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Del cerdo hasta los andares… y de la vaca, y del chivo… Para los amantes de la casquería, no hay parte mala o desaprovechable.

Normalmente el hígado del chivo lo suelo usar cuando hacemos una caldereta para la picada, pero también lo podemos usar para preparar un rico y sencillo pâté como en este caso.

Apunten.

Ingredientes:

  • 250 gr. de hígado de chivo IMG_7325[1]
  • 50 gr. de lardones de panceta
  • 100 gr. de cebolla
  • 25 gr. de chalota
  • 50 gr. de Amontillado
  • 50 gr. de Triple Seco
  • 25 gr. de Brandi
  • 100 gr. de huevo
  • 7 gr. de sal
  • 1,75 gr. de sal de cura
  • Una puntita pequeña de pimienta
  • Una puntita pequeña de nuez moscada
  • Una puntita pequeña de canela molida
  • Una puntita pequeña de jenjibre en polvo
  • Una puntita pequeña de anís estrellado molido
  • 100 gr. de mantequilla clarificada

DSC_1061En una sartén a fuego medio bajo, ponemos a sudar los lardones de beicon. Agregamos la cebolla y la chalota picadas y las cocinamos junto con el beicon hasta que se vuelvan translúcidas.

IMG_7321[1]Agregamos los alcoholes, los prendemos con un mechero, les levantamos el hervor y lo mantenemos a fuego medio 4-5 minutos sin parar de remover. Apartamos del fuego y dejamos reposando durante 10 minutos para que infusione bien.

IMG_7324[1]Colamos apretando a conciencia para aprovechar la mayor cantidad de líquido posible.

IMG_7327[1]Mezclamos el líquido resultante con el resto de ingredientes salvo la mantequilla. Los ponemos en un robot de cocina y trituramos hasta que esté todo bien integrado.

IMG_7330[1]Clarificamos la mantequilla y la agregamos poco a poco al robot para que emulsione la mezcla.

Pasamos el resultado por un tamiz fino. Este paso lo hacemos con rapidez para evitar que la mezcla se oxide.

Rellenamos los botes donde guardaremos el pâté, si quedan burbujas en la superficie, las eliminamos con un soplete. Podemos usar botes pequeños para poner como aperitivo en una comida.

IMG_7332[1]Cerramos, no demasiado fuerte, e introducimos en un baño de agua que tendremos a 68º. Cocinamos durante 90 minutos.

IMG_7340[1]Pasamos a un baño de agua fría, lo dejamos dos o tres horas en la nevera antes de usarlos.

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Delicioso untado en una tostada calentita.

DSC_1074También se puede hacer con higaditos de pollo y usar otros alcoholes como Oporto y Madeira.

A disfrutarlo.

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