Etiquetas

, , , , ,

Hace casi 40 años, Camilo Sesto interpretaba magistralmente la oración de Jesucristo en el huerto de Getsemaní, donde tras la última cena, éste rezaba a su padre angustiado, sabiendo lo que se le venía encima. Al día siguiente sería crucificado por sus captores tras innumerables torturas. Así nos ha llegado esta historia a través de la Biblia y de la getsemanitradición religiosa. En la cuaresma, a modo de penitencia por el sufrimiento y muerte de Jesús, en los hogares católicos es costumbre suprimir el consumo de carne, sustituyéndose por otras preparaciones como el potaje de vigilia, donde el bacalao representa el aporte proteico para dicha jornada.

En mi caso, como hombre de poca fe, me quedo (con todo el respeto del mundo) con la parte “food & music” del parrafo anterior. Este potaje es uno de mis platos favoritos, suelo prepararlo durante todo el año, escoltado por unas guindillas de Ibarra o unas rabanillas y casi siempre diluyendo en el plato una cucharada de un buen vinagre de Jerez, que le va de maravilla.

Ingredientes:

  • 350 gr. de garbanzos
  • 2 lomos de bacalao
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 2 tomates
  • 1 cabeza de ajo
  • Acelgas
  • Laurel
  • Clavo
  • Pimienta
  • Coriandro
  • 4 ajos
  • Pimentón
  • Azafrán
  • Perejil

Desalamos el bacalao con la suficiente antelación, aquí os explicamos cómo hacerlo.

Ponemos los garbanzos en remojo en agua mineral 24 horas antes, debemos ser generosos con el agua ya que los garbanzos son auténticas esponjas. Tapamos el recipiente para que durante la noche no entren insectos, ya que el agua sobrante la usaremos para el guiso, eso sí, colada por si hay alguna piedrecita.

29

Asamos a la llama una cabeza de ajos y la ponemos en una olla junto con el puerro, la cebolla, la zanahoria, una hoja de laurel, un par de clavos de olor, unos granos de pimienta y unos granos de coriandro. Vertemos el agua, hay que poner la suficiente para cubrir los garbanzos y como 4 dedos más.

510

Levantamos el hervor y agregamos los garbanzos. Bajamos el fuego e intentamos mantener un hervor casi imperceptible (90-95º), procuramos que no haya cambios bruscos de temperatura. Vamos espumando y dejamos la olla semitapada durante 2 horas – 2 horas y media. Salamos a media cocción.

26

Le quitamos la piel al bacalao y la reservamos. La carne la cortamos en tacos tamaño bocado.

16

Rallamos los tomates y los reservamos.

27Mientras, podemos ir haciendo el sofrito. En una sartén con aceite ponemos a bailar tres o cuatro dientes de ajos bien picados, agregamos la cebolla picadita y la sofreímos hasta que caramelice ligeramente.

22

Retiramos la sartén del fuego y añadimos un par de cucharaditas de pimentón de la Vera. Lo mezclamos bien con el sofrito, agregamos el tomate y las pieles del bacalao bien picadas y devolvemos la sartén al fuego.

42

Lo cocinamos hasta que pierda prácticamente toda la humedad. Picamos la acelga, la añadimos al sofrito y la rehogamos bien.

44Sacamos toda la verdura de la olla de los garbanzos y la pasamos por un chino. La agregamos a la olla junto con el sofrito.

29 37

Envolvemos unas hebras de azafrán en papel de aluminio y las metemos en el horno precalentado a 150º durante 30 segundos, con esto conseguimos eliminar la poca humedad que contiene. Sacamos el azafrán de papillote y lo majamos en un mortero, agregamos un poco de caldo y diluimos el azafrán. Vertemos el contenido en la olla y la agitamos para que se mezcle.

39

En el último momento, agregamos el bacalao a la olla y lo dejamos que se cocine y aporte su sustancia al guiso.

4632

Et voilà !

la foto 1

Un gesto poco ortodoxo para este guiso, pero que a mi parecer le da un punto extra, es agregar una cucharada de salsa de pescado tailandesa en el sofrito. Si disponéis de dicha salsa, probad y me contáis.

Si Camilo Sesto se hubiera alimentado con guisos como este, seguro que a día de hoy estaría mejor conservado… físicamente también.

Anuncios