Etiquetas

, , , ,

Todos los años en el aniversario de Coín Fusión hacemos un mega almuerzo al que invitamos a amigos y familiares para pasar un buen día comiendo y bebiendo como borricos. Este año estamos pensando que el hilo conductor de la comida sean las brasas y el humo, así que me he puesto a hacer pruebas con diferentes tipos de brochetas y creo que estas, tipo Yakitori, pueden ser unas buenas candidatas para el repertorio.

Son una brochetas típicas japonesas que se marnan con una deliciosa salsa, se hacen a las brasas y se sirven embadurnadas en la misma salsa. La receta la hemos sacado de Modernist Cuisine.

Ingredientes:DSC_0566

  • 133 gr. de Mirin
  • 73 gr. de Miel
  • 50 gr. de soja
  • 67 gr. de Manzanilla
  • 3 gr. de licuado de jengibre
  • 183 gr. de  piña
  • 17 gr. de vinagre de arroz
  • 7 gr. de sal

Cortamos la piña en cubos, manteniendo la piel.

DSC_0569Mezclamos el resto de ingredientes, excepto la sal y el vinagre, llevamos la mezcla al fuego y le levantamos el hervor. Ponemos la piña en un envase de vacío, vertemos la mezcla caliente por encima y dejamos que se enfríe por completo.

DSC_0572Hacemos el vacío y conservamos en la nevera durante 12 horas.

DSC_0583Pasado el tiempo, colamos el líquido estrujando bien la piña para que suelte todo su jugo.

DSC_0590Agregamos la sal y el vinagre y reservamos.

DSC_0593Vamos ahora con el pollo, necesitaremos:

  • 200 gr. de piel de pollo
  • 600 gr. de contramuslo de pollo
  • 45 gr. de puerro
  • 25 gr. de clara de huevo
  • 50 gr. de la salsa
  • 10 gr. de aceite de sésamo
  • 6 gr. de jengibre
  • 4 gr. de sal
  • 1 gr. de pimienta Sichuan

Troceamos 200 gr. de los contramuslos en porciones de 2,5 cm. de lado.

DSC_0601Los envasamos al vacío junto con 30 gr. de la salsa. Los dejamos marinando en la nevera durante 4 o más horas, yo las dejé toda la noche.

DSC_0605Ponemos a calentar 300 gr. de la salsa y la reducimos hasta queden unos 100 gr. que se habrán transformado en un sirope espeso. Enfriamos y reservamos.

IMG_6129[1]Ponemos unos palillos para brochetas en agua para que se hidraten bien y luego no se quemen en las brasas.

DSC_0565Retiramos las pieles del pollo, quemamos con el soplete las posibles plumas que queden y la introducimos en una bolsa al vacío.

Ponemos la bolsa en un baño de agua a 88º, controlado por un circulador tipo Anova, esperamos a que se recupere la temperatura y cocinamos durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, pasamos a un baño de agua con hielo hasta enfriar por completo.

FotorCreatedSacamos las pieles de la bolsa y las secamos con papel de cocina. La cortamos en trozos de 2,5 x 12,5 cm. y la ensartamos en palillos. Reservamos.

DSC_0574Picamos a cuchillo el resto de la carne de los contramulslos y picamos también el puerro finamente.

DSC_0609Rallamos el jengibre con un Microplane y molemos la pimienta en un mortero. Mezclamos todo junto con la clara de huevo, 20 gr. de la salsa, el aceite de sésamo y la sal.

DSC_0610Hacemos bolas de 5 cm. de diámetro, usaremos papel film para darles forma y apretarlas bien.

IMG_6115[1]Metemos las bolitas un rato en el congelador para que se pongan un poco firmes, las sacamos, retiramos el plástico e insertamos cada una en una brocheta.

Ponemos a calentar aceite de girasol y cuando empiece a humear, introducimos las brochetas durante 10-15 segundos para que mantengan la forma y no se desmoronen. Las colocamos sobre papel absorbente.

DSC_0566Sacamos los trozos de la bolsa de marinado y los ensartamos también en las brochetas.

DSC_0570En el aceite de girasol a 190º, freímos durante 2 minutos las brochetas de piel de pollo, que queden crujientes y sufladas. Retiramos del aceite y escurrimos sobre papel de cocina.

DSC_0577Encendemos unas brasas y asamos las brochetas de pollo marinado y las bolitas, unos 2 o 3 minutos por cada cara.

DSC_0604Retiramos de las brasas y pincelamos con la salsa todas las piezas, incluidas las cortezas.DSC_0607

DSC_0602Devolvemos los tres tipos de brocheta a las brasas, las tenemos durante 1 minuto más por cada cara, quedarán lacadas y listas para comer.

DSC_0615

DSC_0619Pringar con la salsa a cada bocado es más que buena idea.

DSC_0622Definitivamente se quedan en el repertorio.

Anuncios