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Hoy nos paseamos por Corea a través de uno de sus platos más representativos, el Kimchi. Un plato ácido, dulce, salado y picante, hecho en este caso, a base de Col china fermentada. Este plato, considerado por muchos, de entre los más saludables que existen, es consumido casi a diario por las familias Coreanas, más como acompañamiento que como plato principal. Es una preparación que no deja indiferente, así que os animo que probéis.
La fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, además es muy sencillo, pues no se necesita ningún tipo de fuente de 
energía para llevarla a cabo. En este caso la presencia de sal apoyada por «catalizadores» como la salsa de pescado y las gambas ya fermentadas, favorecen la generación de ácidos conservantes.
Los vegetales y las frutas poseen en su interior ciertos microorganismos que en ausencia de aire y bajo ciertas condiciones prosperan y evitan el deterioro. Esto se consigue cuando dichos microorganismos metabolizan los azucares existentes en ácidos antimicrobianos, como el ácido láctico, además dióxido de carbono y alcohol, a su vez, conservan las vitaminas existentes y generan otras, junto con otras sustancias enriquecedoras.
La sal presente, extrae el agua de vegetación, aportando el líquido que cubrirá el producto de manera natural, evitando su exposición al oxígeno. El resultado es «un encurtido» crujiente, de sabor fuerte y con cierto toque efervescente.
Ingredientes:
- Una col china
- Sal
- 300 ml. de agua
- 3 cucharadas de harina de arroz
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 1 cucharadita de pasta de gambas
- 1 chalota
- 8 dientes de ajo
- 1 nuez de jengibre
- 2 rabanillas o un trozo de rábano Daikon
- 1 zanahoria pequeña
- 2 cebolletas pequeñas
- 1/4 de manzana roja
- 1 mandarina pequeña
- 100 gr. de copos de chile
Retiramos las hojas exteriores de la col y cortamos la parte más fea del pedúnculo. Hacemos un corte por el centro de la base y con las manos abrimos la col en dos.
Enjuagamos bien la col intentando eliminar cualquier resto de tierra. Sin secarla, vamos levantando hoja a hoja y salando su interior. Ponemos las porciones en una fuente y vertemos sobre ellas media taza de agua caliente.
Ahora la dejamos reposar durante 2,5 – 3 horas. La col irá soltando su agua por efecto de la sal e ira «desmayándose». Cada media hora le damos la vuelta y la regamos bien con el agua del fondo.
Mientras tanto ponemos los 300 ml. de agua en un cacillo pequeño y diluimos 3 cucharadas de harina de arroz. Lo llevamos al fuego y calentamos hasta levantar el hervor. Bajamos el fuego a media intensidad y cocinamos removiendo constantemente durante 5-10 minutos. Obtendremos una mezcla espesa. Agregamos el azúcar y removemos hasta disolver por completo. Apartamos del fuego y dejamos que se enfríe.
En un mortero majamos una chalota, los dientes de ajo y una nuez de jengibre.
Lo agregamos a la mezcla de agua, harina y azúcar. Añadimos también un par de cucharadas de salsa de pescado, una cucharadita de pasta de gambas fermentada y el zumo de una mandarina pequeña.
Picamos las verduras y la manzana.
Agregamos a la mezcla los copos de chile y los incorporamos bien, si queda demasiado espeso podemos agregar más agua. Añadimos la verdura y la integramos. Ya tenemos la base del Kimchi.
Volvemos a la col, la ponemos bajo el grifo y la enjuagamos bien, lo hacemos varias veces para eliminar el exceso de sal. La ponemos a escurrir.
Abrimos cada mitad en dos por la parte central. Ahora hay que embadurnar bien cada pieza con la base del kimchi. Nos aplicamos a conciencia, metiendo la mezcla entre las hojas, capa por capa.
Introducimos las piezas en recipientes, sin dejar mucho espacio con aire, dejándolas bien apretadas.
Ahora hay que dejar fermentar. La tendremos día y medio a temperatura ambiente. Podemos observar cómo va soltando su agua. Si apretamos sobre la superficie con una cuchara veremos cómo salen burbujas del líquido, es buena señal, la fermentación está teniendo lugar.
El resto de la fermentación la haremos ralentizada en la nevera. Desde el primer día ya se puede consumir pero cada día irá cada día irá ganando en acidez por la fermentación. Para mi gusto está ideal a los 20-30 días.
Para servir, cortamos unos trozos pequeños, los cubrimos con un poco del jugo y espolvoreamos con semillas de sésamo tostadas.
La podemos usar como entrante, como acompañamiento de muchos platos, para rellenos de dumplings y para cualquier cosa que se nos ocurra.
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