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Siempre recuerdo que mi abuelo, cuando había algún guiso de pollo o gallina, era el único que aprovechaba los cuellos y las patas y los rechupeteaba hasta dejar los huesos limpios. Yo lo miraba impresionado, preguntándome porque se comía aquello con tan mala pinta y siempre nos decía lo mismo: “vosotros os lo perdéis.”.

comida_1_920x602_0Te haces mayor y te ves reflejado en aquella imagen. Aun no soy abuelo, ni siquiera soy padre, pero ya he repetido la frase alguna que otra vez con mis compañeros de mesa “vosotros os lo perdéis.”.

Hoy le he pedido un carnicero, que tenía que matar unas gallinas, que me guardara las patas. Me miraba extrañado, tratando de imaginar para que querría yo aquello. Tienen prohibido venderlas, así que no se lo digáis a nadie…

Vamos a preparar una pepitoria de gallina y sí, vamos a ponerle también las patas. Le van a aportar al guiso, sabor y gelatina. Luego las quitaré a la hora de servir la olla para no recibir muchas protestas, “ellos se lo pierden…”

Ingredientes:

  • 4 Carcasas de polloDSC_0738
  • 1 hueso de jamón
  • 6 dientes de ajo
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 5 cebollas
  • 1 rama de apio
  • 1 puñado de garbanzos
  • 1 Hígado de gallina
  • 1 Riñones de gallina
  • Media Gallina
  • 6 patas de gallina
  • 4 huevos
  • Unas hebras de azafrán
  • Manzanilla
  • Amontillado
  • Armagnac
  • 10 semillas de cilantro
  • 2 cardamomos verdes
  • 10 pimientas negras
  • Nuez Moscada
  • Clavo
  • Anacardos
  • Almendras
  • Pan

FotorCreatedHacemos un caldo con unas carcasas de pollo, un hueso de jamón, un puñado de garbanzos, un par de dientes de ajo, 2 zanahorias peladas y troceadas, una cebolla picada bastamente, un puerro en rodajas y una rama de apio troceada. Lo tendremos 4 o 5 horas a fuego suave. Vamos espumando para que quede un caldo limpio y sin grasa. Colamos y reservamos. Con esto, ya tenemos una base sólida para arrancar nuestro plato. Si queremos ahorrarnos este paso y cocinar solo con agua, no habría ningún problema, pero así tenemos un plus de sabor. Si tienes tiempo, no te lo pienses, haz de más y aprovecha el caldo para otras preparaciones.

FotorCreatedVamos con las patas.

Antes de cocinarlas hay que hacer exfoliación y pedicura, como me decía @alex_aelos en Twitter el otro día.

Tenemos que cortar la última falange, que contiene las uñas. Después hay que pelarlas, esto es, quitarles la piel exterior.

Las ponemos en una olla con agua fría y le levantamos el hervor. Una vez empiece a hervir, las tenemos 5 minutos. Las sacamos, las ponemos bajo el grifo con agua fría y usando un trozo de papel, les quitamos la piel exterior. Debe salir con facilidad.

No sé si será necesario, pero después de este paso yo las volví a escaldar 5 minutos en agua hirviendo con un buen chorrete de vinagre. Si hay alguna plumilla, la eliminamos con el soplete.

FotorCreatedTroceamos la gallina reservando la piel. Salamos los trozos.

Majamos bastamente las semillas de cilantro, los cardamomos y las pimientas.

Mezclamos un vasito de manzanilla y un chorrito de amontillado junto con las especias y embadurnamos bien los trozos de carne. Los dejaremos marinando durante 24 horas.

Al día siguiente ponemos a pochar tres cebollas bien picadas. Nos interesa caramelizarlas, así que las tendremos a fuego lento durante al menos una hora.

FotorCreatedMientras, en una sartén ponemos bien de aceite y agregamos 3 dientes de ajo con la piel y tres clavos. Cuando empiece a oler bien a clavo, los retiramos. Seguimos cocinando los ajos, cuando estén bien confitaditos, los retiramos, los pelamos y los ponemos en un mortero.

En el mismo aceite doramos las vísceras y las reservamos en el mortero. Freímos el pan y al FotorCreatedmortero.

Cocemos los huevos en agua hirviendo durante 11 minutos y los pasamos a agua con hielos. Los pelamos y reservamos las claras. Las yemas, al mortero.

Tostamos los anacardos y las almendras en una sartén sin aceite con cuidado de que no se quemen. Los agregamos al mortero.

Agregamos unas hebras de azafrán, un poco de perejil, una pizca de nuez moscada rallada y majamos bien el conjunto. Lo reservamos.

FotorCreatedVamos con el guiso.

Escurrimos y aclaramos los trozos de gallina de la marinada. Reservamos el líquido. Agregamos los trozos a la sartén y los doramos bien por todas sus caras. Los reservamos.

Mientras, en una freidora, freímos bien las patas de gallina. Hay que secarlas bien y poner la tapa ya que salpicará una barbaridad. Las freímos bien a conciencia.

Ponemos todo en la cocotte, agregamos la cebolla y el vino de la marinada, añadimos también un chorrete de Armagnac y le acercamos una cerilla. Esperamos que se apague el fuego y cocinamos unos minutos que reduzca.

DSC_0786Agregamos el caldo, una hoja de laurel y el majado, cocinamos durante 3 horas. Tenemos que ir espumando. El majado espesará la salsa y las horas de cocción la harán untuosa y sabrosa, quedando la gallina bastante tierna.

DSC_0795Vamos a hacer unas cortezas crujientes con la piel que hemos reservado, seguimos para ello los pasos de nuestra receta de Yakitori. Dejamos escurriendo en papel de cocina, picamos a cuchillo y reservamos. Las vamos a usar al final, para espolvorear sobre el plato y añadir un punto crujiente extra.

FotorCreatedUna vez listo el guiso, que está mejor de un día para otro. Servimos la carne, cubrimos con bien de salsa y rematamos con las cortezas crujientes, la clara de huevo picada y un poco de cebollino.

DSC_0812La salsa sobrante es una pasada para cocinar un pescado, por ejemplo. Probad con bacalao o con raya.

IMG_6801Me declaro fan absoluto la pepitoria y si no te atreves con lo de las patas, es totalmente opcional, el guiso está igual de bueno.

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