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No sabía cómo empezar esta entrada, quizá le doy demasiadas vueltas a las cosas, pero al fin, mientras intentaba dormir una de estas noches pegajosas que hemos pasado, todo tomó forma cuando presioné el play y empezó a sonar My Funny Valentine.

Cualquiera que lea la biografía de Chet Baker puede pensar que no es más que otro de esa gran lista de artistas atormentados, víctimas de una vida volcada en la búsqueda del placer y de los daños colaterales de la fama. Pero hay otra manera de entenderlo. Los sensibles, los especiales, los que han nacido con un talento especial para transformar lo que perciben en arte, en ese lenguaje universal que permite transmitir tantas sensaciones sin decir una palabra, tienen que soportar una vida llena de zozobras, de idas y venidas a los infiernos. Hace falta llenarse de mundo, tragárselo y luego vomitarlo de las entrañas para crear obras maestras. Se está muy cómodo viviendo en la superficie, pero instalado en la superficie no se puede interpretar una pieza como el My Funny Valentine que el gran Chet Baker grabó en el Round Midnight 79. Es mi grabación favorita de la pieza. No tengo ni pajolera idea de hablar de jazz, pero puedo decir que la expresión y la mezcla de silencios y fraseos que consigue Chet me transportan hacia sus memorias, me hacen partícipe de sus vivencias. En esencia Chet en esta pieza consigue llenar al oyente de su mundo, y por un momento te sientes como él; triste y dichoso, esperanzado y perdido a la vez. Si estuviera a mi lado le diría: te comprendo amigo, déjame que te pague una ronda.

El recetillas al uso habrá dejado de leer en este punto, esperando ver los ingredientes, y no le culpo. Quizá sea una intro un tanto pedante y pretenciosa para un plato que al fin es humilde y sencillo en su origen. Y el que siga leyendo estará pensando que cómo voy a hilar la retahíla anterior con la receta. Pues todo viene porque esta receta no es exactamente mía. Esta receta proviene del recuerdo que en mi memoria ha quedado de un sitio en el que me sentí muy feliz, en un tiempo en mi vida que necesitaba realmente un momento de paz. No viene al cuento contar la historia, pero en mi recuerdo ha quedado grabado lo feliz que fui cada vez que abandonaba mi vida llena de preocupaciones por unos días, tomaba dirección Cádiz y me dedicaba a relajarme, a no pensar, a dejar pasar las horas, con mi pareja en principio, y también con mis hijos más adelante. Y en esas escapadas solía recalar en el restaurante La Fontanilla, en Conil de la Frontera. Por causas ajenas a mi voluntad hace tiempo que no vuelvo, pero espero volver pronto.

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Pero como he comentado, esta no es la receta de las albóndigas de Corvina de La Fontanilla, las cuales son exquisitas, y en mi memoria por lo menos, mucho mejores de las que yo pueda hacer. Me gusta mucho ese juego de adivinar recetas, nunca le pregunté la suya al dueño del restaurante,  y apuesto a que con lo amables que son me lo habrían dado sin problemas. Pero como he dicho, me encanta ese juego de intentar recrear un plato a través de los recuerdos. Con las técnicas culinarias modernas y la gran variedad de ingrediantes de la alta gastronomía es difícil, pero con algunos platos sencillos uno se puede acercar bastante. Esta receta va de cómo mis recuerdos han transformado este plato que tanto disfruté, y cómo lo he reproducido a través del tamiz del tiempo, mis propios sentidos y de lo que el tiempo ha hecho con ese recuerdo, de ese conjunto de placer culinario y espiritual que alcancé en momentos que tanto lo necesitaba. Desde entonces necesito volver a Cádiz al menos una vez al año.

Tradicionalmente, en Cádiz y en muchos sitios se hace albóndigas de pescado para aprovechar los recortes y partes menos nobles de cocidos de pescado etc. Dudo mucho que en el sitio que he comentado fuera un simple plato de reciclaje, dada la cantidad de albóndigas que vendían al cabo del día. Ya se que puede parecer un sacrilegio coger un buen ejemplar, picarlo, y transformarlo en albóndigas, pero en mi opinión, siempre y cuando uno respete el protagonismo de la materia prima y lo trate como merece, ¿por qué no se va a transformar un buen pescado en otra cosa? Así que para este plato, lo mejor y lo primordial es encontrar una buena corvina, mientras mejor sea más rico quedará el plato.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

  • Corvina. En este caso encargué una corvina y pesó 1,7 kg y me salieron unas 40 albóndigas. En plena temporada pueden sobrepasar los 10kg sin problemas. En los mercados, especialmente en Cádiz te la venden al corte normalmente.

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  • 1 cebolla
  • Sal
  • pimienta blanca
  • 3 huevos
  • Pan rallado
  • Harina

Para la salsa de puerros:

  • 150 grs de puerros
  • 40grs de mantequilla
  • 200ml de nata
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Caldo de pescado

Preparación:

  • Picamos la cebolla y la blanqueamos. Esto es darle un hervor y apartarla, lo cual permite que le podamos dar forma a las albóndigas y además suavizamos un poco la potencia de la cebolla. Reservamos.
  • Fileteamos la corvina y con un cuchillo bien afilado para respetar al máximo la materia prima, picamos la carne en daditos muy pequeños. Es importante que para sacar bien los filetes la corvina esté bien desescamada. Reservamos cabeza, espinas y demás. No se tira nada.

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  • Batimos los huevos, salpimentamos el pescado picado e incorporamos el huevo batido, la cebolla blanqueada y poco a poco vamos incorporando pan rallado a la vez que vamos amasando, hasta que veamos que la masa adquiere consistencia como para poder darle forma. Lo ideal es reservar la masa para que repose al menos un par de horas en el frigo. Yo lo dejé una noche entera.

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  • Con la cabeza y espinas de la corvina, lo pasamos todo a una olla y cubrimos de agua, añadimos un pellizco de sal, medio puerro y una hoja de laurel. Cuando levante el hervor dejamos cocer 10-15 minutos, colamos todo y reservamos.
  • Para acompañar las albóndigas, vamos a preparar una salsa de puerros. La intención de esta salsa es que las albóndigas no queden secas, pero que no enmascare para nada el sabor del pescado.  Para ello picamos bien los puerros, y en un cazo incorporamos los puerros picados y la mantequilla, y cocemos durante 7-8 minutos aproximadamente. Luego añadomos la sal, la pimienta, la nata y un poco del caldo de pescado, medio vaso más o menos, y cocinamos todo junto durante unos 15 minutos aproximadamente. Trituramos todo muy bien y reservamos.

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  • Una vez que la mezcla para las albóndigas ha reposado bien, cogemos un poco de harina en un plato, vamos cogiendo pegotes de la masa y pasamos por la harina para hacer las albóndigas. A mí no me gustan demasiado grandes.

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  • Una de las claves de este plato es que las albóndigas van hervidas en el caldo del pescado. No tengo ni idea de cómo las hacían en el restaurante, pero por la consistencia que tenían me pareció que no iban fritas, así que se me ocurrió hacerlas de esta forma y el resultado es muy bueno. Ponemos el caldo de pescado colado a hervir y añadimos un chorreón de vinagre. El vinagre es un ácido débil que se disocia en medio acuoso, así las cargas positivas que se liberan provocarán una reacción por la cual, sin entrar en muchos detalles, sucede un fenómeno de repulsión de cargas con lo cual las albóndigas quedarán comprimidas al hervirlas en lugar de deshacerse. No afectará para nada al sabor.

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  • Dejar que cada tanda hierva más o menos 8 minutos para un tamaño mediano de albóndigas, sacar con una espumadera y dejar escurrir.
  • Una vez hervidas todas las albóndigas y escurridas, mezclar con la salsa de puerros caliente, y dejar enfriar. La salsa de puerros tomará una textura más espesa hasta llegar a cuajarse cuando se enfría. Creo que el plato queda mucho mejor si se deja todo una vez mezclado enfriar bien y reposar un par de horas en la nevera.

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  • Para servir, calentar un poco en microondas y acompañar con un poco de cebollino picado. No pude sacar buenas fotos del plato acabado, mi familia estaba preparada al asalto y en cuanto las albóndigas salieron todo me recordó a cuando veo en las noticias el salto de la valla de los almonteños en el Rocío, ¡¡me las quitaron de las manos!! La verdad es que estaban deliciosas, modestia aparte.

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Espero con esta receta poder transmitir el recuerdo feliz que mantengo de mis estancias en Cádiz y los momentos de paz, relax y estupendas experiencias gastronómicas que se alcanzan en sus costas. Los olores y los sabores están estrechamente ligados a los recuerdos. Esto no es solo pedantería gourmet, no en vano se llevan a cabo terapias con olores y sabores para enfermos de alzheimer, por ejemplo. Es por ello que esa cocina que transmite emociones es la que nos gusta, la que nos transporta hacia un lugar o un estado que algún día alguien pensó o sintió, como Chet Baker consigue hacer conmigo a través de su música. Que disfruten la receta, y la canción.

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