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Este verano la maquinaria de Coín Fusión ha estado funcionando a todo trapo, con actividades de todo tipo en torno a los productos locales, con ilustres visitas e interesantes contactos. A mí me ha pillado fuera, así que  lo he vivido todo a través de mis compañeros y sus fantásticas crónicas, que hemos podido leer por aquí.

Hoy me toca a mí hacer crónica. He tenido la suerte de pasar unos días entre Guadalajara, Soria y el País Vasco. Semejante ruta da para muchas páginas, así que me voy a centrar en la que ha sido la experiencia gastronómica más interesante del viaje. La cena en el restaurante Mina de Bilbao.

costrada_webNo quiero dejar de mencionar las paletillas de cordero lechal, asadas en horno de leña de Sigüenza, tiernas como no he probando en otro sitio. Las Milhojas y las Costradas de Soria, con esa nata abundante, con sabor a nata de verdad, y ese hojaldre delicado y crujiente. Los Torreznos y las Migas que te ponen en prácticamente todas las tascas de Guadalajara, los Chorizos de Olla de Saúca, las Paciencias y los Soplillos de Almazán, las Judías con Chorizo y Oreja, el Cabrito y un largo etcétera de ricuras de la gastronomía tradicional castellana.

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En el norte, con una cultura tan arraigada y ese producto, es difícil comer mal. Por doquier tascas y tascas de pintxos. Por nombrar algunos, en San Sebastian, “A Fuego Negro” y “Zeruco” que se salen un poco de lo de siempre. En Bilbao, “El Irrinzi” y “El Bertón”. Nos gustó mucho “Gran Sol” en Hondarribia y tantos otros (también ha habido decepciones…). Hemos comido muy bien en los pueblos y en las ciudades, los menús abundantes y en algunos casos con una relación calidad precio muy sorprendente, genero de primera elaborado con sabiduría. Queríamos reservar un día para darnos un buen homenaje, y con tantas estrellas Michelín y tanto cocinero mediático la cosa estaba complicada.

Aprovechando que por la fecha, mis socios de Coín Fusión estaban en compañía de grandes expertos en estos asuntos, tiramos de consejo. El lugar elegido no fue ni el más conocido ni el más mediático, pero no pudo ser mejor opción.

Entrada al restaurante - Restaurante Mina - Bilbao

El restaurante Mina está ubicado en el Muelle de Marzana, en la margen izquierda de la ría del Nervión; en la margen opuesta, el Mercado de La Ribera y el casco viejo de Bilbao. La zona está muy reformada y ofrece una preciosa postal del centro de Bilbao, pero a ciertas horas se echa de menos un poco de luz, y de más a algunos “personajes” que pululan por las zonas aledañas, aunque la cosa no llega a ser preocupante.

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El restaurante se alza sobre una antigua galería de acceso a lo que fue una mina en su época, de ahí su nombre. Está dividido en dos plantas, en la de abajo, donde está la entrada, se encuentra la bodega, visible a través de una verja de hierro. En la planta alta están el comedor y la cocina. Vistas al río y al mercado, vigas de madera, paredes de ladrillo visto, suelos rústicos y 8 mesas para 25 comensales, cuando hay espacio para bastante más, hacen que el ambiente sea íntimo y que en todo momento la sensación sea que están cocinando solo para ti.

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En esta casa oficia Álvaro Garrido, de 36 años, que tras pasarse una década trabajando por el mundo en restaurantes y pastelerías de alto nivel, en 2006 abre Mina, su proyecto personal de alta cocina con raíces vizcaínas. Pasa de no estar en la guía Michelin a tener una estrella directamente en 2012.

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Con una cocina de mercado basada en el producto local de temporada que adquiere bien en el cercano mercado, bien a los productores (baserritarras) locales, la cocina de Álvaro es una cocina de vanguardia con raíces bien asentadas, donde no faltan los guiños a otras culturas y donde no tienen cabida las florituras prescindibles.

En Mina hay poco margen para las opciones, un solo menú que cambia a diario según el mercado, nos pone totalmente en manos de Álvaro. Alguno se puede llevar una sorpresa al respecto, pero a restaurante de este nivel hay que ir informado de antemano, de todas formas te preguntan si tienes alguna intolerancia o si hay algo que no te gusta y te lo cambian sin problema.

Una vez sentados, podíamos ver a nuestra izquierda la cocina y a nuestra derecha una fantástica vista de la ría, luego la cosa no podía empezar mejor. El personal de sala (nos atendieron 3), no tuvo problema en explicarnos cada detalle que les preguntábamos (y somos bastante pesados), siempre con una sonrisa, atentos pero sin molestar, sin descuidar ni un detalle, en pocas ocasiones nos han servido como aquí. Gente joven y muy motivada que sabe de lo qué habla. Álvaro nos comentaría a posteriori “los encargados de sala prácticamente serían capaces de hacer cualquiera de los platos”.

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El menú consta de un entrante, 5 platos salados y dos platos dulces, nos comentan la posibilidad de ampliar el menú y nos preguntan si queremos cambiar alguno de los platos. Iban un poco rápido con las explicaciones así que había que estar atentos

Para empezar nos traen el pan y un poco de aceite de oliva virgen extra Arbequina. Como buen panarra empedernido le doy mucha importancia al pan, tanto en su calidad como en su cantidad. Se nota que cuidan el detalle, el pan daba la talla de sobra y el aceite con ese toque afrutado auspiciaban una noche memorable.

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El primer plato en llegar, un entrante cortesía de la casa, Suflé de pomelo y bacalao con manzanilla. Quizá el plato más arriesgado de la noche. Se trataba de un taquito de bacalao cocinado en su punto, el suflé de pomelo, daditos de gelatina de Manzanilla y ralladura de Haba Tonka. Sabores muy pronunciados, destacando el aroma del Haba y la mezcla de amargores con la personalidad del bacalao. La conjunción de todos los elementos a la vez era bastante desconcertante y toda una experiencia.

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A continuación, un pequeño paseo por Tailandia con el Mejillón en jugo de coco y citronela y pulpa de tomate picante. Plato muy equilibrado, coronado con unas algas que le iban de maravilla.

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El tercero de la tarde, el Bonito del norte confitado, servido con berenjena al té rojo, nos sorprendió gratamente. El bonito cocinado a baja temperatura, estaba en apariencia muy poco cocinado pero tibio en boca. Y de la berenjena que voy a decir, una de mis frustraciones en la cocina. Cocinada al te rojo, se deshacía, conjugando de maravilla con él pescado. Álvaro no tuvo problema en explicaros después como la cocinan. Algún día lo intentaré.

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La Morcilla casera de puerro, ligera y sedosa, quizá la mejor que he probado en mi vida.

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Mi mujer cambió la morcilla por el Conejo con foie y emulsión de camembert (creo recordar). Muy rico, perfectamente ejecutado, pero para mí el más flojo de la noche.

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De nuevo, con toques asiáticos la Merluza del cantábrico acompañada de caldo dashi. La merluza con un punto perfecto, se dejaba acompañar por los sabores umammi del caldo. No quedó una gota en el plato.

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Para terminar con los platos salados, la Paletilla de cordero lechal con hierbas aromáticas y calabaza balsámica. La calabaza cocinada con cúrcuma, suave como una mantequilla, acompañaba de maravilla al cordero, muy aromático y sabroso. El favorito de mi señora.

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Crema de limón, bizcocho de yogur y helado de leche.  El primero de los platos dulces.  El helado llevaba pimienta rosa que le va muy bien. Un toque cítrico y predominio del sabor a yogur. Póngame otro oiga. 

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Plátano, café y oliva negra, para comer todos los ingredientes a la vez. Postre muy vistoso donde el plátano genialmente acompañado es llevado a otra dimensión.

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Terminamos el festival con unos Gin Tonics, servidos en copas que pesaban un quintal (me encantan los cubiertos y las copas pesadas).

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Para acompañar los destilados tuvieron las cortesía de ponernos, un Sabayón de azúcar moscovado con mandarina helada primero y después un surtidito compuesto por Galletita de mantequilla, minimagdalena de almendra, macaroon de chocolate y gominola.

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                                                                                                                                 En definitiva, toda una experiencia sensorial, un lugar donde se trata igual de bien al producto y al comensal, y además con precios nada desorbitados. A nosotros nos pilla a unos cuantos kilómetros, ojalá podamos volver pronto, pero a nuestros lectores y amigos que pasen por Bilbao se lo recomendamos encarecidamente.

¡ Aupa !

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