Todos los años desde que me casé paso una temporada de la navidad y otra del verano en Sigüenza. Uno de los pueblos más bonitos que conozco y donde cada año que pasa me siento más agusto.

IMG_7445[1]Las calles empedradas, los paseos, la arquitectura, el clima en verano (no tanto en invierno…) y como no la gastronomía.

Cabrito, torreznos, oreja, perdigachos, morcillas, y costradas, forman entre otros, parte del vocabulario gastronómico de la zona. A cada visita intento dar buena cuenta de tan interesantes y calóricas preparaciones.

Tengo por costumbre entrar siempre en una pequeña carnicería que hay junto a la catedral y comprar algún producto que luego cocino aquí en el sur. Este año me llamó la atención una careta de cerdo con su oreja incluida que tenían en adobo. El carnicero me aconsejó hacerla guisada con alubias lo cual me pareció muy acertado.

Aquí el making-of:

Ingredientes:

  • 400 gr. de alubia blanca
  • 1 careta + oreja de cerdo adobadasDSC_1545
  • 1 pata de gallina
  • 1 trozo de morcillo
  • 1 trozo de tocino
  • 3 huesos de ternera
  • 4 chorizos
  • 1 chirivía
  • 1 nabo
  • 1/2 hinojo
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1/2 puerro
  • 1 cabeza de ajos
  • Tomillo
  • Romero
  • Laurel

Ponemos las alubias a remojar en agua mineral. FotorCreatedA mí me gusta tenerlas 24 horas. En esta ocasión, no pude cocinar las alubias al día siguiente como tenía programado así que me encontré con las alubias hidratadas y un día más de por medio. Barajando varias opciones como el congelado, al final opté por escurrirlas bien, envasarlas al vacio y refrigerarlas. Al día siguiente estaban perfectas, ningún síntoma de fermentación.

FotorCreatedPara arrancar el guiso, primero vamos a cocicar la careta y con el caldo resultante haremos posteriormente las alubias. En una cocotte ponemos las verduras, los huesos, la gallina, el morcillo, una cabeza de ajos asada a la llama y la careta y la oreja, a las que habremos eliminados los pelillos usando un soplete y una cuchilla de afeitar si fuera necesario.

Cubrimos con agua mineral, agregamos una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un buen chorrete de vino blanco.

FotorCreatedLevantamos el hervor y bajamos a fuego lento. Ahora hay que espumar todo el rato e ir retirando la grasa para obtener un caldo bien limpio. Lo tuve 4 horas al fuego.

Colamos el caldo que por si solo ya es una cosa tremenda. Reservamos la gallina, el morcillo y la verdura. Picamos la careta y la oreja.

Hacemos un bouquet garní envolviendo en un trozo de piel de puerro, una hoja de laurel, un poco de tomillo, un poco de romero y unas ramitas de perejil. FotorCreatedAgregamos las alubias a la olla, junto con la panceta y el bouquet garní. Cubrimos con el caldo caliente, justo dos dedos por encima de las alubias y metemos al horno destapado durante hora y media – dos horas. Salamos a media cocción.

La cocción en el horno es ideal porque es muy uniforme y las alubias quedan intactas.

Desechamos el bouquet garní. Escurrimos las alubias y las disponemos en una fuente de barro. FotorCreatedEn un robot de cocina, trituramos las verduras con un poco del caldo y las mezclamos con el resto del caldo.

Troceamos la panceta y la disponemos en la fuente junto con la careta y la oreja, la gallina, el morcillo y los chorizos. Cubrimos con el caldo, justo un dedo por encima y metemos la cazuela al horno durante 1 hora.

DSC_1619Quizá la próxima vez blanquee o sofría los chorizos antes de añadirlos a la cazuela para eliminar parte de la grasaFotorCreated. Tras el esfuerzo de desgrasar el caldo de cocción de la careta para obtener un caldo limpio, el chorizo aportó demasiada grasa para mi gusto, pero bueno, a todos los comensales les pareció equilibrado.

Lo servimos en dos vuelcos. En un primero, las alubias (pura mantequilla) con la careta y la oreja y en un segundo vuelco, las distintas carnes de las que daremos cuenta, si no somos demasiado pudorosos, prescindiendo de cubiertos, con la sola ayuda de nuestros dedos y una buena hogaza de pan.

Como escolta, unas piparras y unas lechuguitas con cebolleta se me antojan ideales.

Un guisote para quitarse el sombrero, arremangarse bien camisa y ponerse las botas.

Vayan ustedes con Dios.

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