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Algunos nos pedisteis la receta del roscón de reyes y para no perder la costumbre, os la dejamos con una semana de retraso. Los demás, ya sé que estamos hasta el gorro del tema roscón, pero es una espinita que había que quitar, aunque sea a estas alturas.

IMG_6367[1]En la red hay muchas recetas, estos días hemos podido ver decenas de ellas en los blogs que seguimos, en twitter, etc. A nosotros nos gusta especialmente la de panarras.com y es la que solermos usar.

La masa de roscón de reyes es una masa enriquecida, ya que contiene huevos, leche, mantequilla y algunos aromáticos. La hacemos por el método mixto, lo que quiere decir que para fermentar la masa usamos levadura prensada y masa madre natural.

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Antes de nada, os dejamos la fórmula del panadero para el roscón. Como ya sabéis, solo tenéis que ajustar las cantidades para hacer un roscón del tamaño que queráis. Si preferís ignorar cómo obtener las cantidades y simplemente copiarlas, saltaos estos cálculos e id un poco más abajo donde ponemos las cantidades.

  • Harina de fuerza 80 %
  • Masa madre 40 %
    • Harina de fuerza 20 %
    • Agua 20%
  • Levadura 2 %
  • Leche 18 %
  • Huevos 25 %
  • Azúcar 20 %
  • Sal 1 %
  • Mantequilla 25 %
  • Agua de azahar 4 %
  • Brandi 7 %

Partiendo de estos porcentajes, podemos calcular las cantidades según el tamaño del roscón que queramos hacer. Generalmente se hace medio o un kilo. Nosotros lo hemos hecho de 1 kg.

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Os explicamos la manera de proceder para el cálculo. Lo primero es calcular el total de harina, es decir el 100% base. Para ello, como ya explicamos en el porcentaje del panadero sumamos todos los porcentajes:

  • 20% (agua) + 2% (levadura) + 20% (azúcar) + 25% (mantequilla) + 1% (sal) + 25% (huevos) + 18% (leche) + 4% (agua de azahar) + 7% (brandi) = 122%

Para 1 kilo

  • 1000 gr. / (1 + 122/100) = 1000 gr. / 2,22 = 450 gr.

Este es el 100 % de la harina. Como tenemos un 40% de masa madre sabemos que hay  180 gr. de masa madre. Usaremos masa madre al 100%, así que tenemos la mitad de harina y la mitad de agua (90 gr. de harina + 90 gr. de agua).

Calculamos el resto de ingredientes respecto del 100 %.

  • Harina de fuerza 360 gr. (450 gr. total – 90 gr. de la masa madre)
  • Masa madre 180 gr.
    • Harina de fuerza 90 gr.
    • Agua 90 gr.
  • Levadura 9 gr.
  • Leche 80 gr.
  • Huevos 112 gr. (2 huevos medianos)
  • Azúcar 90 gr.
  • Mantequilla  113 gr.
  • Sal  5 gr.
  • Agua de azahar 14 gr. (una cucharada y ¼)
  • Brandi 32 gr. (dos cucharadas)

Para ½ kilo

  • 500 gr. / (1 + 122/100) = 500 gr. / 2,22 =225 gr.
  • Harina de fuerza 180 gr. (225 gr. total – 45 gr. de la masa madre)
  • Masa madre 90 gr.
    • Harina de fuerza 45 gr.
    • Agua 45 gr.
  • Levadura 4,5 gr.
  • Leche 40 gr.
  • Huevos 56 gr. (1 huevo mediano)
  • Azúcar 45 gr.
  • Mantequilla  56 gr.
  • Sal  3 gr.
  • Agua de azahar 7 gr. (3/4 cucharada)
  • Brandi 15 gr. (una cucharada)

IMG_6322[1]Como bien sabemos, una de las características de los roscones, es su ligero aroma cítrico. Para conseguirlo se suele usar la piel de media naranja y la piel de media lima (para el roscón de 500 gr., la mitad). A nosotros nos gusta, con una semana o más de antelación, poner la mantequilla en pomada y rallar sobre esta las pieles de los cítricos, evitando la parte blanca. Mezclamos bien y envolvemos el resultado en papel film. Guardamos en un recipiente opaco en la nevera y cuando vayamos a preparar el roscón la sacamos con antelación para que se ablande.

En un cacillo vertemos la leche y la llevamos a ebullición con una rama de canela, bajamos el fuego y la dejamos al mínimo 5 minutos.

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Apartamos del fuego y dejamos que se enfríe. Cuando esté totalmente fría, retiramos la canela y añadimos el agua de azahar y el Brandi.

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En un bol ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla.

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Mezclamos a conciencia y dejamos que la masa repose 10 minutos.

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Ahora toca amasar, hay que aplicarse a conciencia ya que es una masa difícil, muy hidratada. Lo ideal es usar una máquina amasadora. Si no tenemos nos toca amasar al estilo francés, durante 15 minutos.

Dejamos que la masa repose 10 minutos y agregamos la mantequilla. Seguimos amasando durante otros 15 minutos o hasta que la masa este manejable y supere la prueba de la membrana.

IMG_6340[1]Ahora hay que fermentar la masa, para ello la dejaremos en un bol tapada hasta que doble su volumen, tardará unas 2 horas. Pasado el tiempo, damos un ligero amasado para desgasificarla y la dejamos otras 2 horas. También podemos hacer la segunda fermentación en la nevera durante toda la noche para conseguir una mejor estructura aromática.

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Ahora hay que formar, para explicarlo os dejamos un video de Beatriz de “La Cocina de Babette”. La verdad es que es una delicia escuchar a esta mujer.

Como se explica en el video, pintamos a conciencia el roscón con huevo batido y lo ponemos a levar en el horno. Según explica Enrique de Panarras.com, lo ideal es que fermente unos 70-80 minutos a 26-28º. Para conseguir esta temperatura, yo lo que hago es introducir la sonda térmica en el horno. Encenderlo a 50º y en cuanto el indicador de la sonda suba un grado, apago el horno. Lo dejo a ver hasta donde aumenta la temperatura, generalmente sube unos 10º. Si la subida supera los 28º abrimos la puerta un rato hasta que llegue a 28º. Una vez alcanzados, metemos el roscón y cerramos la puerta. El horno mantendrá la temperatura entre 26 y 28 º el tiempo suficiente.

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Ahora hay que decorarlo. Sacamos el roscón del horno y mientras, ponemos éste a 200º. Le damos otra buena mano de huevo batido y lo decoramos a nuestro gusto.

IMG_6352[1]Yo he usado frutas escarchadas, guindas y unas almendras laminadas. Me gusta mucho también darle un toque crujiente agregando azúcar hidratada con un poquito de agua. Todo esto lo colocamos con delicadeza y sin demorarnos demasiado, ya que corremos el riesgo de que el roscón se baje.

Lo metemos en el horno  a media altura con calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 190º. Hornearemos durante 30 minutos para el de 1 kilo y 25 minutos para el de medio. Si vemos que se tuesta demasiado, bajamos un nivel la bandeja del horno o cubrimos con papel de aluminio.

Sacamos del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla. Una vez frio lo cortamos y lo rellenamos con nuestro relleno favorito. En este momento es cuando meto yo la figurita, así me ahorro hacer cortes y manipulaciones bruscas a la masa.

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En mi caso, he rellenado con nata. Un buen consejo para que la nata quede firme, es usar nata con un contenido en grasa mayor del 35%. Las natas President y Central Lechera Asturiana creo que tienen el 35,1%, estas son ideales. Antes de montarla, suelo meter las varillas y el bol en el congelador y mientras la monto, descanso el bol sobre hielo pilé. También se puede aromatizar con un poco de vainilla. Haciendo esto, nos saldrá una nata de pastelería.

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Teneis un año para ir practicando !

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