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Con esta entrada queremos cerrar el círculo que abrimos hace unos meses, con la intención aportaros las herramientas básicas para hacer pan en casa. Evidentemente, se puede profundizar mucho más, el contenido sobre el tema es infinito, podemos buscar información más técnica por la red y se pueden aprender muchas técnicas, asistir a cursos, leer libros etc. Pero sobre todo hay que pringarse las manos, hornear muchas piezas y disfrutar del proceso con los éxitos y fracasos de ésta tan bonita y saludable afición.

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En las 4 entradas anteriores hemos  aprendido el porcentaje del panadero para masas con levadura prensada, hemos visto los distintos tipos de amasado según la hidratación de nuestra masa, hemos hablado de la fermentación, os hemos mostrado como se forma una hogaza, cómo greñar la masa antes de meterla en el horno, los distintos métodos de horneado y por último hemos aprendido a hacer masa madre. Un montón información que hay que digerir con calma y asentar muy bien. Aquí las prisas y los atajos no son buenos compañeros de viaje.

Hoy queremos adaptar el porcentaje del panadero para usarlo cuando hagamos pan con masa madre, pues como veremos más adelante la cosa cambia un poquito.

Como explicamos en nuestra primera entrada, el porcentaje del panadero es el método que utilizan los panaderos profesionales para calcular las cantidades de los ingredientes de sus masas. Esto nos evita improvisaciones y nos ayuda a tener las cosas claras desde el principio. “La fórmula” se basa en un cálculo de porcentajes, siendo el punto de partida la cantidad de harina total de nuestra masa (el 100%), y en función de ella, calcularemos los demás ingredientes.

Lo recordamos:

Si queremos hornear un pan que lleve 500 gr. de harina y un 60% de hidratación, el porcentaje del panadero nos proporciona las cantidades de los demás ingredientes:

  • 500 gr. de harina (el 100%)
  • 300 gr. de agua (el 60% de 500 gr.)
  • 5 gr. de levadura fresca  (el 1% de 500 gr.)
  • 10 gr. de sal (el 2% de 500 gr.)

En este caso obtendríamos una masa total de 815 gr.

e_porcentajes_576Una cosa que se me olvidó explicar en la primera entrada del Porcentaje del panadero, es como obtener la cantidad base (100% de harina) respecto al total de masa que queremos hacer. Es decir, si queremos hacer 1 kg. de pan, necesito saber cuál es la cantidad base de harina para a partir de ella, calcular el resto de ingredientes.

Centrándonos en nuestro ejemplo, para un pan de 815 gr. ¿cómo sabemos que la harina a usar son 500 gr.? Bien, tenemos que sumar los porcentajes de todos los ingredientes, menos el de la harina, es decir:

  • 60% (agua) + 1% (levadura) + 2% (sal) = 63 %

Ahora hacemos “1.(numero obtenido)”, es decir, “1.63” y dividimos la masa total por esta cantidad:

  • 815 gr/1,63 = 500 gr.

Y a partir de aquí calculamos los demás porcentajes. Aclarado esto, seguimos adelante.

Si para hacer este mismo pan queremos usar masa madre en lugar de levadura, hay que tener en cuenta varios factores. La masa madre se compone de harina y agua, con lo cual, al introducirla en la ecuación, las cantidades totales de agua y harina se ven afectadas. Tendremos que adaptar la fórmula, ya que en este caso no basta con sustituir los gramos de levadura prensada por la misma cantidad de masa madre, ni existe una proporción similar a las que podríamos usar entre levadura seca, prensada e instantánea.

ecuacion1476_0El primer paso a tener en cuenta es qué cantidad de masa madre vamos a usar para hacer nuestro pan.

balanzaSi decidimos usar un 30% de masa madre por ejemplo, tendríamos que usar 150 gr. (el 30% de 500 gr.). Nosotros usamos la masa madre al 100% de hidratación, luego la mitad de los 150 gr. será agua (75 gr.) y la otra mitad será harina (75 gr.). (Con una masa madre al 80% por ejemplo, tendríamos 83 gr. de harina y 67 gr. de agua. Esto lo podemos obtener con una simple regla de tres.)

 En este caso, para nuestra masa madre al 100%, tendríamos:

  • Harina (575 gr. = 500 gr. + 75 gr.)
  • Agua (375 gr. = 300 gr. + 75 gr.)
  • Sal 2% (10 gr.)

Podemos observar que el volumen final de nuestra masa (960 gr.) es mayor que lo estimado en principio (815 gr.) y además el porcentaje de sal ya no valdría para esta cantidad. Hay que rehacer el porcentaje.

Si queremos hacer nuestra masa de 815 gr. tenemos que tener en cuenta que ahora hay un 15% más de harina y un 15% más de agua, con lo que habría que pensar en estos términos:

  • Harina 100% (500 gr.)
    • De los 500 gr. de base, el 15% será para la harina de la masa madre (75 gr.)
  • Agua 60 % (300 gr.)
    • De los 500 gr. de base, el 15% será para el agua de la masa madre (75 gr.)
  • Sal 2% (10 gr.)

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De esta forma para hacer nuestra receta, reservamos 75 gr. de harina y 75 gr. de agua para hacer la masa madre (esto lo añadiremos a la pequeña porción de masa madre que tenemos reservada, para hacer nuestro fermento). Para la masa final nos quedarían 425 gr. de harina y 225 gr. de agua:

  • Harina (425 gr.)
  • Agua (225 gr.)
  • Masa Madre (150 gr.)
    • Harina (75 gr.)
    • Agua (75 gr.)
  • Sal 2% (10 gr.)

¿Es el 30% la cantidad ideal de masa madre a usar? Pues depende del caso, yo generalmente en verano uso entorno al 15-20% y en invierno entorno al 30-40% ya que como vimos, con el calor, las masas fermentan más fácilmente. También depende del tipo de pan que vayamos a hacer. No es lo mismo hacer un pan blanco que un integral de centeno, etc. La experiencia ayuda mucho a hacerse con estos números. Yo lo que hago es hacer una tabla de Excel en la que puedo, modificando los parámetros a mi gusto, hacer los cálculos de manera automática.

Hacemos un resumen de todo: Imaginemos que queremos hacer una hogaza de 1 kg. con una hidratación al 65% y un 20% de masa madre.

  • 65% de agua + 2% de sal = 67%
  • 1000 gr. / 1,67 = 600 gr. de harina (redondeando)

El 65% de 600 gr. serían 390 gr. de agua y el 2%, 12 gr. de sal. Ya tenemos la harina, el agua y la sal. Como sabemos que hay un 20% de masa madre, tenemos que calcular, que cantidad de agua y harina habría que restar a estos números.

El 20% de 600 gr. son 120 gr. de masa madre (60 gr. de harina y 60 gr. de agua), restamos y quedaría así:

  • 540 gr. de harina base
  • 330 gr. de agua base
  • 120 gr. de masa madre
    • 60 gr. de harina
    • 60 gr. de agua
  • 12 gr. de sal

En total 1.002 gr. de pan. Tras el horneado las masas por evaporación pueden perder entorno al 10-15% de su masa, con lo que finalmente obtendríamos una hogaza de unos 900 gr.

1785786_640pxAl principio, lo ideal es intentar usar unos porcentajes fijos hasta familiarizarnos con ellos, hacer pan con estas cantidades muchas veces hasta que detectemos la evolución de parámetros como la acidez, tiempos de fermentación, sabor, etc. La experiencia nos irá diciendo cómo modificar los parámetros para terminar haciendo nuestro pan ideal.

Persiste y no te aburras, seguro que al final terminas sintiéndote como Chema, el panadero más dicharachero de tu barrio.

Os dejamos algunos enlaces donde podéis encontrar valiosa información sobre cómo hacer pan en casa:

En el futuro iremos subiendo algunas entradas donde profundizaremos más en todos estos temas, haremos algunos panes donde usaremos otros cereales aparte del trigo, añadiremos tropezones a nuestras masas y haremos experimentos de todo tipo, así que estate atento.

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