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Que nadie se equivoque, esto no va de comida basura ni nada parecido. Nada que ver con esos cilindros de carne de orco que encontramos por todas partes ensartados y dando vueltas sin parar. Aquí os dejamos una fórmula para haceros unos Kebabs de calidad. Buena carne de cordero marinada con especias, terminada a las brasas y con unos acompañamientos de lujo. Un plato muy resultón para un domingo de perreo.

tumblr_lx7kgyVNyw1qdei8mVamos a hacer también un pan indio que servirá de base para nuestra carne y un acompañamiento bien fresco a base de yogur y pepino.

Antes de empezar, vamos a hablar sobre el Ghee, que es la base que usan en la India para cocinar casi cualquier cosa.

Como muchas otras cosas en la India, su origen parte de la necesidad. La mantequilla común tiene un tiempo de vida bastante corto, en contraposición al Ghee, que se puede conservar hasta 10 meses.

FotorCreated¿Cómo se consigue esto? El Ghee es una mantequilla a la que se le elimina el agua y algunos productos de la leche, dando como resultado prácticamente, manteca de leche pura. Estos elementos que eliminamos se suelen quemar a temperaturas bajas, por lo que el Ghee a parte de durar más tiempo, se puede usar para cocinar a altas temperaturas.

Para obtenerlo, ponemos la mantequilla al baño María a temperatura suave. Cuando se alcanza el punto de ebullición del agua, el agua de la mantequilla empieza a burbujear hasta la superficie, donde se forma una espuma producto de las proteínas contenidas en el suero. Cuando todo el agua se evapora, la espuma de la superficie se seca, formando una película sólida que hay que ir retirando hasta eliminarla por completo, dando como resultado la mantequilla clarificada.

Vamos con la receta, primero los acompañamientos.

En primer lugar vamos a hacer una Salsa a base de yogur (Raita). Estas salsas se suelen usar en la India para mojar otros ingredientes o como acompañamiento refrescante para otros platos como arroces, currys o kebabs. Se puede hacer de muchos tipos, en nuestro caso, de pepino.

Raita de Pepino:

  • 200 ml. de yogur griegoDSC_0593
  • 1/2 de pepino en cubitos pequeños
  • Una puntita de comino en polvo
  • 6-7 pasas picadas
  • 1 pizca de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de azúcar glas
  • Sal
  • Pimienta
  • Un trocito de pimiento rojo en cubitos pequeños
  • 1 chile verde
  • 1 cucharadita de hojas de cilantro picadas
  • 1 cucharadita de hojas de hierbabuena picadas

DSC_0596Troceamos el pepino y el pimiento y picamos bien el chile, el cilantro, la hierbabuena y las pasas. Mezclamos todos los ingredientes excepto el pimentón y el comino. Si queremos rebajar la consistencia, podemos agregar agua. Espolvoreamos por encima un poco de pimentón y un poco de comino, ponemos unas hojas el cilantro y ponemos unas rodajitas de chile para decorar. Reservamos en el frigorífico.

Ahora vamos a hacer un pan del norte de la India, menos conocido que el Naan o las Parathas, el Missi Roti. Es un pan especiado, sin levadura, que nos puede servir como acompañamiento para cualquier comida. Está tan rico que se puede comer solo sin más.

Missi Roti:DSC_0588

  • 300 gr. de harina de garbanzos
  • 200 gr. de harina floja
  • 15 gr. de sal
  • 1 cucharadita de jenjibre rallado
  • 2 chiles verdes bien picados
  • Un puñado de cilantro picado
  • 1 cucharadita de Ajowan
  • 1/2 cucharadita de guindilla en polvo
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 1 cebolla roja bien picada
  • 1 cebolleta bien picada
  • Aceite de girasol
  • 250 ml. de agua
  • 3 cucharadas de Ghee

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La harina de garbanzo la he hecho poniendo garbanzos en la Thermomix y triturando. Pasamos el resultado por un tamiz de harinas, las partículas que no pasen el filtro las devolvemos a la Thermomix y repetimos el proceso hasta que todo el garbanzo se transforme en harina.

Picamos bien la cebolla, los chiles y el cilantro, los reservamos. Mezclamos las harinas. Reservamos un par de cucharadas de la mezcla por si hicieran falta. Agregamos el aceite y el agua y amasamos bien durante 10 minutos. Añadimos a la masa la sal, el jenjibre, los chiles, el cilantro, las semillas de Ajowan, el chile en polvo, la cúrcuma y las cebollas picadas. Mezclamos todo bien.

DSC_0590Si queda una masa excesivamente húmeda agregamos parte de la harina reservada. Hacemos una bola, la cubrimos con papel film y la introducimos en la nevera durante 15-20 minutos.

Dividimos la masa en 8 porciones y hacemos bolitas. Las espolvoreamos con harina y con la ayuda de un rodillo, extendemos la masa hasta hacer unas circunferencias de unos 15 cm. de diámetro.

DSC_0631Calentamos una sartén antiadherente y ponemos la masa plana a calentar durante 3-4 minutos por cada cara. Cuando empiece a colorearse, la pintamos con un poco de de Ghee, bajamos el fuego y le damos la vuelta. Repetimos varias veces hasta que se coloreé bien por ambas caras.

Vamos ahora con los Kebabs. Vamos a seguir una receta de Vivek Singh que hace dos marinadas antes de cocinar la carne en las brasas. Hemos hecho la carne en trozos tipo pinchito, pero también quedaría bien picada o cortada en láminas.

Ingredientes:

  • 400 gr. de carne de paletilla de cordero en trozos de unos 4-5 cm.DSC_0556
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • 1 cucharadita de ajo rallado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de chile en polvo
  • El zumo de media lima
  • 1 cucharada de Ghee
  • 3 clavos de olor
  • 1 cucharadita de aceite

Rallamos el jengibre y el ajo con el Microplane, los mezclamos con el zumo de lima, la sal y el chile en polvo. Cortamos el cordero en cubos de 4 cm. y lo embadurnamos bien con la mezcla. Dejamos marinando en el frigorífico durante media hora.

DSC_0605Pasado el tiempo, ponemos el Ghee a calentar en una sartén, agregamos los clavos y los retiramos cuando el Ghee esté bien perfumado, cuidado que no se quemen. Agregamos la carne y la doramos por todas sus caras. Retiramos y reservamos.

DSC_0622Pasta de especias para la segunda marinada (Soola):

  • 1/2 cucharada de aceite de girasolDSC_0607
  • 1/2 cucharada de Ghee
  • 1/4 de cebolla bien picada
  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 5 clavos de olor
  • 3 cardamos verdes
  • 1 cucharadita rasa de semillas de cilandro
  • 1 cucharadita rasa de pimientas negras
  • 1 cucharadita rasa de semillas de hinojo
  • 40 gr. de cilantro picado
  • Sal
  • 40 gr. yogur

Tostamos ligeramente las especias en una sartén con cuidado de no quemarlas. En cuanto empiecen a desprender su aroma, las dejamos un minutillo y las apartamos del fuego.

DSC_0608Las trituramos en el molinillo.

FotorCreatedPonemos el aceite a calentar en una sartén, cuando empiece a humear agregamos el Ghee. Sofreímos la cebolla bien picada hasta que se vuelva translúcida. Agregamos el ajo rallado y seguimos sofriendo hasta que el conjunto empiece a dorarse. Bajamos el fuego y añadimos la mezcla de especias molida. DSC_0616Vamos removiendo durante un par de minutos con cuidado de que no se quemen las especias. Incorporamos el cilantro y la sal y retiramos del fuego. Dejamos que la mezcla se enfríe. Introducimos en un robot de cocina junto con el yogur y trituramos hasta obtener una pasta homogénea.

Mezclamos 1 cucharada de yogur, 2 cucharadas de la pasta de especias Soola y un poquito de aceite. Mezclamos bien con la carne y hacemos una segunda marinada en la nevera durante 30 minutos, 60 mejor.

DSC_0628Insertamos la carne en unas brochetas de madera previamente hidratadas y la cocinamos lentamente en unas brasas para darles un toque ahumado.

DSC_0640Para acompañar he usado un poco de escarola aliñada con un poco de sal, aceite y lima. Un poco de cebolla roja que habremos marinado en lima durante una hora, y unos granos de granada.

IMG_6519[1]Servimos poniendo un poco de ensalada de escarola sobre el Roti, sobre ésta la carne, que bañamos con un poco de Raita. Rematamos con la cebolla, unos granos de granada, unas hojas de cilantro, unas hojas de hierbabuena y aderezamos con un chorrete de lima.

IMG_6523[1]  Que no vea yo a nadie comprando Kebabs en la calle.

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