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Poco podemos contaros del Risotto que no sepáis. Una preparación italiana tan conocida ya como la pizza y otras tantas joyas de su fantástica gastronomía. Se melting-chocolate-risotto20081023carnaroli-rice1trata de un arroz cremoso, que no caldoso, que se suele preparar con granos de las variedades Carnaroli  o Arborio entre otras.

Los granos de estas variedades son de tamaño mediano. Tienen la particularidad de ser capaces proporcionar untuosidad al ser cocinados de cierta manera. Lo que se suele hacer, es cocinarlos a fuego medio con una pequeña cantidad de caldo caliente, removiendo constantemente hasta que el grano absorba el líquido por completo. Entonces se vuelve a agregar otra pequeña cantidad de caldo y se repite el proceso una y otra vez. De esta manera el grano es sometido a una constante fricción que consigue erosionar su superficie, logrando espesar el líquido con el almidón que suelta, obteniendo así una consistencia cremosa. Al cocinar destapado y hervir pequeñas cantidades de caldo, gran parte de la humedad se evapora, por lo que hay que añadir más caldo, concentrándose más los sabores.

La palabra Risotto procede de “riso” que significa arroz. Proviene del norte de Italia y su versión más conocida es el Risotto Alla Milanesa con aromas y toques dorados aportados por el azafrán. Nosotros vamos a hacer un Risotto con setas deshidratadas, Ceps (Boletus Edulis) concretamente.

Ingredientes:

  • Arroz Arborio
  • Carcasas y alitas de pollo
  • Zanahoria
  • Apio
  • Cebolla
  • Puerro
  • Tomate
  • Cebolleta
  • Queso Mascarpone
  • Queso Rulo de Cabra
  • Cebollino
  • Ceps deshidratados
  • Aceite de trufa
  • Sal
  • Pimienta

Antes de entrar en faena con el arroz, procuramos tener todos los ingredientes preparados ya que este tipo de arroces requiere que estemos encima todo el rato.

IMG_5197Lo primero, es hacernos un buen caldo de pollo. Se puede mojar con agua, pero si partimos de una buena base sápida, tendremos el éxito garantizado.

IMG_5198Esto no tiene secretos, en una olla con un poco de aceite, ponemos 5 o 6 alitas y una carcasa de pollo troceadas, las sofreímos hasta que estén bien doradas por el exterior. Agregamos la verdura cortada en daditos: Cebolla, puerro, apio, zanahoria y tomate. La rehogamos unos minutos y cubrimos con agua mineral. Llevamos a ebullición y bajamos a fuego moderado. Vamos espumando y agregando agua si vemos que se consume demasiado. Lo tendremos 2 o 3 horitas. Luego podemos colarlo, desgrasarlo y reducir al fuego para obtener más sabor.

Nueva imagenMientras, podemos ir hidratando los ceps. Ahora hay buenas setas en el mercado, mucho mejor hacerlo con setas frescas, pero si no disponemos de ellas, tiramos de setas deshidratadas que también están bien ricas. Lo ideal es hidratarlas con antelación en agua a temperatura ambiente. Si te pilla como a mí, con menos tiempo, se pueden hidratar en agua templadita.

Una vez hidratadas las setas y el caldo listo, como el agua de hidratación tiene ahora todo el saborazo de los Ceps, podemos incorporarla al caldo de pollo y le damos un punto extra. Volvemos a poner el caldo al fuego y lo mantenemos caliente para hacer el Risotto.

Nueva imagenA continuación podemos preparar la mezcla con la que mantecaremos nuestro arroz. En un bol ponemos el queso Mascarpone y el queso de cabra. Le podemos poner cualquier queso que nos guste, es muy común poner parmesano, pero a mi hoy me apetecía más de este tipo. Agregamos cebollino fresco y lo mezclamos todo bien.

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Una vez escurridas las setas, les damos un golpe en la sartén, justo infiltrarles el calor y las reservamos.

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En una cazuela ponemos un poco de aceite o mantequilla, agregamos cebolleta bien picadita y la ponemos a bailar. Cuando empiece a ponerse transparente, agregamos el arroz, lo empapamos bien con el sofrito y salamos.

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A continuación agregamos un chorrete de vino blanco seco. Yo puse un poco de Manzanilla. Desde ahora no paramos de mover el arroz. Reducimos el vino a cero para evitar demasiada acidez.

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Empezamos a agregar el caldo. Lo haremos a cucharones. Cada vez vamos agregando un cazo de caldo caliente y vamos removiendo el arroz, nos interesa que el arroz vaya soltando todo su almidón, ligando el plato de manera natural. Cuando haya absorbido todo el caldo, agregamos otro cazo y continuamos con el proceso. Según el tipo de arroz, el proceso durará entre 15 y 18 minutos. Yo voy probando el grano y así lo dejo en el punto que me gusta. También podemos mirar el tiempo de cocción que nos indica el paquete. Importante no dejar de remover.

Nueva imagenA mí me gusta que el arroz quede al dente, con ese punto crujiente en el centro del grano. Cuando casi esté, agregamos la mezcla de quesos y la incorporamos bien, esto se llama mantecar el arroz. Agregamos también las setas.

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Seguimos moviendo bien fuera del fuego para mezclar a conciencia y para que el arroz termine de absorber líquido y quede untuoso. En el último momento agregamos un chorrete de aceite de trufa y si somos diestros con las sartenes, agitamos bien el conjunto hacia delante y hacia atrás, para terminar de darle el punto ideal. Pimentamos y rectificamos de sal.

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La foto es de otro Risotto que hice con setas frescas

Es un plato muy aromático, por las setas y el aceite de trufa. Llena bastante y es muy pero que muy resultón. Se puede hacer con verduras, carnes, pescados, mar y montaña…, como queramos.

Mangiare bene !

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