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Una fantástica manera de empezar un domingo (en ausencia de resaca) es guisando. Un buen desayuno con Mr. Davis sonando de fondo y empezamos a sacar ollas y bandejas de horno. Y esto, si la climatología acompaña, “no te digo na”.

El viernes me regalaron un saquito de un buen arroz, así que me fui a la carnicería y me pertreché de osamentas de todo tipo de criaturas de Dios. La idea, hacerme un fondo sabroso para mojar un arrocito con costillas.

En la carnicería en la que suelo comprar, tienen la deferencia de regalarme los huesos, así que a parte de las susodichas costillas de cerdo ibérico, me hice con cuatro carcasas de pollo, media docena de alitas, un hueso de rodilla y uno de caña. A algunos de mis comensales no les gusta encontrarse huesos en el arroz, así que deshuesé las costillas… Con lo que me gusta a mí  un rechupeteo.

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Para empezar el fondo, aparte de subir un poco más el volumen a Mr. Davis, lo primero que hice fueron unos 5 litros de caldo claro, con 2 de las carcasas y unas verduritas. Se limpian bien las carcasas, se eliminan los restos de vísceras y se trocean en pedazos no muy grandes. A la olla! También metí un par de muslos de gallina que tenía en el congelador pidiendo una oportunidad. Unas verduritas picaditas: cebolla, puerro, zanahoria, apio y tomate. Ah y el agua, claro. Esto lo dejé haciendo chup chup mientras realizaba el resto del proceso.

Para hacer el fondo propiamente dicho, en una bandeja de horno ponemos todos los huesos: Las otras dos carcasas de pollo, limpias y troceadas, las alitas troceadas y bien duchadas bajo el grifo, los dos huesos de ternera también con su duchita correspondiente y finalmente los huesos de la costilla. Conviene trocear todo bien.

IMG_5491Esto se va al horno a 240º durante una hora. La idea es que se torren por el exterior. A los 30 minutos les podemos dar la vuelta.

Mientras tanto troceamos la verdura en daditos: cebolla, puerro, zanahoria, tomate, apio y unos champiñones. Trascurridos los 60 minutos, agregamos la verdura a nuestro osario y la mezclamos bien. Yo la dejé unos 30 minutos más en el horno.

IMG_5494Finalizado este proceso, pasamos todo el contenido de la bandeja a otra olla. Podremos observar que en el fondo de la bandeja hay restos pegados y caramelizados, esta es la parte más interesante. Nos llevamos la bandeja al fuego y vertemos en su interior un buen vaso de vino tinto, lo ponemos a hervir y con una paleta vamos rascando el fondo para que el pegadillo se despegue. Lo haremos hasta que la bandeja quede limpia y proseguiremos hasta reducir el vino a menos de la mitad. Esto es importante ya que hay que eliminar todo el alcohol.

IMG_5499Hecho esto, colamos bien el caldo que tenemos en la primera olla.

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Vertemos dicho caldo junto con el desglasado de vino tinto en la olla con los huesos y levantamos el hervor. Bajamos el fuego para que se quede haciendo chup chup. Agregamos unos granos de pimienta y una hoja de laurel y lo dejamos 3 o 4 horas a fuego lento, no nos interesa que hierva a borbotones pues se enturbiaría el caldo. Tendremos pérdidas de líquido por evaporación así que hay que vigilar por si hay que agregar más agua. Seguimos espumando y eliminamos toda la grasa que podamos.

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Si el caldo lo hacemos el día anterior es más fácil eliminar la grasa, ya que si lo refrigeramos, la grasa se queda en la parte superior y se solidifica, con lo que se puede retirar incluso con la mano.

Colamos el caldo. A mi me gusta colarlo poniendo unas hojitas frescas de apio para aromatizarlo. En mi caso para hacer el arroz me tuve que trasladar de cocina, así que a la cantimplora.

Como el fondo es potente, para hacer el arroz usé, a parte de la carne de las costillas, un poco de cebolla, pimiento rojo, ajo, y unas judías verdes troceaditas. No mucha cantidad.

Salpimentamos la carne y la ponemos a cocinar en el centro de la paellera, casi no la tocamos, pues nos interesa que se dore por fuera. Es una carne dura, así que estaremos un buen rato. Se empezará a agarrar en algunas zonas, que no cunda el pánico, como dijimos antes, estos restos caramelizados son muy interesantes porque aportan mucho sabor, así que no debemos tenerles miedo, pero también hay que controlarlos. Si vemos que se nos está quemando, lo hidratamos con un poco del caldo que tendremos a fuego lento a nuestro lado. Lo rascamos con la paleta y seguimos adelante.

IMG_5507Cuando la carne esté tierna, agregamos la verdura y la pochamos bien. Agregamos una cucharadita de puré de ñora, la rehogamos un poco y agregamos un poco de tomate natural rallado. Ésto lo cocinaremos hasta que prácticamente haya perdido toda el agua y tenga textura de mermelada.

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En este punto agregamos el arroz y le damos unas vueltas para que se empape bien con el sofrito. A continuación, agregamos el caldo. Para esta variedad, según el envase, 3 o 4 veces el volumen de arroz en caldo. Yo puse el triple y tuve que ir añadiendo un poco más.

IMG_5509Una vez incorporamos el caldo, añadimos un poco de colorante alimentario o unas hebras de azafrán si tenemos, y subimos el fuego a tope, estaremos así durante 5 minutos. En este tiempo, repartimos bien el arroz y rectificamos de sal. Bajamos al mínimo y dejamos 18 minutos más. Ahora ya no lo tocamos y si vemos que en algunas partes se va quedando muy seco, vamos añadiendo un poquito de caldo.

IMG_5511Cuando pasen los 18 minutos, tapamos bien la paellera con un mantel o unas servilletas y dejamos que repose de 5 a 10 minutos. Yo lo dejé 5 y terminó de absorver el caldo restante.

IMG_5512Si queremos socarrar, vertemos un hilito de aceite entre los huecos del arroz y subimos el fuego a tope. Empezaremos a oír como crepita la base. Yo fui demasiado precavido por miedo a que se quemara y al final no se socarró ni un átomo de arroz. La próxima, lo dejaré más tiempo.

IMG_5513Quedó muy suelto y con un punto de cocción perfecto, con un ligerísimo crujiente en el centro del grano.

¡Viva el arroz de los domingos y viva Miles Davis!

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