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lacocinadeheisenbergtweetEl glutamato es un aminoácido no esencial, que forma parte de los 20 aminoácidos proteinogenéticos, es decir, aquellos que forman parte de la estructura de proteínas en humanos. Recordemos que en nutrición al igual que tratamos en los ácidos grasos, no esencial hace referencia a moléculas que no son imprescindibles en la dieta, ya que tenemos enzimas que son capaces de sintetizar el compuesto pertinente a partir de otras moléculas que llamaremos precursoras.

El glutamato, aunque no es esencial en cuanto a su administración en la dieta, juega un papel vital en el metabolismo, ya que es esencial para las reacciones de transaminación que intervienen en el balance nitrogenado y energético en el organismo. Esto quiere decir que el glutamato es una molécula capaz de interconvertirse en otras moléculas según los requerimientos del organismo. Una de sus funciones principales es mantener los estrictos niveles que requiere el organismo en cuanto a la concentración de nitrógeno, como molécula transportadora, a la vez que es una molécula capaz de convertirse en glucosa(vamos a dejarlo en glucosa para no liar al personal) si así lo requiere el organismo, y ser transportada para los tejidos que la requieran y ser metabolizada para la obtención de energía. El glutamato es también usado como combustible para obtener energía en las células intestinales y es también el neurotransmisor excitador por excelencia del sistema nervioso central. En este último aspecto el glutamato está relacionado con los procesos de recompensa ante estímulos positivos.

Ante todas estas propiedades no es de extrañar la gran polémica generada desde que apareció el glutamato monosódico como condimento alimentario. Pero, ¿qué es exactamente el glutamato monosódico? ¿Es un invento de químicos malvados que quieren controlarnos? ¿Es una conspiración masónica? ¿Es la definitiva invasión oriental?

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Que nos comen!!!

El GLU se encuentra de forma natural en muchos alimentos, como tomates maduros, setas, verduras, jamón curado, leche materna, quesos curados y algas. En su forma libre el glutamato junto con nucleótidos como la IMP(inosina monofosfato)produce un sabor específico y peculiar que se ha definido como sabor Umami, o el quinto sabor, para el cual existen receptores específicos en la lengua. Esto de Umami no es nada de postureo, os lo aseguro, y es algo ya rotundamente asentado en la comunidad científica. Para comprenderlo mucho mejor de una manera bastante sencilla podéis leer este artículo de nuestro admirado Orges en La Margarita se Agita.

Una vez definido el sabor Umami y demostrada la existencia de receptores específicos, y la asociación con sabor agradable, de armonía que produce su estimulación por el glutamato, algunos nucleótidos o sus sales, la industria alimentaria buscó la manera de producir sales de glutamato como aditivo. Esto sucedió en Japón a principios del siglo pasado, y desde entonces el glutamato monosódico se ha expandido inicialmente en oriente, hasta llegar a ser hoy en día un producto ampliamente usado en alimentos procesados como aditivo, muy característico de patatas fritas de bolsa, aceitunas, conservas, sopas liofilizadas y alimentos precocinados en general, exceptuando los lácteos, postres y cereales, ya que parece ser que en combinación con estos productos, el efecto no es agradable al gusto. En la actualidad, seis aditivos son admitidos en la Unión Europea (UE): GLU (E620) y sus sales de sodio (E621), potasio (E622), calcio (E623), amonio (E624) y magnesio (E625) . A raíz de la ley de etiquetado de la UE es obligatorio el uso de ‘potenciador’ tiene que ser declarado y el nombre o el número E de la sal tiene que ser determinado.

Ajinomoto
Desde el principio, el uso del MSG(vamos a usar las siglas de monosodium glutamate para evitarme una tendinitis dactilar) como aditivo ha generado polémica y ha sido objeto de numerosos estudios científicos. En la actualidad, si tecleas MSG en el Google, las entradas que se pueden leer oscilan entre titulares como el lento veneno, el asesino silencioso, veneno autorizado; o bien artículos que defienden sus bondades, en muchas ocasiones obviando las dudas razonables que pueden derivar de su uso generalizado como condimento.

Ya sabéis que desde aquí siempre hemos querido hacer un esfuerzo por distinguir ciencia de pseudociencia, y analizar la información que podemos obtener de una manera objetiva. Así que dado el acalorado debate que genera este asunto, estaba deseando hincarle el diente.

Para ello, lo primero es acudir a las fuentes directamente, es decir, a las publicaciones científicas que hacen estudios serios sobre el tema. Desde aquí tan solo queremos poner sobre la mesa los datos que hay y las corrientes de información en la comunidad científica, explicarlas de una forma sencilla para que podamos tomar decisiones por nosotros mismos evitando la influencia de los polemistas profesionales.

Desde los medios no científicos, se le ha atribuido al MSG todo tipo de atrocidades, tales que hacen parecer a este aditivo como una creación propia de alguna mente perversa. Pero curiosamente, la comunidad científica también ha investigado numerosos fenómenos fisiopatológicos potencialmente atribuibles al MSG, que van desde el síndrome del restaurante chino,  migrañas, alteraciones del crecimiento, de los ritmos circadianos, trastornos neuronales y desórdenes alimenticios que lo han intentado relacionar con la obesidad. De todos los estudios realizados, las autoridades en las materias correspondientes y sobre todo las que tienen competencias en cuanto a nutrición, no han encontrado pruebas suficientes para restringir el uso del MSG como condimento, y actualmente su uso es definido como seguro.

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Yo personalmente estaba más interesado en estudiar el asunto de la obesidad que en todo lo demás, ya que aunque el glutamato es un neurotransmisor del SNC y puede parecer razonable que su uso como condimento puede inducir alteraciones en el sistema nervioso, el cuerpo humano posee algo llamado barrera hemato-encefálica, que en condiciones de buena salud constituye un límite natural el cual impide selectivamente el paso libre de moléculas hacia el sistema nervioso central. Además de esto, previamente el hígado será el que decida qué forma molecular le da al glutamato libre, y esto va a depender de las necesidades del organismo en cada momento.

Así que para empezar con el eje obesidad-GMS, decidí acudir primero a las fuentes en las cuales se basan las autoridades sanitarias para defender su uso como totalmente seguro dentro de unos límites. Comencé con el artículo publicado en la prestigiosa European Journal of Clinical Nutrition, Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. Curiosamente, fue a raíz de la lectura de este artículo cuando comencé a tener dudas sobre la sólida posición de seguridad creada para este aditivo. Y aclaro que dudas, no pruebas ni aseveraciones, ya que uno no tiene ni la capacidad ni los medios para hacer contradecir ni mucho menos, el criterio de tan prestigiosa publicación.

La primera impresión que da al leer este artículo de consenso de prestigiosos investigadores para con el uso del MSG, es que en todos los puntos en los cuales la comunidad científica plantea dudas sobre su uso, éste sale totalmente airoso. Todo son bondades si se usa el MSG dentro de unos límites establecidos por la UE, se da por hecho que la cantidad de MSG añadida industrialmente a los alimentos definida como segura no se excede, ya que en principio a partir de ciertas cantidades nuestros receptores no perciben más intensidad de sabor por más que se añada(esta aceptación de buen uso lógico parece ser que exime a las compañías de declarar en el etiquetado la concentración de MGS en el producto, así que sólo deben informar que está presente). En particular, el razonamiento que aquí se esgrime para defender el uso general del MSG me alertó más que tranquilizarme. Se defiende que muchos alimentos contienen de forma natural glutamato libre(igual al MSG), e incluso que el glutamato unido a proteínas, una vez que pasa a la circulación es una molécula exactamente igual que el MSG que se usa como aditivo, con lo cual ya está todo dicho. Si es bueno en un tomate, ¿por qué ha de ser malo en unas pataticas fritas?

Vaya, pues esto me dejó un poco pensativo, ya que por el mismo razonamiento podríamos decir que la glucosa obtenida por el organismo tras la absorción intestinal del azúcar añadido(azúcar común, sacarosa) es igual de bueno que la glucosa derivada de los carbohidratos complejos(harinas, cereales, legumbres, etc), ya que el cuerpo trata a ambas moléculas prácticamente igual. Pero resulta que es un hecho aceptado sin discusión que el propio proceso de digestión de los carbohidratos para dar lugar a glucosa, conlleva un gasto energético que equilibra la balanza del aporte calórico que nos proporcionarán las moléculas de glucosa obtenidas(todo esto es mucho más complejo, pero para comprenderlo basta así). Y en esta dirección iba la curiosidad que me despertaba toda la polémica sobre este asunto, ya que en mi opinión el MSG no puede ser tratado como un sustituto de la sal común, ya que se trata de una molécula que aparte de aportar sodio y sazonar, tiene la capacidad potencial de transformarse en glucosa, mientras que la sal común solo aporta el mineral que actúa como potenciador del sabor. Esto se trata de manera un tanto ligera en la publicación, y así lo han visto también algunos investigadores que discrepan de una manera u otra con estos razonamientos(2).

Además de todo esto está el hecho de que el cuerpo humano no tiene un sistema de almacenamiento para los aminoácidos como sí ocurre con las grasas y carbohidratos, con lo cual el cuerpo tiene que eliminar o transformar el excedente. Es cierto que las células del intestino usan como combustible glutamato, de hecho la mayor parte del glutamato libre se usa de tal forma, pero al igual que no se consideran suficientes las pruebas que hay para relacionar glutamato con obesidad, no encuentro pruebas definitivas sobre dónde estaría el umbral que los enzimas implicados en estos procesos tienen cuando se encuentran con grandes concentraciones de glutamato libre añadido, el cual no ha implicado un gasto de energía para su digestión y al no tener que ser digerido de proteínas ha pasado más rápido a la circulación. Sobre esto último precisamente me hubiera gustado encontrar información, y no sé si no existe nada aún o que mi acceso a las publicaciones es demasiado limitado. Si alguien posee la información agradecería mucho que me facilitara el enlace. En cambio, sí que he encontrado numerosos estudios hechos en animales de laboratorio que relacionan MSG con obesidad, y particularmente me llamó la atención uno que establece la asociación entre el consumo de grandes cantidades de MSG y la nueva formación de glucosa por el hígado(3).

La postura oficial y prestigiosos investigadores no aceptan como concluyentes los datos obtenidos en animales, ya que no parecen ser extrapolables al metabolismo humano, y según defienden, las cantidades administradas a los animales de laboratorio no se alcanzan nunca en el consumo humano.
Otro de los argumentos definidos en el artículo para la defensa del MSG es que incrementa la palatabilidad de los alimentos, es decir, que los hace más apetecibles, lo cual puede ser muy útil para ayudar a personas hospitalizadas o ancianos con pérdida de apetito, lo cual es cierto, pero curiosamente se soslaya la capacidad que tiene esta cualidad para la industria de hacer más apetecibles ciertos alimentos que quizá no sean nutricionalmente los más adecuados, especialmente para niños en edad de crecimiento. Parece ser un hecho aceptado que el glutamato estimula sensaciones que nos hacen preferir ciertos alimentos que estimulan los receptores umami sobre otros que no lo hacen. A mí esto no me deja tranquilo, la verdad. Sí que se remarca sin embargo la capacidad que tendría el MSG como aliado a la hora de reducir la ingesta de sodio, y la teoría de que el consumo de productos ricos en glutamato ayudan a proteger la mucosa intestinal. Todo bondades, nada de inconvenientes.

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Pero si es un cacho pan, con la cara de buenazo que tiene. Es rebonico deltó!!

Para colmo, si te pones a mirar todos los artículos que como este hay publicados en plataformas como PubMed o Nature, podemos ver que hay tanta literatura a favor como en contra de la seguridad del uso generalizado del MSG como aditivo. Así que de consenso en la comunidad científica, poquito. Me alegró encontrar consenso por lo menos entre la asociación de productores de glutamato(5) (The Glutamate Association), los ponentes del consenso sobre el uso del MSG(1), y la postura de asociaciones financiadas por la UE tales como EUFIC(6). La verdad es que entre estas fuentes los criterios parecen estar bastante cercanos.

También hay que tener en cuenta que ya han habido estudios de gran impacto sobre población humana que no han encontrado relación entre el uso generalizado de MSG y la obesidad, tales como el publicado en la British Journal of Nutrition en 2010, aunque por contra se han publicado ya posteriormente estudios similares sobre población tales como el publicado en la American Journal of Clinical Nutrition, que afirma de nuevo que sí hay indicios razonables para pensar que la obesidad puede estar relacionada con el uso de MSG como aditivo, y además en este estudio encontraron ciertas evidencias de que los individuos que usaban frecuentemente MSG eran más propensos a la obesidad independientemente de la actividad física habitual o tasa de actividad física(2).

¿Conclusiones de todo esto? Yo personalmente no puedo pensar, tras asimilar toda la información, que el MSG puede ser un suplente de la sal común de uso frecuente en la cocina, debido a que es una molécula que puede estar implicada en mecanismos complejos que regulan el apetito, la saciedad y la carga energética del organismo. Así que mientras que la comunidad científica se pone de acuerdo voy a ser bastante conservador en cuanto a los alimentos procesados que usan MSG como aditivo. Tampoco hay que poner el grito en el cielo ni causar pánico, ya que el consumo casual de un potenciador del sabor como para la elaboración de algunos platos, tal y como se hace en la restauración últimamente, no tiene por qué causar efectos secundarios inmediatos ni nos va a volver obesos por arte de magia.Todos sabemos que el alcohol y las grasas saturadas son malas para la salud, pero todos decimos eso de que “uno al año…”

El asunto que más preocupante me parece es que si este aditivo tiene la capacidad de influir en las preferencias alimenticias tras su adición en procesos industriales, sería necesario que las autoridades competentes promovieran más estudios que pudieran llegar a resultados más concluyentes. Esta es la única vía para asegurar un etiquetado que garantice nuestra seguridad, aunque hay que tener en cuenta que el proceso derivado del método científico es lento, y no hay otra forma de hacerlo bien.

Para despedirme, recordaros que a pesar de la importancia de todas estos estudios e investigaciones, necesarias todas, en lo que hay un consenso absoluto es en el hecho de que la mayor causa de la epidemia de obesidad mundial se debe a los hábitos de vida sedentaria, así que… ¡A menear el buyate se ha dicho!

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(1)Consensus meeting: monosodium glutamate – an update.K Beyreuther et als, European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313

(2)Am J Clin Nutr. Jun 2011; 93(6): 1328–1336. Published online Apr 6, 2011. doi: 10.3945/ajcn.110.008870 PMCID: PMC3095503
Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS).

(3)Glutamate taste and appetite in laboratory mice: physiologic and genetic analyses1–4
Alexander A Bachmanov, Masashi Inoue, Hong Ji, Yuko Murata, Michael G Tordoff, and Gary K Beauchamp. Am J Clin Nutr. 2009 Sep;90(3):756S-763S. doi: 10.3945/ajcn.2009.27462L. Epub 2009 Jul 1.

(4)Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. British Journal of Nutrition / Volume 104 / Issue 03 / 14 agosto 2010, pp 457-463

(5)http://www.msgfacts.com/about/facts_about_msg.aspx

(6)http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/

 Conflict of interests and consensus meetings. A C Pasqualotto. Letter to the Editor. European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, 301; doi:10.1038/sj.ejcn.1602909; published online 12 September 2007.

 

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