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En el año 1700, durante una visita del virrey español al antiguo convento de Santa Rosa de Lima en el estado de Puebla, Sor Andrea de la Asunción, una de las hermanas del convento, decidió preparar un nuevo platillo como homenaje a su invitado.

metate-2Mientras se afanaba con su metate, moliendo los diversos ingredientes que tenía en su alacena, una de sus hermanas se acercó curiosa a las cocinas y rompiendo el voto de silencio le dijo: ¡qué bien mole el chile, Madre!, a lo que contestó Sor Andrea, no madre, se dice “Muele el chile”, pero gracias por poner nombre a mi platillo.

De esta manera tan curiosa, por un error de pronunciación, recibió su bautismo este símbolo de la gastronomía nacional Mexicana.

Sor Andrea, moliendo sus chiles y demás, se da cuenta, de que la preparación le iba a quedar muy potente, por lo que decide rebajarla añadiendo componentes dulces y amargos, como el azúcar y el chocolate, añadió también anís para hacerla más digestiva, frutos secos, tortilla quemada, etc.

Esta es una de las historias sobre el origen del Mole poblano, en definitiva un plato de sabores complejos, fusión de la gastronomía indígena y colonial, que nos encanta preparar y que queremos compartir hoy.

Ingredientes:

  • 2 patas de pollo
  • Sal y pimienta al gusto   
  • 40 gr. de chile ancho
  • 40 gr. gramos de chile mulato
  • 30 gramos de chile pasilla
  • 20 gramos de manteca de cerdo
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 10 gramos de ajonjolí
  • 20 gramos de almendrasDSC_1199
  • 15 gramos de pasas
  • 15 gramos de cacahuetes
  • 3 galletas María
  • 1/4 de  tableta de chocolate
  • 1 pizca de anís
  • 2 granos de pimienta
  • 2 clavos
  • 1 ramita de canela
  • 1 plátano macho
  • Caldo de pollo
  • Sal
  • Miel
En la mitad de la manteca (podemos usar aceite) freímos los cacahuetes hasta dorarlos y los reservamos, hacemos lo propio con las almendras y el ajonjolí, después freímos las pasas hasta que se hinchen y un poco más, las reservamos también, freímos las galletas hasta dorarlas y las retiramos de la sartén, repetimos con el plátano.

 

Fotor0102617253Finalmente freímos la cebolla y el ajo con las especias.

 

DSC_1228Reservamos.

 

DSC_1227Hidratamos los chiles en agua templada solo unos minutos,

 

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lo justo para que se ablanden un poco y los podamos abrir y despepitar.

 

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Los pasamos por la plancha con cuidado de que no se quemen, sólo hasta que empiecen a sacar su aroma y a cambiar ligeramente de color. Podemos ver que el chile ancho adquiere tonalidades rojizas, mientras que el chile mulato, pese a proceder del mismo chile en fresco (el chile poblano), adquiere una tonalidad tirando más a café, su sabor también es distinto, esto es debido a diferencias de oren genético. El chile pasilla, es más estrecho y largo y también adquiere un color marrón oscuro al ser tostado. Cada uno de estos chiles aporta su toque y aroma al mole, toques dulces, toques picosos, y los inconfundibles aromas de los chiles tostados.

 

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Reservamos los chiles y molemos el resto de ingredientes en un  robot de cocina.

 

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Reservamos y a continuación trituramos los chiles con parte de su agua de hidratado. Los trituramos a conciencia y los colamos por un colador grueso.

 

Fotor01026181248Mezclamos los dos triturados y ya tenemos la base para el mole.

 

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En una cazuela ponemos un poco de  manteca y añadimos nuestra mezcla. Sofreímos a fuego lento durante 30 minutos.

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Doramos por el exterior un par de patas de pollo de corral.

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Ponemos el pollo en la cazuela con el mole, incorporamos el caldo de pollo junto con el chocolate, la sal y un poco de miel.

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Cocinamos el conjunto a fuego lento hasta que el pollo esté hecho, vamos rectificando el sazonamiento. Para servirlo espolvoreamos un poco de ajonjolí tostado y acompañamos con arroz o con frijoles fritos.

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Ahí lo llevan, no se corten en  meterle bien con la hogaza.

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