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Como dice David de Jorge, los platos que consiguen que se te peguen las comisuras de los labios son los platos definitivos. Sabor, untuosidad, colágeno convertido en gelatina a fuerza de horas de cocción, un auténtico manjar.

Cada vez que preparamos callos es una auténtica fiesta, una celebración, los comensales asomándose a la cocina expectantes como si de un parto se tratase, disfrute puro sin más.

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En esta ocasión callos para 70, ¿qué presión no? Pues no, los callos son de esos platos que mientras para más gente, más ricos salen. Buen ambiente en la cocina del antiguo asador Aranda en Marbella. Por supuesto, los fastos comienzan el día antes, pues lo ideal es prepararlos la víspera, ya que los callos continúan cocinándose en frío y mejoran una barbaridad de un día para otro. Nos juntamos varios guisando, además de los callos, cochifrito, venado y conejo en salsa, todo muy adelgazante, cocina sutil, pero empieza la navidad y hay que ir poniendo en forma al sistema digestivo.

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Esta vez nuestro carnicero nos trae los callos frescos, sin congelar, mucho mejor. Decidimos probar a hacerlos sin blanquear la carne tras leer el artículo de La Margarita se Agita. No sé si por eso o por la euforia del momento, pero el plato, que hemos preparado con anterioridad en multitud de ocasiones, está infinitamente más rico que nunca.

Empezamos sacando la artillería pesada, nuestra fantástica olla de 50 litros. Los garbanzos, en otra olla, llevan 24 horas sumergidos en agua mineral, nos los encontramos bien hinchados y sin poner ninguna pega a su prolongado bautismo.

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Trasladamos el agua de hidratado a la mega olla, pues la usaremos para el guiso, aquí no se tira nada. 

Unos pocos ingredientes vegetales, para que no se diga. Asamos en la llama un par de cabezas de ajo.

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Unas cuantas cebollas decoradas con unos clavos de olor.

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Las metemos en una redecilla para que no se peleen con las proteínas que vendrán después y poder rescatarlos al final sin problemas.

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Como ya estamos embalados con los vegetales, hacemos también un atadillo con un puerro, unas zanahorias y un poco de perejil. Esta parte solo sirve para limpiar nuestra conciencia.

IMG_6071[1]Todo esto se va a la olla junto con unas guindillas, unas hojas de laurel y un puñado de granos de pimienta.

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Ha llegado el carnicero cargado de cajas, así que la cosa empieza a ponerse seria. Comprobamos que no falta nada y empezamos a salivar como el perro de Pavlov.

IMG_6075[1]Generalmente los callos con garbanzos, por estos lares, se suelen preparar solo con la casquería del cerdo, pero nosotros preferimos usar estómago y morro de ternera y manitas de cerdo.

El estomago y el morro vienen limpios y cortados, así que nuestro carnicero tendrá un lugar en nuestras oraciones.

Vertemos todo en la olla junto con unos huesos y dos o tres  lonchas de jamón de buen calibre.

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Ponemos agua mineral hasta cubrir y añadimos más, pensando en que hay que hacer hueco a la legumbre.

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Las manitas (futuras culpables de que luego se nos peguen los labios como si estuviéramos comiendo un delicioso pegamento) se van para dentro en el interior de una rejilla. Este gesto lo agradeceremos infinitamente al día siguiente cuando separemos el hueso de la carne.

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Dado el volumen de la olla, tarda bastante en arrancar el hervor. Cuando se arranca, incorporamos los garbanzos a la fiesta.

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Como no hemos blanqueado la carne, nos toca espumar durante horas y horas. Pero la tarea no se hace pesada si la llevamos a cabo mientras nos imaginamos degustando semejante maná.

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Después de 5 horas de pausada cocción, añadimos unas morcillas y unos chorizos de Ronda. Me están entrando ganas de llorar.

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No tenemos problema de tiempo, así que lo dejamos un par de horas más y mañana será otro día. 15 horas después de apagar la olla, todavía sigue caliente, que barbaridad. Pescamos los embutidos y las manitas, sacamos los huesos y lonchas de jamón, tiramos las verduras y ponemos al fuego de nuevo.

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Cortamos en rodajas los chorizos y las morcillas y los devolvemos a la olla. Ahora hay que deshuesar las manitas, esta es la parte más tediosa, ideal para asignársela al primer pardillo que entre en la cocina preguntando si hay que hacer algo. Las picamos y las introducimos en la olla.

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Hacemos un sofrito con unos tacos de beicon ahumado y unas cuantas cebollas bien picadas.

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Cuando el conjunto está bien pochado agregamos un par de botes de puré de choricero, unas hebras de azafrán, unas guindillas más y unas cucharadas de pimentón de la Vera picante. Hay que tener cuidado de que no se queme el pimentón, agregamos tomate natural triturado. Pochamos hasta que quede con textura de mermelada y con un intenso color rojo que ayudará a tintar nuestro guiso.

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Agregamos a la olla y cocinamos hasta que lleguen los comensales.

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Poco más que añadir, unas piparras, un buen tinto y una buena siesta.

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Felices fiestas a todos!

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