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Qué pena no haber conocido esta sopa cuando era estudiante, cuantos horribles sobres instantáneos le hubiera ahorrado a mi organismo, seguro que hubiera terminado la carrera un par de años antes.

La sopa de Miso es un caldito súper simple, digestivo y muy vistoso, un espectáculo cuando agitamos el tazón, ver como las partículas de miso se dispersan por el caldo formando una apetitosa neblina. Desde que la preparé por primera vez, no hay semana que no me sople un cuenquito bien calentito, porque además de sana, es una sopa muy sabrosa.

crohns-miso-soup-400x400La sopa de Miso es una sopa Japonesa tan consumida como el sushi. Se suele servir como acompañamiento, nunca como plato principal y se toma a cualquier hora del día, incluso para desayunar.

En su elaboración intervienen dos elementos principales, el Caldo Dashi y la Pasta de Miso. Los explicamos por partes:

El Caldo Dashi es la base de la sopa, lo podemos preparar desde cero, o usar “Dashi no moto” que son unos sobres en forma de polvo o gránulos que vienen listos para diluir en agua de manera instantánea. Si usamos esta última opción, podemos hacernos la sopa en 5 minutos.

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Podemos prepararlo desde cero. El caldo Dashi es un caldo claro que se empieza a partir de un caldo infusionado con alga Kombu.

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El alga Kombu es una fantástica fuente de glutamato monosódico, responsable del sabor Umami. Una vez infusionada el agua con el alga, se completa infusionándola dashicon copos de bonito seco (Katsobushi) o con el agua de hidratado de unos shitakes (versión vegetariana), incluso con una combinación de ambos queda genial. Luego desarrollamos cada caso.

El Katsuobushi son copos de bonito seco. Concretamente se hace con Bonito listado. Es una elaboración compleja en la que se cortan lomos del bonito y se cuecen a fuego lento durante una hora en agua con sal, se retira la piel y se ahúma diariamente durante dos semanas hasta que se endurece por completo. Tras este proceso se le inoculan mohos para conseguir que las piezas fermenten durante otras dos semanas, se secan al sol y se raspa la superficie enmohecida del 4096b59fd1e36081dcfe19d4559b850d69a5f9d1_607x400exterior. Este proceso de inocular mohos, fermentar y raspar, se repite 3 o 4 veces. El proceso total puede durar de 3 a 5 meses, obteniéndose un producto final con un sabor de gran complejidad. Se comercializa en forma de copos, que nos son más que lascas muy finas cortadas de los lomos secos.

El otro ingrediente de la sopa de miso es la Pasta de Miso (miso significa “fuente de sabor”), que es 3388723372_69ba9135ab_ouna pasta que se obtiene a partir de la cocción de granos como el arroz o legumbres como la soja, fermentándolos posteriormente con un cultivo iniciador (kôji). Estas fermentaciones duran varios días, y el producto obtenido es mezclado con granos de soja cocidos, sal y un lote anterior de Miso. La mezcla se deja fermentar durante un tiempo variable, según la calidad del Miso, generándose sus característicos sabores ricos y complejos.

Los tipos más comunes de Miso son:

  • Blanco (Shiro Miso), que es un miso suave, no muy salado.
  • Rojo (Aka Miso), que es más fuerte y salado.

Para la sopa es más común usar el miso blanco pero puedes usar el que más te guste. En cuanto a preparar el dashi y congelarlo, no todo el mundo piensa igual, hay gente que piensa que no hay ningún problema y otros que piensan que pierde su aroma y sabor. Lo ideal es hacer la prueba y valorarlo uno mismo.

Si hacemos el Dashi instantáneo:

Ponemos agua a hervir a fuego suave y disolvemos 2 gr. de “Dashi no moto” por cada 300 ml. de agua. Que viene a ser como 2 cucharaditas por cada cuenco. Lo dejamos que hierva muy poco, lo justo para que no pierda sus propiedades.

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Si hacemos el dashi desde cero con Katsuobushi:

Partimos siempre de una proporción de 15 gr. de alga Kombu por cada litro de agua. Lo primero que hacemos es hidratar el alga (previamente limpiada con un trapito) en agua durante 40 minutos.

kombudashi-step4Ponemos el alga en el agua desde frío, llevamos al fuego y cuando veamos el mínimo indicio de hervor  retiramos del fuego y sacamos el alga [Mejor aun si infusionamos el alga en agua a 60º durante 1 hora]. Con esto conseguimos dejar en el agua las sales minerales y aminoácidos solubles del alga. Podemos reutilizar el alga un par de veces más.

A continuación agregamos 20 gr. copos de bonito y de nuevo, cuando amague P1160617arrancar el hervor, apagamos, retiramos la espuma y dejamos infusionando hasta los copos se vayan al fondo, no lo dejamos mucho más o se estropeará el delicado sabor del caldo. [Mejor aún, si infusionamos los copos de bonito en el caldo anterior a 80º durante 10 segundos]

Colamos el caldo con un colador con un filtro o papel absorbente sin prensar las virutas.

Si hacemos el dashi desde cero con Shitakes:

DSC_0072Procedemos igual con el alga kombu y reservamos ½ litro de este caldo. Por otro lado ponemos 35 gr. de setas shitake en ½ litro de agua caliente (40º) y las dejamos rehidratándose durante al menos 12 horas. Cuando estén, retiramos las setas y mezclamos los dos medios litros de caldo.

Si hacemos el dashi mixto:

En lugar de reservar ½ litro de caldo infusionado solo con el Kombu, reservamos ½ litro de Dashi hecho con Kastsuobushi. El resto, igual.

Ingredientes para 2 cuencos de sopa:

  • 600 ml. de caldo Dashi
  • 50 gr. de  pasta de Miso
  • Alga Wakame
  • Tofu firme
  • Setas Shitake
  • Cebolla tierna

Ponemos a rehidratar el alga wakame (la cantidad al gusto) en abundante agua durante 10-15 minutos.

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Laminamos unos shitakes y cortamo el tofu firme en dados de 1,5 cm., calentamos el caldo dashi a fuego muy lento. Sacamos a un bol una parte y vertemos en su interior la pasta de miso para diluirla, si lo hacemos en la olla, quedarán grumos.

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Una vez disuelta la pasta por completo la devolvemos a la olla junto con las algas. Calentamos a fuego muy lento durante un par de minutos.

Servimos en un cuenco y agregamos los dados de tofu y cebollino picado o unos aros de la parte verde de una cebolla tierna cortados al bies.

IMG_6886El miso tiene un alto contenido en sal, por lo que no es necesario añadir sal a la sopa.

Fuentes:

McGee, Harold. La Cocina y Los Alimentos
Todos los tipos de dashi…[Umami-Madrid]
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