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Parece que tras el Aceite y la Ginebra, la moda ahora es hacer pan en casa, y dentro de este mundillo panarra, la piedra filosofal parece ser la masa madre. Algunos se toman esto de la masa madre como si de una mascota se tratase, el nuevo Tamagotchi, como dice David Monaguillo.

Tamagotchi_0124_ubtLa gente compra masas madre deshidratadas que vienen de Nueva York, peregrina en busca de ejemplares centenarios, incluso he llegado a escuchar que existen hoteles de masas madre para cuando sus friki-propietarios, se van de viaje, en fin, ver para creer.

Panadera-765wCuando mi abuela hacía pan, siempre guardaba un pedazo de masa fermentada para hacer el pan del día siguiente y así un día tras otro. En eso consiste básicamente esta piedra filosofal.

Algunos amigos lectores nos han pedido que les contemos como se hace la masa madre, así que vamos a explicar como la hacemos nosotros.

La masa madres es un cultivo que podemos hacer en casa con el que conseguimos  favorecer el crecimiento de las levaduras y los microorganismos presentes en  la superficie de los cereales y en el medio ambiente. Queremos establecer un equilibrio entre levaduras y bacterias que impida prosperar a otros microorganismos indeseados.

Las levaduras y bacterias al entrar en contacto con el agua, actúan sobre los los almidones y otros azúcares de la harina, produciendo dióxido de carbono, alcohol, ácido láctico y ácido acético. Es decir, conseguimos una fermentación natural, sin usar químicos ni preparados artificiales.

Una vez tengamos activo este cultivo lo podremos usar para fermentar una masa de pan.

En realidad no es necesario usar masa madre para hacer pan, podemos hacer pan con levadura prensada y obtener fantásticos resultados. Es mucho más sencillo y rápido usar levadura, ya que la masa madre requiere cierto mantenimiento y no nos podemos olvidar de ella. Con la levadura, simplemente pesamos la cantidad que necesitamos y la usamos, siempre obtendremos  resultados similares, ya que es muy estable.

levaduraEntonces, ¿por qué usar masa madre en lugar de levadura de panadero?.

masa-madreLa masa madre es la levadura que usaban nuestros antepasados, por tanto la responsable de los sabores casi perdidos del pan de siempre, aporta entre otros factores más aroma y una mayor durabilidad. También conseguimos panes más sanos, ya que con la masa madre las fermentaciones son más lentas, esto favorece que las levaduras consuman una mayor cantidad de los azucares contenidos en la harina, este retardo también favorece que se extraiga más sabor del cereal. En resumen, así se ha hecho el pan de toda la vida, lo que pasa es que parece que lo estemos descubriendo ahora.

En esencia, la masa madre es una masa de pan sin sal, ya que contiene solo harina y agua. Más natural imposible ¿no? Siempre que la usemos, guardaremos un poco para la siguiente vez, de manera que nos puede durar toda la vida si la cuidamos. De hecho existen masas madres con cientos de años. Mientras más vieja sea, más rico debe salir el pan.

la-foto-7Si conocemos a alguien que tenga, simplemente le podemos pedir un poco y empezar a usarla, pero ya que estamos, la podemos hacer nosotros que es más divertido. Además así el pan será totalmente artesanal, y sobre todo será nuestro pan.

Si queremos hacer nuestra propia masa madre, tendremos que seguir un proceso que dura unos días hasta obtener un fermento utilizable. Este proceso consiste en mezclar agua y harina en las mismas proporciones cada día, hasta conseguir una colonia de microorganismos bien activa.

Lo explicamos con más detalle:

Para arrancar la masa madre lo ideal es usar una harina integral, ya que al tener mayor cantidad de salvado, posee más levaduras, esto nos viene de perlas para crear nuestra colonia de bichitos. Así que la cronología podría ser la siguiente:

(1) Día 1 a las 22:00

En un tarro de cristal mezclamos 40 gr. de  harina integral (si puede ser de centeno mejor) y 40 gr. de agua. Preferiblemente usaremos agua a temperatura ambiente y a ser posible mineral, ya que el cloro, la cal y otros elementos pueden afectar de manera negativa a las levaduras.

Mezclamos bien hasta que la harina esté totalmente hidratada. Tapamos el bote. Lo ideal es practicar un par de agujeros en la tapa, ya que el aire ayuda a la fermentación. Hacemos una línea con un rotulador en la zona donde queda la masa para observar posibles aumentos de volumen.

Dejamos el bote en un lugar templado durante 24 horas.

MasaMadre1 (2) Día 2 a las 22:00

Posiblemente no apreciemos cambios significativos, quizá algunas burbujitas pequeñas. También es probable que una pequeña parte del líquido ascienda a la parte superior al asentarse la masa. Olemos la masa para ir apreciando los cambios de aroma que se irán sucediendo durante el proceso.

Tiramos la mitad de la mezcla para dar espacio a nuevo alimento y tener así más posibilidades de atrapar nuevas levaduras y bacterias. En el bote quedarán solo 40 gr. de masa.

Volvemos a agregar alimento (40 gr. de harina integral y 40 gr. de agua) y mezclamos hasta que toda la harina esté bien hidratada. Borramos la línea pintada el día anterior y volvemos a señalar el nivel de la mezcla. Tapamos y dejamos otras 24 horas.MasaMadre2

(3) Día 3 a las 22:00

Hoy probablemente empecemos a notar cambios. Casi con toda seguridad la masa habrá rebasado la línea en un dedo o así y estará llena de burbujitas.

Al olerla debemos apreciar notas ácidas producto de la fermentación que pueden resultarnos fuertes si no estamos familiarizados. Empieza el milagro, nuestra masa se está llenando de vida.

Repetimos el proceso del día anterior, tiramos la mitad de la masa y volvemos a rellenar con 40 gramos de harina integral y 40 gr. de agua. Mezclamos, señalamos el nuevo nivel de la masa y dejamos reposar 24 horas.

MasaMadre3(4) Día 4 a las 22:00

Hoy la masa con toda seguridad habrá doblado el volumen, igual incluso se ha salido del bote, estará llena de grandes burbujas y olerá a yogur, a vinagre, a alcohol, a vida… Ya está lista.

MasaMadre4Este no es un proceso estable ni demasiado regular, ya que depende de muchas variables, sobre todo de la temperatura. En verano, seguramente todo transcurra tal y como hemos explicado aquí, incluso puede que se adelanten los procesos, a lo mejor en lugar de en 24 horas, la masa ha doblado el volumen en 4 o 5 horas. En invierno, para que la masa doble su volumen y adquiera los aromas característicos de una masa madre sana, quizá necesitemos alargar el proceso hasta 6 o 7 días. Si hace mucho frío, intentaremos que los reposos se hagan en las zonas más cálidas de la casa, ya que las bajas temperaturas retardan considerablemente el proceso. Es cuestión de ir adaptándose a las condiciones climáticas del momento y de observar el comportamiento de nuestra masa.

No hay que desesperarse, debemos tener paciencia y el milagro ocurrirá. El tema del olor es delicflotabilidad-2hado, pues para algunos el olor que va adquiriendo la masa puede resultar desagradable, alguna gente piensa que la masa se ha puesto mala y la tira, es un olor muy particular, como decíamos antes, entre cerveza, vinagre y yogur muy ácido. Lo importante es que hayan muestras de actividad, buenas burbujas y se doble el volumen. Un truco para saber que la masa madre está lista es coger un trocito y ponerlo en un vaso con agua, si flota es que la masa está.

Una vez que tengamos la masa madre lista, podemos empezar a hacer pan o podemos guardarla para el momento en que decidamos ponernos manos a la obra.

Siempre que la usemos, guardaremos una parte para la siguiente vez. Se suele conservar refrigerada si no la vamos a usar a diario y cuando la queramos emplear, normalmente habrá que refrescarla (5). ¿Qué significa esto?

Cuando refrigeramos la masa madre, las levaduras se adormecen y pierden casi toda su actividad, la masa se deshincha y desaparecen las burbujas. En este estado no podemos hacer pan ya que necesitamos que los bichitos estén funcionando a todo trapo. Esto se soluciona agregando más harina y más agua, es decir, alimentando nuestra masa. Nuestro objetivo es ponerla bien activa otra vez antes de usarla.

Para alimentarla procedemos como cuando estábamos creándola, primero la sacamos de la nevera hasta que se atempere, tiramos la mitad, agregamos 40 gramos de agua y 40 de harina y dejamos que fermente. Buscamos que la masa recobre su actividad, así que podemos hacer más de un refresco si vemos que con uno solo no se llena de burbujas y se pone a tope. Si hacemos pan a diario no será necesario refrescar, pero si la masa madre lleva en la nevera más de una semana, no le viene mal un par de refrescos.

Tras el refresco tenemos que dar un segundo paso que consiste en  conseguir la cantidad de masa madre necesaria para nuestra receta (6). Por ejemplo, tras refrescar nuestra masa madre, si tenemos unos 80 gr. de masa madre y nuestra receta requiere 250 gramos, procedemos tirando la mitad como siempre y ahora, en lugar de alimentar con 40 y 40 gramos, alimentamos con 130 gramos de harina y 130 gramos de agua (también lo podemos hacer en dos veces, agregando 60 gramos de harina y 60 gramos de agua cada vez, con sus correspondientes fermentaciones). De esta forma tendremos 300 gramos de masa madre. Usaremos 250 gramos para hacer el pan y guardaremos 50 gramos para la siguiente vez.

Mezclamos bien, señalamos el nivel de la masa y esperamos pacientemente hasta que doble el volumen y esté bien activa. Cuando suceda, ya podemos mezclar con el resto de ingredientes de nuestro pan.

408539_261411094004408_1033269998_nEn estos dos puntos anteriores es importante una cosa. Si queremos hacer un pan integral, tras crear la masa madre, los añadidos de harina (7) (para refresco y para cantidad) se harán como hasta ahora con harina integral, pero si queremos hacer un pan blanco se harán con harina blanca. Evidentemente si nuestro pan es de centeno, se harán con harina de centeno, si es de trigo, con trigo.

Ahora que tenemos nuestro fermento listo, en lugar de usar levadura prensada usaremos nuestra masa madre. El resto de pasos en la elaboración del pan (1,2,3) siguen siendo los mismos, salvo en las proporciones. En entradas posteriores, hablaremos de cómo afecta la masa madre al porcentaje del panadero.

A este proceso se le puede añadir una larga lista de cosas que pueden pasar, factores que pueden afectar para que las cosas no salgan como esperamos. En algunos casos estos factores dependen más de nosotros que de otra cosa. Se nos puede olvidar la masa madre en el fondo de la nevera si estamos mucho tiempo sin hacer pan, pueden aparecer olores extraños, puede parecer que nuestra masa madre se ha muerto, etc.

Una de las características de los panes con masa madre es que son panes más ácidos. Esta acidez tiene pros y contras. Los pros de la acidez son que ésta favorece una mayor durabilidad del pan, evita la proliferación de microbios y prolonga la humedad. La parte negativa, es que a mucha gente no le gustan los panes demasiado ácidos.

La acidez aumenta por varios factores:

  • Si tenemos la masa mucho tiempo reposando en la nevera las bacterias ácidas predominan sobre las levaduras, dando lugar a una masa más ácida. A los panaderos profesionales, al hacer pan todos los días esto no les pasa, pero nosotros haremos pan una vez a la semana como mucho. Lo que podemos hacer es refrescar la masa madre varias veces para rebajar la acidez.
  • Las bajas temperaturas en la conservación de la masa también favorecen la acidez, así que podemos buscar un lugar menos frío que la nevera para su conservación, una fresquera de vinos por ejemplo.

MasaMadreMesLa masa madre es sorprendentemente duradera, en el frigorífico puede aguantar mucho tiempo, ya que las levaduras se adormecen y no es necesario alimentarlas tan a menudo, no obstante lo ideal es no dejarla abandonada demasiado. A los 30 días la actividad será mínima, las levaduras estarán hambrientas y casi moribundas. Si vamos a estar mucho tiempo sin hacer pan, es buena idea sacar la masa madre cada 15 o 20 días y refrescarla. Si además se crea una capa líquida y oscura en la parte superior, se tira ese líquido y se refresca como siempre.

Quizá sea un poco de lío todo el proceso, lo ideal es probar y probar, en internet hay infinidad de experiencias de personas con la masa madre. Puedes mirar en el foro del pan por ejemplo. Inténtalo y si no te sale a la primera, seguro que a la segunda lo consigues, el error más común es no tener paciencia y precipitarse, no dejar que los procesos tarden el tiempo necesario. Luego tendrás que aprender a adaptar tu masa madre a tu gusto y a organizarte para usarla según el tiempo de que dispones para hacer pan. Lo único que te garantizo, es que cuando pruebas un pan bien hecho con masa madre, ya no hay vuelta atrás.

FOTOS: 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10

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