butcher-05Aprovecho este foro, que yo mismo brindo para hacer una pequeña mención a los carniceros a los que suelo acudir normalmente,  con los que tengo bastante buen rollo y a los que nos les importa pegarse un buen rato de charla y compartir sus conocimientos conmigo. Cárnicas Andrés en Marbella y El Bodegón de la Carne en Coín. Grandes profesionales con los que es un placer contar.

Vamos al lío.

La base de esta receta está sacada del libro “Momofuku” de David Chang, pero para algunas partes he usado las fórmulas que proponen en ChefSteps, también he añadido algunos detalles del Ssäm que hace David Muñoz en StreetXO.

La base es una panceta cocinada a baja temperatura, previamente salmuerizada y terminada en unDSC_0125as brasas. Se sirve sobre una hoja de lechuga, se acompaña con algunas hojas frescas y se baña con una salsa de encurtidos para contrarrestar la grasa y con un poco de Sriracha para añadir un toque picante. La aportación de Muñoz son unos Shiitakes encurtidos y un mejillón en escabeche. Un bocado muy rico y muy entretenido de hacer, como todas las recetas de Mr. Chang.

Vamos a empezar por la salsa.

Salsa de semillas de mostaza encurtidas: DSC_0107

  • 6 cucharadas de Semillas de mostaza encurtidas
  • 4 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 3 cucharadas de Mayonesa  Japonesa
  • 3 cucharadas de cebolleta picada
  • 3 cucharadas de pepino encurtido
  • Sal y pimienta

B-zOQS5XEAE9tj4Mezclamos todos los ingredientes y refrigeramos hasta el momento de usar.

Para la mayonesa Japonesa, podemos usar mayonesa Kewpie si somos capaces de encontrarla o hacer un mayonesa con yemas de huevo, vinagre de arroz, aceite de girasol y un poco de Wasabi o rábano Daikon. Si tenemos, podemos agregar también un poco de Glutamato Monosódico para aumentar un poco el Umami. También podemos usar una mayonesa normal y no pasa absolutamente nada.

Vamos con los encurtidos.

Cuando añadimos algún ácido a los vegetales, ayudamos a evitar que se desarrollen los microbios que favorecen su descomposición. Además de ayudar a la conservación, el encurtido aporta sabor, sobre todo si al componente ácido le agregamos azúcar y algunas especias aromáticas.

Pepino encurtidoDSC_0104

  • 40 gr. de pepino
  • 35 gr. de agua
  • 35 gr. de vinagre de arroz
  • 8 gr. de azúcar
  • 2 gr. de sal
  • 3 gr. de eneldo

Quitamos la parte central del pepino, la que contiene las semillas. El resto lo picamos en cubitos de unos 3 mm. Mezclamos todos los ingredientes bien hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Vertemos la mezcla sobre el pepino picado y lo dejamos encurtiendo durante 90 minutos.

Shitakes encurtidosFullSizeRender

  • 50 gr. de Shiitakes secos
  • 120 gr. de Azúcar
  • 125 gr. de Salsa de Soja
  • 125 gr. de Vinagre de Jerez
  • Un par de trozos de Jengibre

Hidratamos los Shiitakes, lo podemos hacer introduciéndolos en agua caliente (40º) unas 12 horas o dejándolos en agua a temperatura ambiente 24 horas.

FotorCreatedLos colamos y los fileteamos. No tiramos el agua de hidratado, la colamos bien, para que no haya restos y la reservamos.

Combinamos 250 gr. de dicho agua con el azúcar, la salsa de soja, el vinagre, el jengibre previamente laminado y el shitake y vertemos en un cazo. Levantamos el hervor, bajamos el fuego y lo dejamos con un ligero borboteo durante 30 minutos moviendo el conjunto de vez en cuando. Apartamos del fuego y dejamos que se enfríe por completo.

Retiramos el jengibre y guardamos el shiitake cubierto con el líquido de encurtido. Se pueden guardar en la nevera hasta un mes.

Semillas de Mostaza encurtidas

  • 40 gr. de semilla de mostaza
  • 70 gr. de vinagre de arroz
  • 30 gr. de agua
  • 20 gr. de azúcar
  • 3 gr. de sal

Mezclamos bien todos los ingredientes hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Vertemos la mezcla en un cazo, agregamos las semillas de mostaza y ponemos FotorCreated2agua hasta cubrir.

Levantamos el hervor, bajamos el fuego y dejamos con un ligero borboteo durante media hora, moviendo de vez en cuando.

Colamos y reservamos el líquido. Ponemos las semillas en el cazo de nuevo y cubrimos con agua limpia, llevamos a ebullición, colamos y repetimos con agua nueva. Esto lo haremos 8 veces, para eliminar el amargor.

Colamos una última vez y guardamos las semillas cubiertas con el líquido inicial.

Ya tenemos todos los ingredientes para nuestros acompañamientos.

Vamos a cocinar la carne a baja temperatura para conseguir un punto y una textura imposible de conseguir por otros métodos. En próximas entradas hablaremos más afondo sobre la cocción a baja temperatura.

Otra técnica que podemos usar para mejorar aun más el resultado es introducir la carne en una salmuera de equilibrio antes de cocinarla. Básicamente, introducimos la pieza entera en en una solución de agua, sal y azúcar, de manera que quede totalmente cubierta. La carne permanecerá sumergida el tiempo suficiente para que al final, el agua y la carne alcancen la misma concentración salina. DSC_0095 Las concentraciones ideales están en torno al 0,5-1,0% de sal y al 0,4% de azúcar. Según nos guste la carne más o menos salada, nos moveremos en ese rango.

Para que se alcance el equilibrio, los porcentajes se suelen calcular respecto de total de la suma del peso de la carne y de peso del agua. En este caso, la pieza de panceta pesa 1.800 gr., para calcular la cantidad de  agua, es buena idea usar el doble en peso respecto de la carne, para que la pieza quede bien cubierta. En este caso serían 3.600 gr. de agua. La concentración de sal, si por ejemplo decidimos usar un 1%, será por tanto, el 1% de 5.400 gr., es decir, usaremos 54 gr. de sal y 22 gr. de azúcar (el 0,4%). Al final del proceso tanto la carne como el agua, tendrán una concentración salina del 1%.

DSC_0098También podemos agregar aromáticos a la salmuera, yo he puesto una corteza de lima, 2 hojas de laurel, 3 clavos, varios granos de pimienta, varios granos de semillas de cilantro y una punta de anís estrellado. Para conseguir que los aromáticos hagan su efecto es necesario infusionarlos previamente. Lo que hacemos es, pesar la sal y el azúcar, agregar los aromáticos, ponerlos en un cazo pequeño, cubrir con una porción del agua procedente de los 3.600 gr. que tenemos reservados, levantar el hervor y remover bien hasta que toda la sal se haya disuelto. Devolvemos el contenido del cazo al resto del agua y esperamos a que la mezcla se enfríe por completo.

Ya podemos introducir la carne en la salmuera.

La sal llegará a toda la pieza por difusión, por lo que mientras más grande sea esta, más tiempo se tardaDSC_0107rá. Para esta panceta podemos hablar de 3 o 4 días, para piezas más grandes el tiempo puede ser mucho mayor. Si porcionamos la pieza en trozos más pequeños, podemos reducir el tiempo considerablemente.

Podemos ayudar a agilizar el proceso inyectando directamente la salmuera con una jeringuilla. La llenamos con la salmuera, pinchamos hasta abajo y vamos inyectando el líquido mientras vamos sacando la aguja. Repetimos por toda la pieza. Inyectaremos el equivalente al 10% del peso de la carne, es decir, retiramos 180 gr. de agua de los 3.600 y los inyectamos por toda la pieza. Hecho esto, introducimos la pieza en la salmuera, tapamos el recipiente y lo introducimos en la nevera. Yo la he tenido 3 días.

DSC_0115La sal disuelta en el agua actúa sobre las fibras de los tejidos musculares haciendo que estos se hinchen, de manera que el agua penetra entre los mismos y es retenida en el interior de la carne. Esto redunda en una carne más jugosa y con mayor capacidad para retener dichos jugos durante la cocción.

Pasado el tiempo necesario, porcionamos la panceta y la envasamos al vacío. Introducimos las bolsas en el baño a 70º y las cocinamos durante 18 horas, se puede hacer a temperaturas más bajas pero el tiempo de cocción se dispara. Si la cocinásemos a 60 grados estaríamos hablando de unas 72 horas. Es mucho tiempo, pero los resultados son espectaculares.

FotorCreated

Pasamos la carne a un baño de agua fría para bajar la temperatura, esto lo hacemos para que la carne no esté mucho tiempo en rangos de temperatura en los que pueden proliferar ciertos patógenos.DSC_0109

Sacamos la panceta de la bolsa, la porcionamos y la marcamos en unas brasas, simplemente caramelizar el exterior, ya que la carne ya está cocinada.

La ponemos sobre una hoja de lechuga, le ponemos un mejillón en escabeche encima, un poco de la salsa de semillas de mostaza encurtidas, Sriracha al gusto, unas láminas de Shiiatke encurtido y unas hojas de cilantro, albahaca y hierbabuena.

IMG_8652[1]

Buen provecho.

Referencias:

Anuncios