Etiquetas

, , ,

En mi casa nunca hemos tenido costumbre de hacer este tipo de cocido, es más, por la zona donde vivo no conozco a mucha gente que lo tenga en su recetario habitual. No ha sido hasta que conocí a mi mujer, a través de su madre (de origen castellano), cuando la preparación ha entrado en nuestra casa. Aun así, encuentro muchas similitudes con nuestra berza. Considero que todos estos cocidos comparten un origen común.

Es un plato que solemos preparar como excusa para juntar a toda la familia y echar un fantástico día, a base de benditos vuelcos.

Ingredientes:

  • 80 gr. de garbanzos por persona
  • Redecillas para garbanzos y verduras
  • 25 gr. de tocino ibérico por persona
  • 50 gr. de chorizo por persona
  • 25 gr. de morcilla por persona (opcional)
  • 1 hueso hermoso de jamón por cada 4-5 personas
  • 50 gr. de punta de jamón por persona
  • 100-125 gr. de morcillo o jarrete por persona
  • Un hueso de caña con tuétano de 6-8 cm. por persona
  • Un hueso de rodilla por cada 4-5 personas
  • Media gallina por cada 4-5 personas
  • ½ repollo por cada 4-5 personas
  • 3 zanahorias por cada 4-5 personas
  • 2 patatas medianas por cada 4-5 personas
  • Un puerro pequeño por cada 4-5 personas
  • Un trocito de apio por cada 4-5 personas
  • Media cebolla por cada 4-5 personas
  • Un clavo de olor por cada 4-5 personas
  • Fideo fino 25 gr. por persona

Nos hacemos con unos garbanzos de calidad y los ponemos a hidratar en agua mineral la víspera. Tapamos el recipiente de hidratado, para evitar que entren insectos durante la noche, ya que usaremos el agua de hidratado para el cocido.

Fotor1103211018

Un buen recurso, es usar una rejilla para cocinar los garbanzos y las verduras, ya que al final, nos facilitará el no tener que andar pescando en el caldo caliente.

DSC_1213

Hacemos acopio de carnes y huesos, los lavamos bien y les quitamos la grasa. A mayor calidad en los ingredientes, más rico quedará el cocido. Gallina mejor que pollo, tocino ibérico, huesos y punta de jamón a poder ser ibéricos también. Lo ideal es buscar algúnDSC_1217 método para el tuétano se mantenga en el interior del hueso y poder usarlo como delicioso unte en una buena hogaza, en el último vuelco. Un truco es atar los huesos por parejas con hilo de cocina tapando los huecos, si no lo queremos hacer, no pasa nada, el interior irá a parar al caldo, enriqueciéndolo igualmente.  Los huesos de rodilla nos aportarán gelatina y sabor y el morcillo, a fuerza de horas de cocción quedará meloso y se deahará en deliciosas hebras.

Ponemos carnes y huesos en la olla excepto el tocino, y agregamos agua mineral hasta cubrir y 3 o 4 dedos más. Levantamos el hervor y bajamos el fuego hasta conseguir un leve borboteo.

DSC_1218

Tenemos que ir espumando constantemente para conseguir una caldo lo menos turbio posible. En mi caso, tuve carne y huesos al fuego durante 4 horas, lo dejé enfriar y a la nevera hasta el día siguiente. Durante la noche hidratamos los garbanzos.

Fotor1103220544Al sacar la olla de la nevera al día siguiente, toda la grasa se habrá solidificado en la superficie y será fácil retirarla con una cuchara.

Preparamos la verdura, para ello, la cortamos en varios trozos, pinchamos un par de clavos en la cebolla y guardamos toda la verdura en una rejilla igual que hemos hecho con los harbanzos.

Devolvemos la olla al fuego, añadimos el agua de hidratado de los garbanzos y levantamos el hervor, en ese momento agregamos las rejillas de los garbanzos y las verduras y el tocino. Bajamos la intensidad a fuego suave y seguimos espumando.

DSC_1232

Lo tenemos al fuego durante unas 3 horas. Transcurrida la mitad del tiempo salamos y en la última media hora, agregamos las patatas.

También en esta última media hora, en otra olla, ponemos el repollo con los chorizos, cubrimos con agua y cocinamos hasta que la col esté hecha.

DSC_1236

Toca servir el cocido, esto se hace en 3 partes o vuelcos. El primero de los vuelcos es la sopa, que consiste básicamente en colar el caldo de la olla principal. El caldo colado lo ponemos en una tercera olla, donde añadiremos los fideos, los cocinamos según las instrucciones del paquete y servimos el primer vuelco.

DSC_1246Es conveniente reponer con agua caliente la olla principal para mantener la temperatura de los demás ingredientes.

DSC_1247

Para el segundo vuelco, pescamos la red con las verduras, las patatas y la red con garbanzos, los disponemos en un par de platos, troceados.

Fotor1103225215Por otra parte, rescatamos el repollo de la otra olla, lo troceamos y lo salteamos en una sartén con un poco de aceite, unos ajos laminados y un poco de pimentón.

A mí me gusta acompañar las verduras con aceite en frío y un poco de vinagre de Jerez. También las suelo escoltar con unas cebolletas frescas.

Para el tercer vuelco (la pringá, como decimos por aquí), pescamos y troceamos las carnes, las disponemos en una fuente y las acompañamos con buen pan y unas piparras.  Lo ideal es servirse un poco de cada tipo de carne, triturar y mezclar con el tenedor, y comer ayudándose de un buen pellizco de pan.

DSC_1256

Mañana croquetas…

Anuncios