DSC_0710En este caso, la gente de ChefSteps, de los que soy fan absoluto, lo ponen tan fácil, que he decidido animarme, bueno, también influye el coñazo de la gente que tengo al rededor.
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Esta receta es, como digo, de ChefSteps. Aquí le doy una vuelta de tuerca, ofreciendo una alternativa con masa madre más que recomendable.
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Bueno, ahí vamos.
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  • 28 gr. de mantequillaDSC_0661
  • 28 gr. de aceite de girasol
  • 265 gr. de leche entera
  • 75 gr. de huevo batido
  • 11 gr. de levadura en gránulos
  • 470 gr. de harina de fuerza
  • 24 gr. de malta diastática
  • 100 gr. de azúcar
  • 3 gr. de sal
  • 5 cardamomos
  • 2 trozos de piel de limón
  • 2 trozos de piel de naranja
  • Extracto de vainilla

Machacamos en el mortero dos cardamomos y los ponemos en un cacillo con la leche y la mantequilla, junto con un trozo de piel de limón, otro de naranja y una cucharadita de extracto de vainilla.

DSC_0664Levantamos el hervor y retiramos del fuego. Con un termómetro controlaremos que la temperatura baje a 38-43º. En ese momento, colamos, agregamos los huevos batidos, el aceite y la levadura.

Mezclamos bien con unas varillas y dejamos reposando unos 10 minutos. Veremos aparecer algunas burbujas, producidas por las levaduras.

Llevamos la mezcla al recipiente de una amasadora. Por otro lado, mezclamos la harina con la malta diastática, la sal y el azúcar.

La malta diastática son granos de cebada germinados, tostados en el horno a baja temperatura y molidos. Al germinar el grano, se activan las enzimas que dividen el almidón en azúcares. Estos azúcares favorecen la fermentación de la masa, alargan su vida y mejoran la corteza.

Abrimos 3 cardamomos y majamos sus semillas en un mortero hasta convertirlas en polvo. Con un Microplane rallamos la piel de 1/4 de limón y de un 1/4 de naranja. Añadimos estos tres ingredientes a la mezcla de harina.

FotorCreatedPonemos la amasadora con el accesorio de amasar al mínimo y vamos añadiendo la mezcla de harina, poco a poco.

Una vez incorporado todo, amasamos durante 20 minutos o hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.

Trasladamos la masa a la encimera y la boleamos. Aceitamos un bol, introducimos la masa y cubrimos con papel film. También podemos aceitar el papel, para que la masa no se adhiera al subir.

Introducimos en la nevera durante 1 hora. La masa doblará su volumen.

DSC_0688Sacamos el bol de la nevera y deshinchamos la masa.

DSC_0686Enharinamos bien la encimera y depositamos la masa deshinchada. Espolvoreamos por encima con harina para que no se pegue el rodillo. Con éste, trabajamos la masa hasta crear un plancha de 1,5 cm. de grosor intentando que sea uniforme por toda su superficie.

Con un par de cortapastas o cualquier utensilio que se nos ocurra, cortamos los donuts y le hacemos los agujeros, podemos hacer berlinas si no les hacemos el agujero. Al final podemos unir todos los “agujeros” sobrantes y amasarlos para hacer más donuts.

DSC_0694Ponemos los donuts sobre una bandeja con papel sulfurizado y cubrimos con papel film aceitado. Los llevamos a la nevera y los dejamos unos 45-60 minutos o hasta que doblen el volumen.

En un cazo ponemos abundante aceite de girasol y usando un termómetro lo llevamos a 177º.

DSC_0695Iremos friendo los donuts de a pocos, para no bajar mucho la temperatura del aceite.

DSC_0698Podemos cortar el papel sulfurizado debajo de cada donut para así poder moverlo sin tocar la masa y llevarlo directamente hasta el aceite.

Freímos 15 segundos por una cara y le damos la vuelta, lo tenemos 80 segundos, le volvemos a dar la vuelta y lo tenemos otros 80 segundos.
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Los sacamos y depositamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, aunque si seguimos los pasos indicados, haremos una fritura muy limpia.
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Dejamos reposar los donuts un cuarto de hora antes de cubrirlos con el frosting.
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Si queremos hacerlos aun más ricos, podemos usar masa madre y fermentación retardada. La receta sería:
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  • 28 gr. de mantequillaDSC02879
  • 28 gr. de aceite de girasol
  • 190 gr. de leche entera
  • 75 gr. de huevo batido
  • 190 gr. de masa madre al 100% hecha con leche
  • 395 gr. de harina de fuerza
  • 24 gr. de malta diastática
  • 100 gr. de azúcar
  • 3 gr. de sal
  • 5 cardamomos
  • 2 trozos de piel de limón
  • 2 trozos de piel de naranja
  • Extracto de vainilla

Procedemos como en la receta anterior, sólo que enfriamos la mezcla de leche, huevos, etc. hasta temperatura ambiente, mezclamos con la masa madre y procedemos igual, solo que la primera fermentación en la nevera, en lugar de durante una hora, la haremos durante 24 horas. El resto, repetimos pasos.

Vamos a hacer ahora un frosting y una crema de limón de relleno.

Ingredientes para el frosting:DSC_0684

  • 25 gr. de leche
  • 100 gr. de azúcar glas
  • 1 gr. de sal.

Mezclamos todos los ingredientes hasta que estén totalmente integrados. Yo hice 3 frostings diferentes. Dividí el resultado en 3 partes iguales. Una la dejé tal cual, para hacer el frosting típico de los donuts, otra la mezclé con una cucharadita de colorante rojo y otra con una cucharada de cacao en polvo.

Ponemos las mezclas en 3 boles diferentes. Cogemos los donuts con cuidado y los sumergimos hasta un poco menos de la mitad, les damos la vuelta y los dejamos reposar sobre una rejilla.

DSC_0712También podemos espolvorearlos con azucar glas directamente o hacer una cobertura de chocolate.

Para hacer la cobertura de chocolate,  levantamos el hervor a 100 gr. de nata (35%) y la mezclamos con 65 gr. de chocolate (70%) derretido al baño María y con 17 gr. de miel,  incorporamos la nata en varias tandas, poco a poco y batiendo con unas varillas para homogeneizar la mezcla.

Vamos con la crema de limón:

  • 5 gr. de ralladura de de piel de limónDSC_0668
  • 75 gr. de zumo de limón
  • 60 gr. de yema de huevo
  • 88 gr. de azúcar
  • 100 gr. de mantequilla
  • 0,5 gr. de sal
  • 1 hoja de gelatina

Ponemos a hidratar la gelatina.

Rallamos la cascara de limón hasta obtener 5 gr. Envasamos la ralladura junto con el zumo, el azúcar, las yemas, la mantequilla, la sal y la gelatina escurrida.

FotorCreatedLa cocinamos a 75º durante 1 hora envasada al vacío, con un circulador tipo Anova.

FotorCreatedPonemos el contenido de la bolsa en el robot de cocina y trituramos durante 1 minuto. Pasamos por un tamiz para eliminar restos.

Ponemos la mezcla en un bol que apoyamos sobre hielos y batimos con unas varillas hasta que se enfríe y espese.

Ponemos la mezcla en una manga con boquilla larga y rellenamos las berlinas.

DSC_0704Quedan muy esponjosos como se puede apreciar en la foto.

DSC_0717Para los amantes de los donuts es una receta que merece mucho la pena. He de decir que me zampé 2 donuts y 2 berlinas…

Homer-Simpson-DonutsDelen y me cuentan.

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