Los chipirones o calamares son moluscos del grupo de los cefalópodos que suelen tener una carne densa endurecida por el colágeno, bastante más abundante que en la carne de los peces. Por este motivo se deben cocinar muy poco para evitar el endurecimiento de las fibras musculares o durante bastante tiempo, para transformar el colágeno en gelatina.

En la receta de hoy, vamos a guisar los cuerpos de los calamares rellenos con las patas y los tentáculos, por lo que los tendremos al menos una hora a fuego lento, para conseguir una carne tierna y de textura agradable.

Ingredientes:

  • 6 chipirones medianos
  • Una cebolla grande
  • Un pimiento verde
  • Pulpa de Ñora
  • Tomate natural triturado
  • 4 dientes de ajo
  • Pan asentado
  • Vino blanco
  • Brandi/Armañac

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Limpiamos los chipirones, para ello tiramos de las cabezas y sacamos los intestinos, los desechamos. Hay una parte en forma de U aprovechable que se separa tirando de un saliente junto a la cabeza. Reservamos las tintas si las queremos usar para la salsa. Eliminamos el pico y cortamos los tentáculos a la altura de los ojos. Reservamos toda la carne.

A continuación separamos las aletas dorsales y retiramos la pluma/caña. Limpiamos bien el interior bajo el grifo y eliminamos las telillas. Cuando hacemos la receta con chipirones pequeños y son muy frescos, podemos mantener las telillas.

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Hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y un par de dientes de ajo picados. Sofreímos el conjunto a fuego lento, mientras más tiempo lo tengamos mejor, al menos una hora es lo ideal.

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Agregamos una cucharada de puré de ñora, la sofreímos un poco y agregamos el tomate triturado. Cocinamos hasta que haya perdido prácticamente toda la humedad.

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Mientras, hacemos una picada, para ello, confitamos un par de dientes de ajo y doramos un par de rebanadas de pan.

DSC_0484 DSC_0491Secamos bien el aceite y trituramos con un robot o en el mortero.

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Picamos los tentáculos y las aletas a cuchillo y los mezclamos con un par de cucharadas del sofrito y un par de cucharadas de la picada. Mezclamos bien el conjunto que será el relleno de los chipirones, salpimentamos y probamos para rectificar.

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Rellenamos los tubos usando una cucharilla, no los llenamos hasta arriba ya que al contacto con el fuego el chipirón se contraerá y se podría salir el relleno. Sellamos usando un palillo.

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Agregamos un chorrete de Manzanilla o Fino y caldo de pescado al sofrito, le levantamos el hervor y cocinamos a fuego lento unos minutos.

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Trituramos la salsa o la pasamos por un chino. Si queremos hacerlos “en su tinta”, podemos diluir las bosas de tinta en un poco de agua y agregarlas a la salsa. En mi caso, en lugar de agregar todas las bolsas, solo he añadido una, con lo que en lugar de la típica salsa negra, obtuve como resultado una salsa con un tono dorado, más apetecible a mi parecer.

Ahora marcamos los tubos en la sartén a fuego vivo. Lo hacemos por todas sus caras. En el fondo de la sartén se creará un caramelizado muy interesante que desglasaremos con un poco de Armañac, podemos flambearlo si queremos.

DSC_0522Una vez marcados, agregamos la salsa y cocinamos durante 50-60 minutos para este tamaño de chipirón. La salsa quedará muy reducida y con un sabor potente.

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Un poco de arroz aromático y una Manzanilla bien fresquita, no le van nada mal.

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