Cochinita-enterrada-CUERPO4La cochinita pibil es una preparación prehispánica de la zona de Yucatán en Méjico. Se hace con carne de cerdo adobada con una pasta a base de achiote, especias y varios ingredientes como la naranja amarga. Se envuelve en hojas de platanero y se cocina en un horno de tierra. Para ello se excava un hoyo y en su interior se prenden unas brasas, se tapan con piedras, se coloca la carne envuelta en la hoja de platanero para evitar pérdidas de jugos, se entierra y se cocina.

Nosotros vamos a intentar reproducir este proceso sin excavar ningún hoyo y usando técnicas más modernas.

Vamos a cocinar primero la carne a baja temperatura para terminar ahumándola en unas brasas con virutas de madera de Mesquite.

Carne y salmuera:

  • 1.500 gr. de pierna de cerdo
  • 755 gr. de costilla de cerdo
  • 31 gr. de sal
  • 18 gr. de azúcar

DSC_1358Para mejorar el resultado vamos a introducir la carne previamente en una salmuera de equilibrio. Básicamente, introducimos la pieza entera en en una solución de agua, sal y azúcar, de manera que quede totalmente cubierta. La carne permanecerá sumergida el tiempo suficiente para que al final, el agua y la carne alcancen la misma concentración salina. Las concentraciones ideales están en torno al 0,5-1,0% de sal y al 0,4% de azúcar. Según nos guste la carne más o menos salada, nos moveremos en ese rango.

Para que se alcance el equilibrio, los porcentajes se suelen calcular respecto de total de la suma del peso de la carne y de peso del agua. En este caso, la suma de las dos piezas de carne menos unos 150 gr. de los huesos son unos 2.205 gr., Para calcular la cantidad de  agua, es buena idea usar el doble en peso respecto de la carne, para que la pieza quede bien cubierta, depende del recipiente. En este caso he usado la misma cantidad, 2.205 gr. de agua. La concentración de sal, si por DSC_1362ejemplo decidimos usar un 0,7%, será por tanto, el 0,7% de 4.410 gr., es decir, usaremos 31 gr. de sal y 18 gr. de azúcar (el 0,4%). Al final del proceso tanto la carne como el agua, tendrán una concentración salina del 0,7%.

Pesamos la sal y el azúcar, las mezclamos con el agua y removemos bien hasta que toda la sal se haya disuelto. Enfriamos la salmuera hasta los 5 grados y ya podemos introducir la carne. Guardamos en la nevera.

La sal llegará a toda la pieza por difusión, por lo que mientras más grande sea esta, más tiempo se tardará. Para estas piezas podemos hablar de 3 o 4 días, para piezas más grandes el tiempo puede ser mucho mayor. Si porcionamos la pieza en trozos más pequeños, podemos reducir el tiempo considerablemente.

Yo las he tenido 3 días, ya que después haremos la marinada con las especias de la cochinita.

Pasta de especias:

  • 3 cabezas de ajoFotorCreated
  • 1 ramita de canela de unos 7 cm.
  • 10 cucharadas de pasta de achiote
  • 2 cucharadas de semillas de comino
  • 5 clavos tostados
  • 3 granos de pimienta de Jamaica
  • 3 cucharaditas de pimienta DSC_1503molida
  • 6 cucharadas de copos de chile
  • 4 cucharadas de orégano
  • 120 ml. de zumo de naranja amarga
  • 100 gr. de grasa de pato

Envolvemos una de las cabezas de ajo en papel de aluminio y la introducimos en el horno a 180º durante 25 minutos. Pelamos todos los ajos, asados y crudos y reservamos. Tostamos en una sartén la canela, la pimienta de Jamaica y el comino. Ponemos todos los ingredientes en un robot de cocina. Trituramos hasta obtener una pasta homogenea. Reservamos.

Marinada:

  • 4 hojas de platanero
  • La pasta de especias

En la receta original se usan hojas de platanero para cubrir la carne marinada para hacer de envoltura y retener los jugos. Como vamos a cocinar la carne al vacío, esa función está más que cubierta. No sé si a nivel de sabor aportarán algún matiz, así que aunque sea como gesto hacia la receta original vamos a incluirlas en la bolsa de vacío.

FotorCreatedCortamos las hojas de platanero y las pasamos ligeramente por la llama del soplete para que se puedan manipular con más facilidad.

Forramos el interior de las bolsas de vacío con las hojas de platanero. Embadurnamos bien la carne con la marinada y la introducimos en la bolsa. Hacemos el vacío y dejamos marinando toda la noche.

DSC_1519Calentamos un baño de agua a 60º e introducimos la bolsa con la carne. Cuando recupere la temperatura programamos para cocinar la carne durante 24 horas.

Sacamos la carne de la bolsa y reservamos los jugos resultantes que pondremos a reducir en un cacillo.

Para ahumar la carne encendemos primero unas brasas de carbón en un lateral del ahumador. En mi caso he fabricado una rejilla para dividir el Chargriller en una zona para las brasas y otra zona donde esDSC_1523tará la carne para que no reciba el calor directo. Bajo la carne he puesto un recipiente donde pondré hielo de vez en cuando para bajar la temperatura general, también servirá para recoger los jugos que suelte la carne.

Cuando las brasas estén a punto, introducimos la carne y ponemos un puñado de chips de madera, en mi caso he usado Mesquite. En ningún caso mojamos la madera como recomiendan en muchos sitios. En apariencia, al mojar la madera se produce más humo… Falso. La madera húmeda arde a una temperatura más baja, lo cual evita la aparición de los sabores ahumados deseables (fenoles) y favorece la creación de grandes volúmenes DSC_1530de ácidos acético y fórmico. El ácido acético es el compuesto principal del vinagre, mientras que el ácido fórmico lo producen las hormigas. No suena muy apetecible ¿verdad?

Un puñado de chips de madera produce humo de calidad durante unos 15-20 minutos, así que habrá que ir reponiendo. Regularemos la temperatura con las rejillas laterales del ahumador, mientras más abiertas mayor temperatura. Con esto y el hielo que repondremos cada media hora, podemos estabilizar la temperatura en 125º sin problemas.

DSC_1535Ahumaremos la carne durante unas 3 horas.

DSC_1538Sacamos la carne, la picamos y la mezclamos con el líquido reducido de la marinada. Mezclamos bien para que la carne recoja los jugos y se hidrate. Rectificamos la salazón si es necesario.

FotorCreatedVamos a servir la carne sobre tortillitas de trigo y maíz y la acompañaremos con cebolla roja encurtida, pico de gallo y puré de guacamole.

Cebolla encurtidos:

  • 1/2 cebolla morada picada FotorCreateden juliana
  • 1/2 chile habanero picado muy finamente
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 100 ml. de zumo de naranja fuerte o de vinagre
  • Sal al gusto

Mezclamos todos los ingredientes y los dejamos reposar toda la noche.

Pico de gallo:

  • TomateDSC_1494
  • Cebolla
  • Pepino
  • Granada
  • Cilantro
  • Zumo de lima
  • Zumo de piña
  • Jalapeños
  • Aceite
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
Picamos el tomate la cebolla y el pepino en daditos pequeños. Los mezclamos con unos granos de granada y los jalapeños y cilantro picados. Aliñamos al gusto con los zumos, el vinagre, el aceite y la sal. Refrigeramos durante 30 minutos.
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Tortillitas:
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  • 160 gr. de harina de trigoDSC_1496
  • 80 gr. de harina de maíz
  • 3 gr. de sal
  • 60 gr. de agua templada

Mezclamos todos los ingredientes y los amasamos durante 10 minutos. Hacemos porciones de unos 40 gr. y las ponemos entre dos papeles parafinados. Con una olla de hierro o similar, ejercemos presión hasta crear un tortilla fina. Ponemos una sartén bien caliente y hacemos las tortillitas por las dos caras.

Puré de guacamole:

  • 2 aguacatesIMG_7967[1]
  • Medio tomate pequeño
  • Un puñado de cilantro
  • 2 jalapeños picados
  • Sal
  • Pimienta
  • Lima

Ponemos todos los ingredientes en un vaso batidor, ponemos a nuestro gusto de sal, pimienta y lima. Trituramos a conciencia y ponemos en una manga pastelera.

Se sirve la carne sobre las tortitas, con un poco de pico de gallo, unas tiras de cebolla encurtida y unos puntos de guacamole. Podemos poner por encima cilantro fresco y un poco de orégano. Unas gotas de lima le dan el punto final.

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Buen provecho cuates.

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