Potaje Malagueño, Berza Andaluza, Berza de Jerez, Olla Gitana, Berza Gitana. ¿Cómo le ponemos al niño? En mi casa de toda la vida a este plato se le ha llamado Berza a secas, pero claro, te das una vuelta por la red y el mismo plato, con ingredientes casi idénticos, en cada pueblo, en cada casa diría yo, se bautiza de una manera. Más allá de títulos y patentes, está claro que este plato es la evolución natural de otras preparaciones que se remontan a Dios sabe cuando.

olla podrida difuminadaSi hacemos un poco de arqueología gastronómica, nos remontamos a la Adafina, que era un plato que preparaban los Judíos Sefardíes ya en el siglo XV. La Adafina era una especie de guiso que preparaban en olla de barro durante toda la noche del viernes para ser consumido durante el “Sabbath”. Contaba entre sus ingredientes con garbanzos, alubias, arroz y carne de cordero (a la manera Kosher), también cebollas, nabos y otras verduras, además de especias como la canela y el clavo de olor.

Cuando llega la Inquisición, muchos judíos se convierten al cristianismo y para evitar serLANDA tachados de herejes, sustituyen el cordero o las aves por el tocino y otras partes del cerdo. En estos potajes se dejaba la olla al fuego toda la noche y parte del día siguiente, por lo que los ingredientes quedaban bastante desechos. Se intentaba siempre (o las pocas veces que el bolsillo lo permitía) que la protagonista fuese la carne. Por estas fechas podemos hablar ya de la Olla Podrida, plato muy común entre las familias humildes de aquellas Españas.

Cuando la Olla Podrida evoluciona, sobre todo en cuanto a reducción de los tiempos de cocción para evitar que los ingredientes se deshagan y las carnes queden más jugosas, estamos hablando ya del cocido primigenio.

Simplificando o sofisticando dicho Cocido, en cada parte de la península han surgido otras preparaciones tan populares como el Cocido Madrieño, El Puchero, La Escudella o Las Berzas. Las Berzas igual que el Cocido se sirven en varios vuelcos, un primer vuelco donde consumimos las sopas con las legumbres y verduras y un segundo vuelco o “Pringá” con la toda la artillería cárnica.

col1Según la fuente consultada parece que nombre de la berza pueda venir de las coles (berzas) o  de las verduras que la componen, ya que el origen de la palabra “Berza”  puede proceder de “Virdia” (Verde).

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Las verduras con las que se elabora pueden variar desde las coles, los cardos, las acelgas, el apio, las tagarninas, la calabaza, las habichuelas, etc. Lo ideal y más sano es usar las verduras que estén de temporada en cada momento.

En cada casa se preparan de una manera, pero se suele coincidir en que la parte cárnica predominante sea el cerdo, también se puede añadir gallina.

Ingredientes:

  • Grabanzos
  • Alubias blancas
  • Judías verdes
  • Zanahorias
  • Calabaza
  • Acelgas
  • Patatas
  • Magro de cerdo
  • Chorizo 
  • Tocino fresco de panceta o papada
  • 1 manita de cerdo
  • Media pechuga de gallina
  • 1 cabeza de ajos entera
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 pellizco de comino
  • 1 hoja de laurel

DSC02797Es un plato muy sencillo de resolver ya que básicamente consiste en poner los ingredientes en la olla en cierto orden y dejar que se cocinen el tiempo suficiente. Nosotros no somos partidarios de usar olla rápida, aunque si no tienes mucho tiempo, ni te lo pienses. Como todos los guisos de este tipo, están mejor al día siguiente.

El día anterior ponemos a remojo en abundante agua los garbanzos en un bol y las alubias en otro. Yo ese día no tenía alubias blancas, así que usé unas verdinas que tenía en un cajón y rebauticé el plato como “Berzinas”.

DSC02811Usamos agua mineral ya que la cal, el cloro y otros minerales, hacen que las legumbres no den lo mejor de si y se alarguen los tiempos de cocción. Tapamos los recipientes para evitar que por la noche se cuele algún mosquito. Yo además suelo usar el agua de remojo para cocinar la Berza.

DSC02815Para empezar, con un soplete quemamos los pelillos o las plumas que pueda tener la carne y bajo el grifo las limpiamos bien. Podemos blanquear previamente las manitas para eliminar impurezas.

DSC02821Asamos un ajo, con el soplete, con un grill o con la hornilla si la tenemos.

DSC02827Introducimos toda la carne en la olla junto con las alubias. Añadimos una hoja de laurel, unos granos de pimienta y el ajo asado. Cubrimos con agua mineral y arrancamos el hervor.

DSC02832Cuando arranque el hervor, ponemos a fuego lento y agregamos los garbanzos. Ya sabéis, las alubias siempre desde frío y los garbanzos siempre en agua hirviendo.

DSC02849Troceamos bien toda la verdura en cubitos (excepto la patata que añadimos más tarde), las judías, las cortamos en bastoncitos o rombitos o como prefiramos. Agregamos todo a la olla.

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Vamos espumando hasta que deje de salir espuma. Entonces hacemos un majado con un par de dientes de ajo, una pizca de comino y una cucharadita de pimentón de la Vera. Agregamos el majado a la olla junto con un chorretón de aceite de oliva.

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Cocinamos a fuego lento vigilando que nunca falte agua y salamos a media cocción. A las 2 o 3 horas (vamos probando) las legumbres estarán tiernas y la carne cocinada.

En ese momento agregamos los embutidos, yo hoy solo he puesto chorizo ya que mi madre no come morcilla, pero se le suele poner también.

Hacemos unos cachelos con las patatas para que las  rugosidades resultantes suelten la fécula en el caldo aportando ligazón y espesor natural. Las agregamos a la olla.

la foto-8En 30-40 minutos más las patatas estarán cocinadas y el guiso listo, aunque lo ideal es servirlo al día siguiente.

pringaPar servir la Berza, lo hacemos en dos tiempos o vuelcos. Separamos toda la carde del resto del guiso. Primero servimos un plato de sopa con las verduras y legumbres.

la foto-5En mi casa nos gusta mucho acompañar la Berza con unas guindillas de Ibarra.

la foto-1Al terminar el primer vuelco, en el mismo plato servimos “un poco” de cada tipo de carne, que trocearemos y mezclaremos (La Pringá). Podemos agregar un poco de caldo. La manera correcta de proceder sería, con un buen pellizco de  hogaza de pan (aquí están prohibidos los cubiertos) a modo de retroexcavadora, pescamos un poco de cada tipo de carne. Si sentimos que tenemos  la comisura de los labios ligeramente grasienta no hay que sentir rubor, eso significa que estamos procediendo correctamente.

la foto-3 Los restos de la Berza son fantásticos para hacer Ropavieja o unas ricas Croquetas de Pringá.

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IMG_5248Haced caso al difunto Eduardo Stark, se acerca el invierno, así que todo Cristo a Guisar…

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