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streetxoEn el puente de Diciembre hicimos una visita fugaz a la capital y nos dejamos caer por la barra canalla de David Muñoz, StreetXO. Entre todas las maravillas que pudimos probar nos llamó la atención su versión del sándwich club, que hacen con un bollo tipo Bun relleno de carne y coronado con un huevo de codorniz. Nos pareció muy divertido, así que hemos intentado emularlo.

El “sándwich”, está hecho con un bollo chino cocinado al vapor. No deja de ser una masa de pan fermentada, solo que en lugar de horneada se cuece al vapor. Queda muy suave y es muy agradable de comer, es un pan sin corteza muy esponjoso y agradecido al relleno.

El relleno de carne es un relleno sabroso de cerdo, gambas, setas y col china; queso ricota y una mayonesa orientalizada para añadir jugosidad; el frescor y el punto crujiente lo ponen unas hierbas frescas, y para rematar, un huevo de codorniz con una yema chorreante con la que nos ensuciaremos bien los bigotes.

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La receta la encontré por internet, ahora no recuerdo donde. No se si será la original o no, el caso es que queda bastante bien.

Para el relleno:

  • 200 gr. de papada de cerdo ibérico picada
  • 20 gr. de col china picada
  • 20 gr. de ajetes tiernos picados
  • 10 gr. de shitakes picados
  • 4 gambas picadas
  • 5 gr. de salsa de pescado
  • 20 ml. de vino blanco

Picamos bien los ajetes y los rehogamos unos minutos, agregamos la carne y la sofreimos hasta que esté hecha, agregamos el vino blanco y lo reducimos a cero, incorporamos el resto de ingredientes y sofreímos unos minutos.

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Para la masa de los buns:

  • 100 gr. de harina de fuerza
  • 65 gr. de almidón de Tapioca
  • 60 gr. de leche de oveja
  • 20 gr. de caldo de pollo o de hidratado de los shitake
  • 1 gr. de sal
  • 8 gr. de azúcar glass
  • 4 gr. de levadura fresca

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Mezclamos todos los ingredientes y amasamos durante unos 10 minutos o hasta que la masa este bien lisita. La dejamos levando hasta que doble de volumen.

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Dividimos la masa en 5 unidades de 50 gr. cada una. La estiramos con el rodillo hasta convertirla en un círculo de 2-3 mm. de espesor. Ponemos una bolita de relleno de unos 40 gr. en el centro y sellamos por arriba como mejor nos posibilite nuestra destreza. Esta parte no es fácil, de hecho a mi no me han quedado muy estéticos, pero como luego los servimos cubiertos con los demás ingredientes, tampoco tenemos que hacer un cierre perfecto.

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Dejamos levando durante unos 45 minutos.

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Ponemos la vaporera a hervir y en la base colocamos 5 trocitos de papel sulfurizado para que no se pegue la masa. Colocamos los buns sobre ellos y tapamos la olla. Cocinamos durante 10 minutos.  No destapamos enseguida, si no los bollos se vendrán abajo, vamos destapando poco a poco para que el choque térmico no sea muy drástico.

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Ponemos una parrilla a tope y doramos la base de los buns.

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Les cortamos los laterales para que se sujeten al ponerlos de canto, cortamos por la mitad y ponemos cada mitad de pié en un plato.

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Resto de Ingredientes:

  • Mayonesa
  • Kimuchi
  • Albahaca
  • Cilantro
  • Hierbabuena
  • Huevo de codorniz
  • Sichimi Toragachi

Hacemos una mayonesa de Kimuchi. El Kimuchi es una salsa japonesa derivada del Kimchi coreano, que es una preparación a base de Col China fermentada. Es decir una salsa japonesa, derivada de un plato coreano que se hace con Col China. Todo esto es muy guay para rajarlo en reuniones sociales y quedar de lo más moderno. Para hacerla, hacemos una mayonesa y la mezclamos con Kimuchi, las cantidades según nuestro gusto.

IMG_6011[1]Bañamos el bollo con esta delicia multicultural y agregamos un poco de ricota/requesón por encima.

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Ponemos unas hierbas frescas: albahaca, cilantro y hierbabuena.

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Coronamos con un huevo de codorniz frito y espolvoreamos con Sichimi Toragachi, que es una mezcla de 7 especias japonesa.

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Ahí lo lleváis, el sándwich de StreetXO versión Juan Palomo.

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