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Esta serie la queremos dedicar a todas las madres del mundo. Para muchos, la madre idealizada puede tener tintes religiosos, místicos o puede ser la madre de Almodóvar. Para mí, la madre de todas las madres es la Carmella Corleone, ahí queda nuestro nuestro homenaje:

La cocina ha sido cosa de ovarios toda la vida, y sobretodo de madres. Da igual que haya excepciones. De hecho entre nuestras filas hay alguna excepción en la que la influencia culinaria viene más bien por parte paterna, cosa excepcional en generaciones anteriores a la nuestra, especialmente en nuestra cultura judeo-cristiana. Pero cuando la cocina se ha convertido en un medio de ganarse la vida, de obtener fama, hasta en eso los hombres hemos usurpado el protagonismo, quedándonos con toda la gloria; cuando toda la sabiduría gastronómica tan valiosa de este mundo ha sido guardada y transmitida por mujeres desde tiempos inmemoriales hasta nuestros días. Así que en esta serie queremos quedar con nuestras madres(o padres) para cocinar y hacer las recetas tal y como ellas las sienten, y aprender de ellas. Ellas son las protagonistas.

Mi mayor influencia gastronómica es mi madre, que poco tiene que ver con la señora Corleone, salvo en lo de ser una gran madre. Le faltaría ponerse coco y coger unos kilillos para parecerse. Ella siempre ha sido una atrevida en la cocina, aún recuerdo la primera vez que hizo arroz tres delicias para fascinación de sus vecinas y amigas, cuando aquí era difícil sacar a la gente del puchero, las lentejas y el filete con patatas y huevo. Pero esto no quiere decir que en casa no se haya tratado bien a los platos de cuchara. Ni mucho menos. De hecho, hoy hemos quedado porque quiero aprender un plato que no comía desde que mi abuela, su madre, nos dejó. Así que con esta receta quiero hacer un homenaje a la cocina de mi madre y a la vez a la de mi abuela.

Mi familia materna viene de la provincia de Sevilla, de un pueblo que se llama Fuentes de Andalucía. El plato que vamos a hacer hoy, acelgas(o espinacas) con garbanzos, está presente en la gastronomía popular de otras provincias andaluzas, pero es especialmente típico de Sevilla, y se puede encontrar en los bares como tapa, acompañada de pescao frito. Así que lo vamos a hacer al estilo sevillano, y todo el mundo está invitado a compartir sus variantes en el apartado de comentarios al final del artículo.

Ingredientes(mis en place):

  • 2 manojos de acelgas o espinacas de temporada.
  • 1/2 kg de garbanzo lechoso
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Pimentón dulce
  • 1 cucharada pequeña de comino en grano
  • Pimentón dulce de La Vera
  • 2 rebanadas de pan cateto
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Caldo de puchero

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2013-09-13 12.46.111. Paso previo. Lo suyo es hacer este plato con garbanzos del puchero, pero si no has hecho puchero puedes cocerlos con un muslo de pollo, una zanahoria y una patata. Todo se puede aprovechar luego para este plato o para otros. Lo suyo es usar garbanzo lechoso y dejarlo en remojo la noche antes si lo vas a hacer para el mediodía. Reservar el caldo de cocción.

2. Limpiar y lavar las acelgas, retirando las pencas. Si la acelga es de temporada no se te ocurra tirar las pencas y resérvalas para otra cosa. Yo he usado acelgas del huerto, que aquí se crían bien aunque no sea temporada. Lo único es que ahora están un poco más amargas de lo normal y la penca no es aprovechable.

3. Picar la hoja y escaldar. Mi abuela usaba un palabrejo que se llama “zancochá”. Esto quiere decir ni escaldar ni hervir. Entre medio. Habría que buscar el origen del palabro.  Reservar el caldo de cocción.

4. Cortar un diente de ajo transversalmente y freír con una hoja de laurel y dos rebanadas de pan. Reservar el pan y llevar la hoja de laurel y el ajo una vez fritos al mortero para el majaíllo, junto con la cucharadita de comino en grano, un poco de sal, una cucharada de vinagre. Machacar bien añadiendo lentamente un poco de caldo de cocción de los garbanzos mezclado con caldo de cocción de las acelgas.

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5. Picar la cebolla y dos dientes de ajos bien finito. Sofreír la cebolla, y antes de que esté dorada añadir el ajo picado. Luego añade el pimentón y acto seguido para que no se ponga amargo añade las acelgas. Sofreír un poco todo junto.

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6. Bajar el fuego y añadir el majaillo del mortero junto con más caldo de los garbanzos y las acelgas. Dejar reducir más o menos diez minutos.

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7. Añadir los garbanzos bien repartidos por la sartén o la cazuela, para no tener que moverlos mucho y evitar en la medida de lo posible que se rompan. Dejar hervir todo junto otros cinco minutos.

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8. Llevar las dos rebanadas de pan frito reservado al mortero y machacar bien. podemos mezclar con un poco de los caldos reservados. Añadir y dejar hervir todo junto un poco más. Lo del pan es para añadir un poco de textura. Para que este plato sea viable para la dieta diaria, se puede hacer sin pan y seguro que estará buenísimo igual. Para rematar, es muy típico acompañar de picatostes. Como podéis ver, mi madre(que se cuida mucho) ese día tenía ganas de picatostes. Muy recomendable si tienes que correr una maratón.

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9. Como ya he dicho al principio, es muy típico tomar este plato con pescado frito. Esto sería el resultado final.

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Plato sevillano y boquerones malagueños.

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Ahí queda eso. Estaba pa mearse y no echar gota.

¡Que aproveche! Animaros a compartir variantes de este plato e incluso sugerir recetas de vuestras madres para incluirlas en un futuro. ¡A cocinar con la mamma!

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