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higuera

Un recuerdo de mi infancia que me viene a la cabeza por estas fechas, es cuando de pequeño me iba por las tardes a las higueras de mi huerta “a merendar”. Me encantaba buscar entre las ramas, o subirme al árbol a la caza de alguno maduro y bien gordo. Los comía allí mismo, uno detrás de otro, hasta que me picaba todo el cuerpo por el roce de las hojas y tenía la barriga llena.

Con los higos me pasa algo curioso, solo me gustan cogidos del árbol, nunca he comprado higos frescos ni me han apetecido del plato cuando me los han ofrecido. Quizá sea porque soy afortunado al tener una huerta y siempre los he tenido a mano, además es un fruto que fresco es frágil y muy perecedero.

En las recetas de hoy quiero hacer un homenaje justo a eso, a los recuerdos, a los sabores de nuestra infancia, a los roscos que traía mi abuela en una cesta de mimbre para acompañar el “café” de malta (cebada tostada) que bien rico que estaba. Me gustaría hacer ese pequeño homenaje a los dulces que solo encontramos en Coín, Alhaurín u otros pueblos de la comarca.  Dulces que espero perduren en el tiempo, para que siempre pueda revivir  esas meriendas, y para que mis hijos crezcan con esos ricos recuerdos.

Reposteria_de_Coin._Rosquillas_y_empanadillas_tipicas_02En ese sentido quiero aportar mi granito de arena publicando algunas recetas, mis recetas claro, las que he visto hacer a mi madre y a mi abuela, aunque supongo que cada uno las hará a su manera. Solo me he atrevido con algunos de estos dulces de nuestra comarca, pues hay mucha variedad, y en algunos casos no he logrado encontrar una fórmula que me gustara.

Aprovecho este foro para que todo el que se anime, nos mande sus recetas y así poder compartirlas:

  • Rosquillas de Ochio
  • Roscos de Miel
  • Bollos de aceite
  • Tortas de anís
  • Etc.

En el caso de hoy y como hemos empezado hablando de los higos, me voy a centrar en dos recetas que se hacen partiendo de una preparación (el Arrope), a base de este dulce y precioso fruto (que en realidad es más una flor que un fruto).

higos-secosLa higuera que es pariente de la morera, por extraño que pueda parecer, produce unos “frutos” que pueden ser verdes o morados en el exterior, su interior suele ser rojo intenso cuando están maduros. Se secan al sol con facilidad concentrando nutrientes en abundancia, lo que los hace un alimento muy importante desde tiempos bíblicos. En estado seco es como son más fáciles de encontrar y es como los usaremos para nuestras recetas.

El ingrediente común a las dos preparaciones que vamos a explicar hoy (el Arrope), es como una especie de melaza. Para prepararlo, ponemos higos secos en remojo, el triple en volumen de agua que de higos, las cantidades dependerán del volumen total que queramos hacer. Lo dejamos durante tres días. Transcurrido dicho tiempo escurrimos bien los higos, colamos el agua y la reservamos. Hervimos dicho líquido y lo reducimos hasta que se “arrope”, debe quedar con textura de melaza (me consta que alguna gente deja los higos y hierve el agua con la fruta hasta que esta se deshace). Dependiendo de la cantidad puede tardar 2 h. o más. El resultante es lo que se conoce comoel  Arrope.

arrope2La primera receta a base de Arrope de la que me gustaría hablar es el Berengenate. En el campo, en ocasiones, no había fruta fresca, por lo que durante el verano se preparaba esta especie de conserva para poder disfrutarla durante todo el año. Así que se trata de un dulce y una conserva a la vez.

Se puede hacer de cualquier tipo de fruta, aquí os ponemos algunas de las que usamos nosotros. Las cantidades varían según el volumen que se quiera hacer.

Ingrediente:

  • Miel
  • Calabaza
  • Sandía (la parte más dura)
  • Berenjena
  • Manzana
  • Pera
  • Melón (no muy maduro)
  • Nueces
  • Almendras
  • Canela
  • Matalahúga
  • Cal
  • Agua

Llenamos un cubo de agua, metemos trozos de cal y los dejamos durante 24 h. Pasado el tiempo, cuando la cal esté en reposo la retiramos y nos quedamos solo con el agua cristalina que queda.

En este agua introducimos la fruta troceada en porciones de aproximadamente 3x3x5 cm. o al gusto. La dejamos 24 h. para que se escarche. La sacamos, la escurrimos, la lavamos bien y la secamos con un trapo limpio.

 A continuación, escaldamos las almendras y les quitamos la piel.

a1Seguidamente, en un trapito limpio envolvemos y atamos bien canela y matalahúga, es lo que se llama una muñequilla. Introducimos la muñequilla en el arrope. Le levantamos el hervor, agregamos la miel y empezamos a añadir la fruta por orden de dureza (Calabaza, Sandía, Berenjena, Manzana, Pera, Melón), por último los frutos secos. La cantidad de miel, aproximadamente 1/8 del volumen de arrope, incluso menos. La cantidad de arrope, hasta cubrir la fruta y un poco más.

Después, hervimos a fuego lento hasta que la fruta esté bien cocida, pero procurando que no se deshaga. No debe quedar mucho líquido, solo fruta con un poco de arrope. Al resultado en mi casa se le llama Berengenate, aunque alguna gente le llama Arrope también a esta preparación. Otro recuerdo de mi infancia es  mi abuela preparándolo en el rancho bajo una nube de golosas avispas.

El Berengenate se puede consumir tal cual, en frío, o usarse para añadir a unas gachas por ejemplo.

La otra receta con Arrope es un dulce típico de Coín, las rosquillas de Ochío. Se pueden encontrar comercializadas en localidades vecinas y en prácticamente todo el valle del Guadalhorce. Se elaboraba antiguamente para Navidad y Semana Santa, aunque actualmente se venden durante todo el año en muchos establecimientos del pueblo.

IMG_5691Es un tipo de rosquilla muy sabrosa y contundente, debido a que lleva manteca en la cubierta exterior y a que su relleno es a base de frutos secos y arrope. Son rosquillas redondas y blancas por el exterior y con un interior marrón, crujiente y sabroso.

Ingredientes para el relleno interior u Ochío:

  • 2,5 ramitas de canelaIMG_5682
  • 7 gr. de matalahúga
  • 7 gr. de ajónjoli
  • ½ l. de arrope
  • ¼ l. de miel
  • 500 gr. de azúcar
  • 250 gr. Nueces
  • 250 gr. Avellanas
  • 250 gr. Almendras
  • Harina

Comenzamos tostando bien en el horno los frutos secos y las especias. Después, los trituramos (deben quedar con una textura granulada) y mezclamos bien con el arrope, el azúcar y la miel. Le vamos añadiendo harina según demanda hasta que se forme una masa compacta pero no demasiado consistente. El resultado es el Ochío, que da nombre a las rosquillas.

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Para la cobertura de las rosquillas:

  • 1 kg.  de harina de repostería
  • 330 gr. de azúcar
  • 330 gr. de manteca de cerdo
  • 1,5 kg. de ochío

Ponemos la manteca a punto de pomada y la empezamos a mezclar con la harina, agregamos un poco de agua o vino blanco, añadimos más harina o más líquido según demanda. Amasamos hasta que quede una masa manejable y no muy pegajosa.

IMG_5688Para terminar, extendemos una tira rectangular de masa de unos 300x50x1,5 mm, esparcimos a lo largo de ella un poco de ochío, enrollamos la masa alrededor del mismo y cerramos dando forma de rosquilla. Cocemos en el horno a 180º, unos 20’. IMG_5690

Os animo tanto a probar como a enviarnos vuestra versión de estas recetas, o de alguna otra de cualquiera de los dulces típicos del valle del Guadalhorce.

FOTOS: 1,2,3,4,5

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