nuestros. No teníamos fotos buenas.

Pero la forma más resultona de prepararlo es en forma de ura-makis(con el arroz por fuera). A priori parece muy difícil, pero con ayuda de algunos consejos y viendo un par de vídeos sólo es laborioso. Es muy importante tener a mano el film. Para empezar tomaremos un alga que vamos a usar como guía y le cortaremos un trozo dependiendo del grosor que queramos conseguir. Para mi gusto el tamaño ideal es cortarle una línea y media de la parte izquierda según podéis ver en la foto.

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Mi tamaño ideal de ura-maki sale cortando la línea y media que queda a la izquierda.

Poner el alga sobre la esterilla dejando dos dedos de separación con la parte inferior con las líneas que tiene al alga en posición horizontal, y cubrir con papel film. Encima del film y usando el alga como guía, pegaremos una capa de arroz de unos dos granos de grosor hasta cubrir toda la superficie. Debe quedar homogénea y sin apelmazar, haciendo sólo presiones leves. Mójate los dedos todo el rato para esta operación en el cuenco preparado para tal efecto.

Pegado

Pegamos el arroz sobre el film usando el alga como guía para obtener el tamaño deseado.

Una vez tenemos el arroz en el film, toma el alga cortada y colócala sobre el arroz haciendo que contacte la parte rugosa y haciendo una presión leve. Lo mejor es que siempre dejes la misma alga como guía, y uses otra para enrollar el ura-maki, y así evitarás operaciones de riesgo. Luego coloca el taco de pescado y lo que vayas a usar para acompañarlo. Particularmente, si el pescado es de calidad, no me gusta poner surimi con el taco, con aguacate y/o pepino ya va bien. Que no quite protagonismo al pescado.

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Coloca el alga sobre el arroz, y luego el relleno.

Luego, a la hora de enrollar utiliza todos los dedos excepto los pulgares para llegar al relleno y con los pulgares levanta la esterilla. presiona levemente y en un movimiento como de una ola deja rodar la primera parte que se ha cogido sobre el resto que queda. Para ilustrar esto y ver cómo se pueden hacer california roll con envuelta recomiendo mucho ver este enlace.

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Enrollado

Para finalizar podemos untar el arroz de sésamo o de hueva. A mí me encanta con ajonjolí tostado con el salmón, y mezcla de sésamo blanco y negro con el atún. Manías.

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Cortamos el rollo en ocho porciones iguales, limpiando y mojando el cuchillo cada vez, para que no se pegue, y lo colocamos con la elegancia que nos caracteriza en un plato de lo mejor de nuestro ajuar.

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Se suele acompañar con salsa de soja, el jengibre encurtido (que no es más que unas láminas de jengibre marinadas con azúcar y vinagre) y el Wasabi sólo o bien disuelto en un poco de soja. También se puede poner un poco de wasabi sobre el pescado antes de enrollarlo.

Os dejamos algunas fotillos de lo mejorcito que hemos podido hacer. ¡A practicar hasta que os salga!

Sushi atún y salmónUra-1

ura-maki aguacate

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Vocabulario:

Los makis según su relleno se suelen llamar:

  • California roll: surimi [kanikama], pepino, aguacate.
  • New York: salmón fresco, pepino y aguacate.
  • Philadelphia: salmón fresco, aguacate y queso philadelphia.
  • Boston: lechuga, mayonesa y langostinos cocidos.
  • Alaska roll: salmón fresco, cebolla de verdeo y queso philadelphia

Según la forma de enrollarlos:

  • Norimaki: nori significa alga y son rollitos o rolls que están envueltos en una lámina de nori o alga.
  • Uramaki: que son invertidos, es decir, el alga está dentro del rollito.

Según sus tamaños, a su vez se dividen en:

  • Hosomaki: pequeño.
  • Chumaki: mediano.
  • Futomaki: grande.
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