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Este verano hemos estado unos días por el sur de Francia, y tras haber comido y bebido del carajo, seguimos con una espinita clavada… La única comida que no satisfizo las expectativas con las que partimos fue la Cassoulet.

SSL25447Ya la había visto preparar en algún video, y sobre las letras, la Cassoulet se me ha antojado siempre un platazo que había que probar a la mayor brevedad posible, y donde mejor que en su lugar de origen.

Supongo que simplemente no acertamos con el sitio, o igual no tuvieron el día, por que otros platos que probamos sí que estaban a la altura esperada.

Vamos a quitarmos el regusto amargo de la experiencia.

800px-Carcassonne_wallLa Cassoulet es un contundente guisote del suroeste de Francia cuya autoría se la disputan las ciudades de Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse. Es una combinación de judías blancas guisadas, embutidos y distintas carnes, que se sirve en cazuela de barro y se termina en el horno, de donde sale con una preciosa capa tostada superior. Todo un clásico para los amantes del cuchareo.

Ingredientes:

      • 5 salchichas tipo Toulouse confitadas
      • 2 muslos de pato confitados
      • 1 tira de dos dedos de ancho de panceta fresca
      • 800 gr de alubias
      • Grasa de pato
      • 1 cebolleta
      • 1 zanahoria
      • 4 dientes de ajo
      • 1 Bouquet Garní
      • Caldo de cordero
      • Miga de pan
      • Perejil

Para esta receta vamos preparar todos los ingredientes desde cero, sólo compramos la materia prima, así que antes de ir con el guiso, vamos a currarnos las salchichas, los muslos de pato confitados y el cordero guisado.

Para las salchichas confitadas:DSC_0569

  • 400 gr. de carne de cerdo picada (añade algo de tocino)
  • Tripa de cerdo
  • 7 gr. de sal
  • 2 gr. de azúcar glas
  • 2 gr. de pimienta
  • 0,4 gr. de pimienta de Jamaica
  • Una pizca pequeña de laurel picado
  • Una cucharada de Brandy
  • Dos cucharadas de vino tinto
  • 15 gr. de ajo confitado
  • Grasa de pato
  • [Opcional] Ralladura de trufa

DSC_0561Para hacer el ajo confitado, una buena técnica consiste en introducir una cabeza de ajos pelada (80 gr. aprox.) en un bote de conservas, cubrir con 160 gr. de aceite de oliva y añadir 0,6 gr. de tomillo, 0,4 gr. de romero, 5-6  semillas de hinojo, una hojita de salvia, unos pétalos de lavanda y un trocito pequeño de laurel. Cerramos el bote, lo introducimos en una olla rápida, cubrimos con agua  hasta la mitad del bote, cerramos la olla y cocinamos durante 2 horas. Con esto también obtenemos un maravilloso aceite aromatizado.

Seguimos con las salchichas.

Hacemos un puré con los ajos confitados y mezclamos bien todos los ingredientes, freímos una porción en la sartén para probar si está a nuestro gusto y rectificamos la salazón y el aliño si es necesario.

Ahora toca rellenar la tripa.

IMG_6425[1]Yo he comprado en la carnicería tripa de cerdo, la tenían conservada en salazón. La enjuagamos bien y hacemos circular agua por su interior.

Para rellenarla podemos usar una manga pastelera, una máquina de embutido si tenemos acceso a una de ellas, o incluso podemos cortar una botella de plástico y usarla como embudo. Debemos procurar que todos los utensilios estén bien fríos, yo los meto en el congelador antes de embutir.

Atamos los extremos con hilo y dejamos reposar en la nevera colgadas unas 12 horas.

FotorCreatedAhora vamos a confitarlas en grasa de pato, para ello, las envasamos al vacío con una cucharadita de grasa por cada salchicha.

DSC_0607Introducimos las salchichas en un baño de agua a 61º (60º a corazón), y cuando recupere la temperatura, cocinamos durante 1 hora.

IMG_6432[1]Si no las vamos a usar inmediatamente, las introducimos en un baño de agua y hielo hasta que se enfríen por completo. Cuando alcancen los 4º, las introducimos en la nevera.

FotorCreatedLos muslos de pato confitados:

  • 2 muslos de pato (800 gr.)DSC_0621
  • 200 gr. de sal
  • 3 gr. de pimienta de Jamaica
  • 8 gr. de tomillo
  • 1 gr. de romero
  • 1 gr. de semillas de cilantro
  • 5 gr. de ajo en puré
  • La piel de media naranja
  • 1,8 gr. de anís estrellado
  • 1 gr. de pimienta negra
  • 0,8 gr. de laurel
  • 40 gr. de grasa de pato

Tostamos las especias y las molemos junto con el laurel.

FotorCreated2Rallamos el ajo y la piel de naranja con el Microplane. Mezclamos todo con la sal.

FotorCreated3Embadurnamos bien los muslos con la mezcla, los envasamos al vacío y los guardamos en la nevera durante 5-6 horas.

DSC_0639Los sacamos de la bolsa, los lavamos bien bajo el grifo y los secamos.

DSC_0655Los volvemos a envasar al vacío con 20 gr. de grasa por cada muslo.

DSC_0658Los introducimos en el baño de agua a 82º, cuando el circulador recupere la temperatura, los cocinamos durante 7 horas.

DSC_0554Ahora ya los podemos usar, pero si no lo vamos a hacer inmediatamente, los introducimos en un baño de agua y hielo hasta que alcancen los 4º y los guardamos en la nevera.

DSC_0592El cordero guisado:

  • 1 cuello de corderoDSC_0571
  • 4-5 cucharadas de grasa de oca
  • 500 gr. entre los huesos del cordero y huesos de espinazo de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1/2 puerro
  • 1 zanahoria
  • 4 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de tomate concentrado
  • Una pizca de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 vasos de vino blanco
  • 1 litro de caldo
  • Sal
  • Pimienta

Deshuesamos el cuello y hacemos trozos de carne de unos 5 cm². Ponemos a calentar la grasa de oca en el fondo de una olla, cuando empiece a humear doramos los trozos de carne por todas sus caras.

DSC_0577La reservamos y en la misma grasa, si no está muy quemada, rehogamos la cebolla, el puerro y la zanahoria bien picados hasta que empiecen a dorar.

DSC_0581Agregamos los huesos a la olla con el resto de ingredientes. Cubrimos con caldo de verduras o de pollo, levantamos el hervor, espumamos y bajamos el fuego al mínimo. Cocinamos durante 1 hora y media. Rescatamos la carne y la reservamos, colamos el caldo y lo ponemos a punto de sal.

FotorCreatedYa tenemos todos los ingredientes, así que vamos con el guiso.

Ponemos las alubias en remojo en agua mineral de 12 a 24 horas.

DSC_0600Recopilamos ingredientes, cuidado, que no se nos quede nada atrás.

DSC_0603Precalentamos el horno 180º, mientras tanto, en el fondo de la cocotte doramos las salchichas con un poco de grasa de pato por todas sus caras, apartamos y hacemos lo mismo con los muslos de pato, reservamos.

DSC_0606Si la grasa ha quedado muy quemada, la retiramos y reponemos con grasa limpia. Agregamos la cebolleta, la zanahoria y los ajos bien picados, los sofreímos hasta que estén bien pochados. Hacemos un bouquet garní envolviendo en un trozo de piel de puerro, una hoja de laurel, un poco de tomillo, un poco de romero y unas ramitas de perejil.

DSC_0604Agregamos las alubias a la olla, junto con la panceta y el bouquet garní. Cubrimos con agua caliente, justo dos dedos por encima de las alubias y metemos al horno destapado durante hora y media.

DSC_0614Pasado el tiempo sacamos del horno.

DSC_0622Eliminamos el ramillete aromático, retiramos la panceta y la troceamos en porciones de 5 cm. de lado, la reservamos junto con las salchichas y los muslos de pato. Repartimos las alubias en una cazuela de barro y distribuimos por encima las salchichas, los trozos de muslo, la panceta y el cordero.

DSC_0624Cubrimos con el caldo de cordero, justo un dedo por encima. Hacemos una mezcla de miga de pan rallado y perejil.

FotorCreatedEspolvorearemos por la superficie.

DSC_0627Añadimos un chorrito de grasa de oca por encima y metemos la cazuela al horno durante 45 minutos o hasta que se tueste la superficie.

IMG_6470[1]

Después de meterse uno o dos platos de esta maravilla, podemos perfectamente asaltar un par de castillos o cavar seis o siete zanjas.

A table !

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