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Esta receta procede de una colaboración que hizo David Muñoz, chef de DiverXO, con Diego del Río, Álvaro Garrido y algunos cocineros más hace unos años. Me la apunté porque me llamó la atención para hacerla algún día, y hoy que llueve y hace frío, es un día ideal. Un curry tailandés dentro de un bollo chino al vapor, dos cosas que me encantan.

Me gustan los morteros y las recetas que llevan majados, así que los currys tailandeses están entre mis recetas favoritas. Este curry es de los más complejos y de los más ricos, lleva bastantes especias secas y tostadas y si es posible, a los demás ingredientes no les viene mal darles una pasada por unas brasas para añadir un toque ahumado. Como hoy llueve y no hace día de barbacoas, he tirado de soplete, que no es lo mismo pero también aporta su punto.

Ingredientes:

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  • 2 Chiles secos
  • 3 Chalotas
  • 10 Dientes de ajo
  • 1 Trozo de Galangal de unos 2 x 2 cm.
  • 2 Tallos de Lemongrass
  • 1 Raíz de Cilantro
  • Una pizca de sal en escamas
  • 2-3 Cucharadas de Cacahuetes
  • 1 Cucharada de semillas de Cilantro
  • 1 Cucharadita de semillas de Comino
  • 5 Clavos de olor
  • Media Nuez Moscada
  • Un trozo de Canela de unos 2-3 cm.
  • 4 o 5 Semillas de Cardamomo
  • Una cucharadita de Pasta de Gambas Fermentada

Primero tostamos las especias en una sartén. El aroma que desprenden todas las especias al contacto con el calor es una maravilla.

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Una vez bien tostadas, con cuidado de que no se quemen, las pasamos al mortero y nos afanamos bien con la molienda. Majamos hasta convertir la mezcla en una pasta homogénea. Reservamos.

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El resto de ingredientes los pasamos por la llama hasta que estén carbonizados en su exterior.

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Quitamos la capa externa y vamos majando uno a uno cada ingrediente, desde el más seco al más húmedo.

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Cuando esté todo bien majado (esto nos llevará un buen rato de machaque), incorporamos la mezcla de especias y seguimos majando hasta que esté todo bien integrado. Reservamos la pasta.

DSC_0135Ingredientes para el guiso:

  • Un cuello de corderoDSC_0140
  • 4 Chalotas
  • 5 Dientes de ajo
  • 1 Tallo de Lemongrass
  • 5 Hojas de Lima Kaffir
  • Una ramita de cilantro
  • Media pastilla de Azúcar de Palma
  • Una cucharada de Pasta de Tamarindo
  • 2 Cucharadas de Salsa de Pescado
  • 4-5 Cucharadas de leche de Coco

Salpimentamos las rodajas de carne y las marcamos en el fondo de la olla. Con esto no pretendemos sellar la carne (sobre todo porque la carne no se sella), sino caramelizar el exterior de las piezas y que parte de esos restos caramelizados queden adheridos en el fondo de la  olla, lo cual que aportará mucho sabor a la salsa resultante.

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Retiramos la carne y la reservamos. Agregamos la chalota y el ajo picado y comenzamos un sofrito. El agua de vegetación de las verduras despegará los restos caramelizados del fondo y se mezclará con ellos aportando mucho sabor.

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Mientras tanto vamos con el curry. En una sartén pequeña ponemos a hervir 3 o 4 cucharadas de leche de coco.

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En cuanto empiece a hervir, incorporamos la pasta de curry y la cocinamos hasta que la grasa empiece a separarse del resto.

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Una vez nuestro sofrito y nuestro curry estén listos, devolvemos la carne a la olla, incorporamos el curry y cubrimos con caldo de pollo, justo cubrir. En cuanto empiece a borbotear, agregamos el Lemongrass, que previamente habremos machacado con el mango del mortero, para romper las fibras y favorecer la incorporación de aromas. Igualmente añadimos el azúcar de palma, las hojas de lima Kaffir junto con una cucharada de pasta de Tamarindo y dos de salsa de pescado.

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Rectificamos la sazón y cocinamos hasta que el cordero esté bien tierno, unas 2 horas y media. Pescamos la carne, la deshuesamos y la picamos a cuchillo.

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Ponemos a reducir la salsa hasta que quede prácticamente una glasa.

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La incorporamos a la carne y dejamos que se enfríe.

DSC_0172Mientras, vamos preparando la masa de los bollos.

Ingredientes:

  • 100 gr. de harina de fuerza
  • 65 gr. de almidón de Tapioca
  • Una yema de huevo
  • Una cucharada de grasa de pato
  • 1 gr. de sal
  • 8 gr. de azúcar glass
  • 4 gr. de levadura fresca
  • 50 gr. de caldo de pollo
  • Unas gotas de esencia de vainilla

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Mezclamos todos los ingredientes y amasamos durante unos 10 minutos o hasta que la masa este bien lisa. La dejamos levando hasta que doble de volumen.

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Dividimos la masa en 6 unidades de 50 gr. cada una. La estiramos con el rodillo hasta convertirla en un círculo de 2-3 mm. de espesor. Ponemos una bolita de relleno de unos 40 gr. en el centro y sellamos por arriba. Esta parte no es fácil, lo ideal es practicar mucho y cada vez nos saldrá mejor. En este caso los cierres los he puesto hacia abajo en la vaporera para que los bollos salgan bien redondos.

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Dejamos levando durante unos 45 minutos en la vaporera.

Ponemos el agua a hervir y tapamos la vaporera. Cocinamos durante 30 minutos. No destapamos enseguida, si no los bollos se vendrán abajo, vamos destapando poco a poco para que el choque térmico no sea muy drástico.

DSC_0186Emplatamos los bollos y los espolvoreamos con polvo de Bergamota. Lo ideal es usar la ralladura de la piel en fresco, en mi caso me habían regalado varias IMG_0710Bergamotas que no iba a usar de inmediato. Un truco es rallar las pieles y picarlas bien a cuchillo, extenderlas en una hoja de papel de horno y ponerlas en el microondas al mínimo durante 20 minutos, quedará bien seca, ahora podemos dejarla así, tipo escamas o pasarlas por un molinillo de especias y hacer un perfumado polvo.

Bueno como iba diciendo, espolvoreamos con la piel de la Bergamota en fresco o seca, ponemos un poco de Sriracha y decoramos con hojas y flores de cilantro.

Comerse menos de tres es delito.

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