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Que nadie se confunda, no vamos a convertir esto en una tertulia literaria, ni vamos a hablar de Vargas Llosa. Nuestra fiesta del chivo es muy diferente. A nosotros nos interesan más las calderetas, las parrillas y los asados que los dictadores de repúblicas bananeras.

01_thefeastofthegoatHoy queremos hacer un homenaje a la Cabra Malagueña, continuando con nuestra apuesta por el producto de aquí, y no es una apuesta a ciegas, ya que el producto lo vale, como hemos podido comprobar este fin de semana.

Llevamos tiempo leyendo y escuchando hablar sobre las virtudes culinarias del Chivo Lechal Malagueño, y como lo mejor para hablar de algo es conocerlo o como en nuestro caso cocinarlo, nos hicimos con un ejemplar de primer nivel.

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Nos resulta curioso que no en todas partes en la provincia de Málaga es sencillo conseguirlo, nosotros tenemos buenos contactos, pero la mayoría de las carnicerías no tienen o solo te lo traen bajo pedido.

Decir que la cabra malagueña es una raza autóctona de las más productivas que existen en lo que a leche se refiere. Se adapta a cualquier tipo de terreno aprovechando al máximo los recursos, por escasos que sean. Puede alcanzar de 60 a 75 kg. de peso en estado adulto y tiene una de las mayores tasas de fertilidad, pudiendo alcanzar los chivos lechales los 8-9 kg. en los 30 primeros días de vida.

logotipo cabra malague__aEl Chivo Lechal Malagueño cuenta con la garantía de ser la primera raza caprina en España con marca de calidad, siempre regulada por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, que se encarga de mantener unos parámetros de calidad desde la cría hasta el producto final.

El animal ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, una leche de gran calidad. Su carne tiene un color rosa pálido y no presenta el característico olor fuerte de los ejemplares adultos, sino que tiene un aroma suave y agradable. Nos resultó muy tierna, sabrosa y nada pesada. Citando la página de la Asociación Española de Criadores de Cabra Malagueña:

“Desde el punto de vista nutricional, es un alimento ligero, con alrededor de un 2,5% de materia grasa intramuscular de fácil digestibilidad, más del 35% de la cual corresponde al ácido oleico (el ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada típica de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc., que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas, ya que contribuye no sólo a reducir el colesterol LDL o malo en sangre e incrementar los niveles del colesterol cardioprotector, sino que colabora en el mantenimiento de un peso corporal razonable y sano para nuestro organismo.), y con más del 17% de proteína de alto valor biológico (es la capacidad que tiene una proteína, para formar otras nuevas en el individuo que las ingiere). También es una buena fuente natural de hierro.

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Una vez presentada la criatura, vamos a meternos en faena. En nuestro caso decidimos hacer una caldereta, por lo que le pedimos a nuestro carnicero que nos trocease el bicho para tal fin, dejando las chuletillas de palo para plancha.

En sintonía con la alimentación y el hábitat del bicho decidimos acompañar la carne con unos aromáticos de monte, un poco de tomillo y romero frescos, unos clavos de olor, laurel,  unas cayenas, sal y pimienta. Agregamos un buen puñado de dientes de ajo con la piel, pues no queremos que se quemen y luego los retiraremos para hacer un majado.

Cazuela grande, rosco de gas y fondo de aceite. Repartimos bien las piezas por la Cazulea y no los movemos, nos interesa que se doren bien por fuera antes de empezar a guisar. Si se pega un poco al fondo no es problema. Cuando la carne esté bien dorada por una cara le damos la vuelta. El pegadillo que se pueda formar lo desglasaremos luego con el agua de vegetación de las verduras, la caldereta nos agradecerá este gesto.

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Retiramos los ajos y las vísceras (hígados y corazón) y los reservamos.

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Agregamos cebolla picada y la rehogamos un poco. Cuando haya cogido algo de ventaja añadimos pimiento bien troceado. Rehogamos bien el conjunto hasta que la verdura este pochadita.

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Incorporamos un par de cucharadas de pulpa de ñora y la sofreímos ligeramente.

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Antes de que se cocine demasiado, pues no nos interesa que se queme, agregamos tomate natural rallado, no demasiada cantidad. Rehogamos hasta que el tomate esté bien caramelizado.

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Agregamos un buen chorreón de vino fino o manzanilla y cocinamos hasta que el alcohol se haya evaporado.

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A continuación cubrimos con agua o caldo de verduras y seguimos cocinando a fuego lento.

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Mientras tanto, en una sartén ponemos a freír una rebanada de pan asentado, hasta que esté bien dorada. Pelamos los ajos que tenemos reservados y los introducimos en una batidora junto con el pan frito y las vísceras. Agregamos un poco del caldo de la caldereta para que no se haga una pasta muy sólida. Trituramos bien y agregamos la mezcla a la cazuela. El resto que queda en la batidora lo apuramos con un poco más de agua o con una lengua de silicona, que no se quede ni un átomo sin aprovechar, todo debe terminar en nuestra barriga, por Dios.

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Rectificamos de sal y cocinamos hasta que la carne se separe del hueso. Lo podemos dejar en este punto

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o reducir la salsa hasta éste, según nos guste.

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Las chuletillas las hicimos a la plancha…

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Para acompañar le viene muy bien una ensaladita de lechuga y cebolleta o unas patatas fritas (o asadas como en nuestro caso).

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La carne estaba tan tierna y sabrosa que nos supo a poco. Nos hemos quedado con ganas de más así que repetiremos la experiencia en breve, quizá al horno, quien sabe.

Animamos a los consumidores y restauradores a apostar por este producto que nada tiene que envidiar a los ejemplares castellanos, mucho más conocidos.

Hasta pronto !!

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