image_66024_jpeg_640x480_q85Uno de los sitios con más solera de Cádiz, en pleno barrio de la Viña, es Casa Manteca. Su característica barra de mármol, las paredes plagadas de fotos de mataores y cantaores, las conversaciones con la gente del barrio, las cañas, los vinos de la tierra, los embutidos, la ensalada de tomate y ventresca, ese quesazo y los chicharrones, tema que hoy nos ocupa. Puro disfrute de lo sencillo, de lo único, de lo auténtico.

Voy a hacer aquí mi versión de los chicharrones. Con una salmuera previa usando profusión de aromáticos y cocinando la carne a baja temperatura vamos a elevar este fantástico corte del cerdo ibérico a los altares.

Ingredientes:IMG_7985[1]

  • 530 gr. de papada ibérica
  • 1060 gr. de agua
  • 15,90 gr. de sal
  • 6,40 gr. de azúcar moreno
  • 2,90 gr. de sal de cura
  • 1 trozo de canela de 3 cm.
  • 1 trozo de ralladura de piel de naranja
  • 1 trozo de ralladura de piel de limón
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 1 cucharada de copos de chileDSC_1531
  • 1/2 cucharadita de granos de pimienta
  • 2 o 3 granos de pimienta de Jamaica
  • Una punta de anís etrellado
  • 1 cucharadita de vainas de Macis
  • 1 hoja de laurel

Hacemos una salmuera de equilibrio como ya hemos explicado anteriormente en las entradas del Ssam de panceta, el Sandwich de pastrami o la Cochinita pibil. No nos vamos a extender más aquí sobre el tema.

FotorCreatedTostamos todas las especias con cuidado de no quemarlas. Ponemos en un cacillo parte del agua, la sal, el azúcar, las especias y pieles de cítricos. Levantamos el hervor mientras agitamos con unas varillas para diluir la sal y el azúcar.

Apartamos y dejamos enfríar por completo. Mezclamos el contenido del cacillo con el resto del agua, agregamos la sal de cura y la diluimos bien. Enfriamos el conjunto hasta los 4º e introducimos la carne. Podemos poner un plato encima si sube a la superficie.

La tendremos 3 días para este tamaño.

FotorCreatedSacamos la pieza, la escurrimos y secamos bien, retirando las especias por completo.

Espolvoreamos la pieza con pimentón de la Vera y con orégano seco. Cortamos unas láminas de grasa de pella y recubrimos la carne. La envasamos al vacío.

Calentamos un baño de agua a 70º e introducimos la bolsa con la papada. Cuando se recuperen los 70º, dejaremos cocinando durante 18 horas.

FotorCreatedPasamos la bolsa a un baño de agua con hielo y enfríamos por completo.

Sacamos de la bolsa, retiramos el exceso de manteca y cortamos en lonchas muy finas, si podemos, con un cortafiambres. Servimos sobre papel de estraza poniendo un poco de sal en escamas, yo le he puesto sal con pimentón. En casa manteca le ponen limón, para mi gusto no lo necesita.

IMG_8056[1]Aboslutamente delicioso, no digo más.

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