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El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas, un grano o semilla comestible imprescindible en la dieta de la humanidad, siendo el sustento básico de medio planeta. La producción total mundial de arroz es de aproximadamente 400 millonesde toneladas de arroz elaborado, estando en segundo puesto en cuanto a cereales después del trigo.

Hidratos de carbono, vitaminas y fibra, son algunos de los elementos que aportan estos granos a nuestro organismo. En algunos países representa el 75% de la ingesta de energía diaria.

tipos-de-arrozLa proteínas del arroz tienen diferentes comportamientos en cuanto a su solubilidad en medios líquidos.  En algunos casos al cocinar los granos, en lugar de diluirse en el medio líquido, dichas proteínas tienden a unirse formando una estructura pegajosa. A este efecto contribuye sustancialmente el almidón, bastante presente en el arroz. Este echo es importante, ya que cada variedad contiene una proporción diferente de almidón. Conociendo las características de cada variedad, podemos saber su comportamiento a la hora de cocinarla.

Hay dos tipos de moléculas de almidón, que están formadas por cadenas de glucosa, la amilosa y la amilopectina.

a) amilosa - b) amilopectina

a) amilosa – b) amilopectina

  • La amilosa de cadena larga y poco ramificada, es una molécula pequeña que al entrar en contacto con el agua caliente, se disuelve de manera compacta y ordenada manteniendo su estructura lineal, esto es, se disuelve con más facilidad. Al ser cadenas largas es más posible que se enreden entre si, dando lugar a que se espese el líquido de cocción. Necesita más volumen de agua y temperatura para diluirse y que el grano se hinche.
  • La amilopectina es más compleja y está formada por cadenas cortas más ramificadas, lo que hace más difícil que se agrupen en contacto con el agua caliente. De esta forma, los arroces con más amilopectina tienen un comportamiento llamémoslo, “más pegajoso” al ser cocinados, pues su almidón se separa con más dificultad, haciéndo que los granos se peguen entre si.

En resumen, los arroces con más amilosa, son arroces ideales por ejemplo para hacer un risotto, ya que al ser su almidón del tipo soluble, aportará al líquido de cocción la ligazón deseada. Los arroces con mayor contenido en amilopectina, son arroces “pegajosos” ya que su almidón es menos soluble, estos arroces son ideales para sushi por ejemplo, ya que quedan compactados tras su cocción. Si no deseamos espesar el líquido de cocción y queremos granos de arroz hinchados, será necesario lavar el grano antes varias veces en agua fría para diluir y eliminar parte de la amilasa.

Una vez enfriado el arroz tras su cocción, según la concentración de cada tipo de almidón, el comportamiento también será diferente, los arroces con mucha amilosa tienden a endurecerse, lo otros se mantienen blandos.

Hay unas 100.000 variedades de arroz, aunque nosotros utilizamos sólo unas pocas. La mayoría de ellas se concentra en los países asiáticos y cada una presenta una composición específica almidón y por tanto la cocción de cada variedad será diferente, variando tanto el método como la cantidad de líquido usado.

arroz

Podemos destacar dos subespecies, el arroz de la variedad índica y el arroz de la variedad japónica.

  • El arroz de la variedad índica es una variedad donde prevalece la cantidad de amilosa. Los granos son firmes, y más largos que anchos. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales.
  • El arroz de la variedad japónica (en algunas zonas recibe el nombre de javánica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados. En España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y el valle del Ebro. Los granos son cortos y pegajosos, con menor cantidad de amilasa.

Dentro de estas dos variedades, los arroces más conocidos son:

  • largoArroz de grano largo: De grano muy alargado y estrecho, suelen ser arroces de la variedad indica. Con aproximadamente un 22% de amilasa, necesita más agua para su cocción, quedando un grano elástico, firme y suelto. Es ideal para ensaladas y guarniciones. Los arroces chinos e indios son de esta variedad en su mayoría.
  • medioArroz de grano medio: De grano dos o tres veces más largo que ancho, pertenece a  la variedad japónica. De esta variedad son los arroces utilizados para la paella o risotto. Su contenido en amilasa es de un 15-17% por lo que necesita menos agua para su cocción y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.
  • Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea. Entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.

corto

  • pegajosoArroz pegajoso: De grano corto y variedad japónica, necesita menos agua para su cocción. Su almidón es amilopectina casi en su totalidad. Es uno de los arroces más cultivados en Laos y Tailandia, y se suele utilizar con frecuencia para platos dulces. Es muy pegajoso, por lo que es ideal para ser cocinado al vapor.
  • Arroz aromático: De grano largo o mediano. Son arroces que desprenden mucho aroma al ser cocinados. Una de las variedades más conocida es el arroz Basmati.

Basmati-Rice

  • MORENOArroz moreno: Es una variedad en la que no se elimina el salvado (cubierta exterior) ni el germen, en todas las demás se eliminan mediante molienda o pulido. El salvado aporta pigmentación, aroma y sabor. Cualquier variedad de arroz es susceptible de ser moreno, solo hay que saltarse el paso de la molienda. Su tiempo de cocción es el doble que su versión blanca. Es ideal para platos vegetarianos o de dieta.
  • silvestreArroz silvestre: No es realmente una variedad de arroz, es el grano de una gramímea norteamericana, suele combinarse con otros arroces o servirse como guarnición o decoración. Es muy largo y oscuro.
  • Arroz precocido: Es un arroz que se cuece antes de pulirlo para obtener su versión blanca. Se remoja, se hierve y luego se precocidocuece al vapor. Se seca, se descascarilla y se pule. Con esto conseguimos retener parte del aporte nutritivo del salvado y que el grano sea menos pegajoso. En general, los arroces menos pulidos son más sabrosos y tienen menos almidón.

En una clasificación menos general podemos encontrar arroces:

Italianos:

  • Arbóreo: es el mejor arroz para el risotto pues absorbe muy bien los sabores.
  • Carnalroli: aumenta 4 veces su volumen, también ideal para risotto.

Españoles:

  • Bomba: Se cultiva en el delta del Ebro
  • Arroz común: Se cultiva por todo el mediterráneo.
  • Arroz de Calasparra (Murcia): muy saludable porque no se ha refinado.

El arroz también se puede procesar para obtener subproductos o derivados del arroz:

  • Arroz hinchadopapel-de-arroz-de-buena-mesa
  • Harina de arroz
  • Masas de arroz
  • Tallarines de arroz
  • Papel de arroz
  • Vino de arroz
  • Vinagre de arroz

Conociendo las cualidades de cada tipo de arroz usaremos las técnicas y los tiempos de cocción adecuados para dicha variedad y para la preparación que queramos abordar. Recomendamos familiarizarnos con marcas concretas de un tipo de arroz para que siempre nos de resultados similares y sea más seguro tener éxito.

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Con una variedad de arroz largo tipo Basmati, lo ideal es cocerlo en abundante agua hirviendo con sal. Cuando se encuentre en su punto, bastará con eliminar el agua sobrante de la cocción. También se puede remojar en agua antes de cocerlo, durante media hora, para que se hidrate y su cocción sea más corta.

Para otras preparaciones nos interesa usar la cantidad exacta de agua o caldo sin que sobre nada de líquido, es decir, una vez que el arroz esté en su punto, quedará bien seco.

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También se puede enriquecer el arroz con mantequilla, queso, aceite o caldos, como sucede con la paella o el risotto. En algunos casos como el arroz de sushi, se lava bien el grano en agua varias veces hasta que el agua sale clara; esto se hace para eliminar todo el almidón posible.

La cocción al vapor es un método muy utilizado en Asia. Se suele emplear sobre todo con arroces glutinosos y se suele realizar usando una cesta de bambú o en un recipiente normal cuyo fondo se encuentra perforado y posibilita que el vapor resultante del agua hirviendo se introduzca entre los granos.

Iremos subiendo algunas recetas en las que entraremos en más detalle sobre los métodos de cocción y las diferentes técnicas a usar con cada tipo de arroz.

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Fuentes: McGee, Harold. La cocina y los alimentos.

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