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Momofuku es el nombre de una cadena de restaurantes propiedad del Chef Coreano-Americano David Chang, donde tumblr_li6tybdsDf1qehkx6se sirven algunas preparaciones bastante populares como el Ramen de Cerdo, los Buns de Panceta o las alitas de Pollo, estas últimas, protagonistas de la entrada de hoy. Ya iremos haciendo alguna que otra más adelante.

Merece la pena hacer bastante más cantidad de la que he hecho esta vez, ya que esta receta es, como dice el propio Chang: “the world’s longest recipe for chicken wings”.

Vamos con ello. Lo primero que hacemos es quitar los extremos de las alitas. Para ello solo hay que retorcer cada alita por la junta de los huesos, y cortar por ahí con una puntilla, es muy sencillo. Estos extremos no los desechamos, ya que los usaremos para realizar la salsa con la que bañaremos la alitas.

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Ahora hay que dejar las alitas en una salmuera durante unas horas para aumentar su jugosidad y mejorar su sabor, lo ideal son 5 o 6 horas. Para 1/2 kg. de alitas, usamos 1/2 litro de agua en la que disolvemos 50 gr. de azúcar y 35 gr. de sal. También podemos añadir aromáticos como clavos de olor, anís estrellado, pimienta negra, semillas de coriandro, laurel, romero, cáscara de limón, etc. Si optamos por añadir alguno de estos aromáticos conviene infusionarlos primero en el agua, ya que si los agregeamos sin más en el agua fría, no aportaremos gran cosa. Removemos hasta que todo esté bien disuelto. Introducimos las alitas en la salmuera y las reservamos en la nevera en un recipiente tapado, como hemos dicho de 5 a 6 horas.

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Ahora toca ahumar. En este caso vamos a ahumar en frío, con lo cual solo vamos a aportar el toque del humo, en ningún caso, el alimento va a quedar cocinado. Lo haremos a temperaturas que oscilen entre 25-49º según la receta de David Chang. Para ahumar he usado una ahumadora sencilla, que funciona con serrín, concretamente he usado madera de Haya. Se deposita el serrín en el fondo, se prende la llama de uno de los quemadores y cuando veamos que empieza a salir humo, retiramos el quemador, si deja de salir humo ponemos un ratito más la llama.

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Con este tipo de ahumador, es un poco rollo pues es difícil controlar la temperatura, pero bueno, con un poco de paciencia…

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El serrín irá consumiéndose (sin combustión) y produciendo el deseado humo. Tendremos las piezas al rededor de 45 minutos. Lo ideal para este proceso, es que antes de ahumar, el exterior de las piezas esté totalmente seco, lo que favorece la absorción de los compuestos del humo. Para ello es fundamental que una vez sacado el pollo de la salmuera, lo dejemos unas horas en la nevera, que es un fantástico deshidratador.

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El siguiente paso es confitar las alitas en manteca de cerdo. Para ello depositamos la alitas en un recipiente apto para el horno y las cubrimos con manteca derretida. Llevamos el recipiente al horno, previamente calentado a una temperatura de 82º y lo tenemos 40 minutos. Sacamos el recipiente del horno y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez enfriado, lo guardamos en la nevera donde lo podemos dejar  hasta una semana.

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Para la salsa necesitaremos:DSC_0177

  • Los extremos de las alitas
  • 100 ml. de mirin
  • 100 ml. de sake
  • 100 ml. de soja
  • Pimienta
  • 2 dientes de ajos pequeños
  • 2 chiles encurtidos

En una sartén bien caliente doramos a conciencia los extremos de las alitas (he añadido también un cuello que tenía congelado), nos podemos ayudar de un poco de mantequilla. Deben quedar bien tostadas. Agregamos los tres líquidos y cocinamos a fuego lento durante 40 minutos. En mi caso he sustituido el Sake por un poco de perfume Sanluqueño que tenía abierto. Una vez terminada la cocción, pasamos la salsa por un colador y desechamos los extremos de las alitas. Ya tenemos nuestra salsa (“Taré” la llama Mr. Chang). La reservamos.

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Ahora tenemos que terminar las alitas. Para ello, ponemos el recipiente donde las tenemos confitando al fuego y derretimos la manteca lentamente. Una vez derretida, sacamos las alitas y las secamos bien con papel de cocina.

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Ponemos una sartén a calentar al fuego medio-alto y cuando esté bien caliente agregamos las alitas, sin amontonar, mejor hacerlo en varias tandas si vamos a hacer muchas, ya que lo que buscamos es dorarlas bien por fuera. Las tenemos 4-5 minutos por cada lado, las podemos presionar con una espátula o poner encima otra sartén para ayudar a que se doren.

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En otra sartén, agregamos una cucharada de la manteca del confitado, que habrá adquirido todo el sabor a humo, incorporamos un par de dientes de ajo bien picados y los sofreímos un poco.

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Añadimos el Taré y mezclamos bien.

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Ahora se suelen añadir unos chiles encurtidos, yo en su lugar he puesto un poco Sriracha para conseguir el punto picante. Mezclamos bien al fuego unos minutos y agregamos las alitas. Agitamos bien la sartén para impregnar bien las piezas y terminamos con bastante cebolleta por encima.

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La próxima vez me hago un cubo para mi solo. El toque ahumado y el Taré bien picante le dan un rollo sobresaliente a estas alitas tan entretenidas de elaborar.

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Qué tengais un buen día!

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