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Siempre me han llamado mucho la atención las fotos de los bocadillos de pastrami, esos con interminables capas de carne roja y queso fundido chorreante. Por aquí es complicado probarlos, así que muchas veces me he visto tentado a hacerlos yo mismo.

Short Rib PastramiLa última vez que tomé uno fue en el Málaga Gastronomy Festival, preparado por la gente del Restaurante Amador, estaba tan rico que me animé definitivamente a meterle mano.

Para cocinar la carne, aparte de ahumarla con mi rudimentaria ahumadora (que es un auténtico coñazo, sobre todo para controlar la temperatura), he cocinado la carne usando el Anova. Creo que es la mejor opción para conseguir una carne con un punto perfecto. Son muchas horas de cocción, pero al final, simplemente se mete la carne en el baño de agua y te olvidas, no hay que estar pendiente en absoluto.

He seguido la receta de Modernist Cuisine para la Carne, y para el Coleslaw, la que proponen en Chefsteps, con algunos añadidos.

Vamos que nos vamos.

Primero vamos a hacer una salmuera de equilibrio, como ya explicamos en profundidad en el post del Sämm de Panceta, con la salmuera, conseguimos aportar a la carne la salinidad que queremos, además de incrementar la jugosidad y agregar sabor y aroma si, como en este caso, agregamos algunos aromáticos.

Ingredientes:

  • 3 carrilleras de ternera (1 kg. aproximadamente)
  • 2,25 kg. de agua
  • 130 gr. de azúcar moreno
  • 190 gr. de sal
  • 15 gr. de sal de cura
  • 3,5 gr. de semillas de cilantro
  • 2,5 gr. de granos de pimienta negra
  • 2 gr. de granos de pimienta rosa
  • 2,5 gr. de semillas de mostaza
  • Una ramita de canela de 1 gr. aproximadamente
  • 1 gr. de semillas de hinojo
  • 0,5 gr. de clavos de olor
  • 0,25 gr. de copos de chile
  • 2-3 hojas de laurel
  • La piel de medio limón pequeño
  • La piel de media naranja pequeña

Empezamos tostando en una sartén las semillas de cilantro, mostaza e hinojo, junto con la ramita de canela.

DSC_0453En un cacillo ponemos una parte del agua reservada, junto con la sal común, el azúcar, las especias que hemos tostado y el resto de ingredientes. Vamos agitando con unas varillas mientras calentamos,  para disolver los ingredientes solubles. 

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Una vez disueltos, retiramos del fuego y dejamos reposando hasta que se enfríe por completo.

DSC_0457Mezclamos el contenido del cacillo con el resto del agua y la sal de cura e introducimos todo en la nevera hasta que alcance los 4º.

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Vamos ahora con la carne. Hay que quitar los restos de grasa y las telillas que traigan las carrilleras, esto se lo podemos pedir al carnicero.

DSC_0461Introducimos la carne en la salmuera de equilibrio y la devolvemos a la nevera, la tendremos ahí 4 días. Cuando nos acordemos, podemos agitar el recipiente de vez en cuando, incluso voltear las carrilleras.

DSC_0465La sal de cura es una mezcla de sal común y nitrito de sodio (NaNO2), en una proporción de aproximadamente el 93,75% y 6,25% respectivamente. Se utiliza como conservante, el conocido E-250. Aparte de actuar como conservante, mejora el sabor y aviva el color de la carne, adquiriendo esta un color rosado o rojo, según el caso. El nitrito de sodio es el responsable de evitar la proliferación de las bacterias que causan el botulismo, así como de evitar la oxidación y el enranciamiento de la carne. Se suele usar en producto crudos, curados o semicurados como en este caso. Es conveniente usarlo en las proporciones indicadas, pues en cantidades mayores, puede resultar perjudicial para la salud.

Pasado el tiempo de salmuera, sacamos la carne y la secamos bien. La salmuera no la tiramos, ya que la usaremos en la cocción final.

DSC_0481Ahora toca ahumar. Pero antes vamos a hacer una mezcla de especias con la que empanaremos las carrilleras, creando la característica cubierta externa del Pastrami.

Ingredientes:DSC_0471

  • 27 gr. de bayas de enebro
  • 27 gr de azúcar
  • 25 gr. de granos de pimienta negra
  • 15 gr. de semillas de cilantro tostadas
  • 4 gr. de ajo en polvo
  • 4 gr. de sal
  • 3 gr. de copos de chile

Pasamos todos los ingredientes por un robot de cocina y molemos hasta obtener una mezcla no demasiado fina.

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Empanamos la carne apretando bien para que las especias queden bien adheridas.

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Hay que ahumar a unos 77º durante 4 horas, lo ideal es disponer de una ahumadora con control de temperatura y humedad. Yo no tengo tanta suerte, así que toca tirar de lo que hay, mi ahumadora es muy rudimentaria, cada media hora hay que reponer el serrín (en este caso también he usado sarmientos de vid) y controlar la temperatura es muy complicado, pero bueno, con un poco de paciencia….

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Ahora cocinaremos las piezas al vacio en el propio jugo resultante de la marinada. Para ello, vertemos dicho jugo en una olla y le levantamos el hervor. Lo espumamos y lo colamos.

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Nos quedamos con un kilo del líquido resultante y lo envasamos al vacío junto con las carrilleras.

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Cocinamos a baja temperatura (68º) durante 36 horas.

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Si vamos a usarlas inmediatamente, las sacamos de la bolsa, las escurrimos bien y las usamos. Sino, las metemos en un baño de agua y hielo para bajarles la temperatura rápidamente hasta que alcancen los 4º.

DSC_0536Yo prefiero el segundo caso, ya que la carne se endurece ligeramente y es más fácil filetearla.

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En cuanto le apliquemos el mínimo calor, las lonchas se volverán tan tiernas que se desmoronan al tacto.

Vamos ahora con el Coleslaw.

Ingredientes:

  • 45 gr. de pasas
  • 200 gr. de col
  • 90 gr de cebolla fresca
  • 52 gr. de zanahoria
  • 50 gr. de manzana
  • 90 gr. de mayonesa (o mitad de mayonesa, mitad de crema fresca)
  • 1 cucharada de mostaza inglesa
  • 25 gr. de Vinagre destilado
  • 13 gr de Horseradish
  • 1.5 gr. de semillas de apio
  • 2.9 gr. de sal
  • 0.3 gr. de pimienta

Ponemos las pasas a hidratar durante una hora.

Rallamos la col con una mandolina y la mezclamos con un  1% de su peso en sal.

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Mezclamos bien y dejamos reposando media hora. El agua que va soltando, la vamos retirando.

Procedemos igual con la cebolla, en otro bol.

DSC_0519Picamos en bastones finos la zanahoria y la manzana. Picamos a cuchillo las pasas. Mezclamos la col, la cebolla, las semillas de apio, las pasas, la zanahoria, la manzana, el vinagre, la mayonesa y la mostaza.

DSC_0520Rallamos el rábano con el Microplane y salpimentamos. Mezclamos bien todo y metemos en la nevera, el líquido que se va depositando en el fondo lo vamos desechando.

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Lista para usar y mejor de un día para otro. También le caben unas nueces picadas.

Finalmente, montamos el bocata. Untamos el pan con mantequilla, ponemos una capa de Coleslaw, tantas lonchas de Pastrami como nos apetezca o nos permitan las leyes de la física (yo he sido bastante moderado) y queso siguiendo el mismo razonamiento.

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Ponemos la sarten a fuego bajo y tapamos con una tapadera, para que la carne se caliente y el queso se funda. Cuando esté bien tostado por ambos lados, sacamos, cortamos y a disfrutar de esta maravilla con sabor a humo y a embutido, con el queso chorreante y la ensaladita fresca y crujiente.

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Tiene mucho curro, pero merece la pena de todas todas, para mí, el rey de los bocatas.

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