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He estado unos días haciendo pruebas de marinadas con contramuslos de pollo deshuesado para hacer a la plancha, a la parrilla o al horno, y la verdad, los resultados han sido más que satisfactorios. Son sencillas de realizar, le podemos dar a la carne una vuelta de tuerca y aportarle matices y sabores diferentes, así que me he decidido a hacer una entrada sobre el tema.

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Para esta ocasión he usado un corte de cerdo ibérico que se llama Mogote, que es un corte con mucha grasa infiltrada ideal para barbacoa, pero se puede hacer con solomillo, panceta, papada, pollo, etc.

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Estas marinadas aportan un extra a la carne, aunque ésta necesite poco aporte, además, en las proporciones adecuadas, no restan identidad al producto y suelen tener bastante éxito entre los comensales, incluso entre los escépticos. El ácido de las marinadas ablanda el tejido de la carne y hace que absorba más los sabores. El líquido de la marinada penetra en la carne unos 10 mm. por día por efecto de la osmosis.

Aquí os propongo 3 opciones distintas, las tres con carácter oriental, en cuanto probéis, pasarán a formar parte de vuestro recetario habitual, os lo garantizo.

Para hacer estas marinadas, simplemente hay que mezclar los ingredientes, sumergir la carne en la mezcla toda la noche y a la parrilla. Un método muy socorrido para evitar pringar la carne y tener que ponerla bajo el grifo, es colocar papel de cocina (del normal absorbente, no uséis ninguno con aroma a limón ni del estilo) entre la carne y la marinada; por osmosis, la transferencia de sabor tendrá lugar y la carne no quedará embadurnada con la mezcla.

Vamos con los ingredientes:

BARBACOA CHINAIMG_6778

Por cada  100 gr. de carne:

  • 15 gr. de Salsa de Soja ( 2 cucharadas)
  • 30 gr. de Salsa Hoisin (2 cucharadas colmadas)
  • 10 gr. de Vino de Arroz o Vino Fino (2 cucharadas)
  • 3 gr. de azúcar moreno (1 cucharadita)
  • Un diente de ajo pequeño rallado
  • 15 gr. de miel (1 cucharada)
  • 10 gr. de Aceite de Sésamo (1 cucharada)
  • Una pizca de 5 especias chinas

MISOIMG_6766

Por cada  100 gr. de carne:

  • 50 gr. de Miso Rojo (4 cucharadas colmadas)
  • 15 gr. de Salsa de Soja ( 2 cucharada)
  • 10 gr. de Sake o Vino Fino (1 cucharada)
  • 20 gr. de Mirin (cucharada)
  • 1 ajo rallado
  • 1 trozo de jengibre de 2 cm. rallado

TANDOORI MASALA

Por cada  100 gr. de carne:la foto(3)

  • 5 gr. de Tandoori Masala ( 2 cucharaditas)
  • Un diente de ajo rallado
  • 1 trozo de jengibre de 2 cm. rallado
  • 10 gr. de zumo de lima o limón  (media lima)
  • 20 gr. de yogur (2 cucharadas)
  • 10 gr. de aceite de oliva (2 cucharadas)
  • 5  semillas de coriandro molidas
  • Una pizca de sal

La manera de proceder en los tres casos es la misma, los elementos sólidos los majamos en el mortero o los rallamos con un rallador, ponemos todos los ingredientes en un cuenco y los mezclamos bien.

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Barbacoa China

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Miso

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Tandoori

Posteriormente adobamos la carne. Para ello, como comentábamos antes, en un recipiente que podamos cerrar, ponemos la mitad de la marinada y cubrimos con una hoja de papel de cocina.

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Depositamos la carne.

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Ponemos otra hoja de cocina.

IMG_6773Cubrimos con el resto de marinada.

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Presionamos bien para que la carne se empape y la guardamos en la nevera durante 12 horas. También podemos marinar fuera de la nevera durante 6 horas, incluso 3 si no tenemos mucho tiempo, pero yo recomiendo tenerla al menos 12 horas (nunca más de 24).

Retiramos la capa superior y rescatamos la carne. Podemos ver cómo, pese a que no hay contacto directo con la marinada, la carne ha cambiado de tonalidad, de manera diferente, según la marinada.

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Barbacoa China

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Miso

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Tandoori

Preparamos unas buenas brasas y sacamos también otros cortes sin marinar para los invitados escépticos.

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Pimentamos la carne y la ponemos en la parrilla. En el caso de la barbacoa china y el Miso, la carne adoptará un interesante caramelizado exterior debido a los azúcares de la miel y el Mirin en cada caso.

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La soja, el Miso, y la salsa Hoisin, son bastante saladas, así que en estos casos, para las carnes marinadas con estos ingredientes recomiendo no agregar más sal, pero como siempre, esto va al gusto.

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Todos coincidimos en que la más equilibrada fue la de Miso, la más respetuosa con la carne y de sabor más elegante. Aquí a los escépticos les supo a poco.

La de barbacoa china estaba muy muy sabrosa, la salsa Hoisin que es una salsa de sabor potente, estaba bastante presente, quizá la que enmascaraba más el sabor de la carne, pero muy rica también.

Por la de Tandoori no apostaba casi nadie y también fue una grata sorpresa. Igual que en el caso anterior, restaba más protagonismo al sabor del cerdo ibérico y por las especias del Tandoori, la carne toma un color más llamativo, pero a todos nos gustó mucho.

Rica experiencia por la diversidad de sabores y de opiniones. Repetiremos seguro.

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