Ramen de Momofuku

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Hoy nos embarcamos con otra receta de David Chang, el Ramen de Momofuku Noodle Bar. Como en el caso de las alitas de pollo, merece la pena hacer una buena cantidad, ya que es una preparación para pasar unas cuantas horas enfrascado en la cocina. Algunos elementos de la receta se pueden reutilizar, podemos hacer más cantidad de panceta y usar una parte para hacer unos Pork Buns o hacer caldo de más y congelarlo. También podemos simplificarla, haciendo solo el caldo acompañado de los fideos omitiendo las carnes, por ejemplo. En definitiva, dependiendo del tiempo que tengamos o lo que nos queramos complicar, adaptamos la receta.

El Ramen es básicamente una sopa de fideos de origen chino, pero popularizada y convertida en plato nacional por los japoneses tras la segunda guerra mundial. Está compuesta por un caldo  base, fideos (Noodles) y diferentes acompañamientos (Gu) .

Vamos a desarrollar todos los elementos de la receta por separado, algunas partes requieren cierta previsión, por lo que hay que organizarse, algunas partes se pueden hacer con antelación y congelarlas, otras son más inmediatas.

Base de la Ramen:

• 1.- Taré
  
• 2.- Caldo

Acompañamientos:

• 3.- Panceta marinada y asada
• 4.- Lomo Asado y desmenuzado
• 5.- Huevo a baja temperatura
• 6.- Fish Cakes
• 7.- Noodles
• 8.- Brotes de bambú
• 9.- Cebolleta
• 10.- Alga Nori

Empezamos por el caldo que está hecho con huesos de cerdo y de pollo, partiendo de una base de caldo Dashi, y rectificado finalmente con un Taré para darle mayor profundidad.

1.- TARÉ

¿Qué es el Taré?, el Taré es una especie de salsa barbacoa japonesa, que se usa para lacar las brochetas (Yakitori). También se usa para “sazonar” el caldo del Ramen y equilibrarlo según nuestro gusto. De este modo, antes de servir el Ramen, equilibraremos el caldo añadiendo más o menos cantidad de Taré.

Ingredientes para el Taré:

• Los extremos de las alitas
  
• 75 ml. de Sake o vino Fino
• 75 ml. de Mirin
• 150 ml. de Soja
• Pimienta

Rehogamos los extremos de las alitas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén bien dorados. Agregamos los líquidos y hervimos a fuego leve durante 40 minutos.

Colamos, obteniendo una reducción de sabor potente. La aderezamos con un poco de pimienta y la reservamos. Si nos sobra, la podemos congelar.

Con este brebaje “ecualizaremos” nuestro caldo.

2.- CALDO

Ingredientes:

• 1 trozo de alga Kombu de 15×8 cm.
• 3 litros de agua mineral
• 40 gr. de Shitake seco
• 1 kg. de alitas de pollo
• 1 kg. de huesos de espinazo de cerdo
• 2-3 cebolletas
  
• ½ Cebolla roja
• 1 Zanahoria
• 50 gr. de Katsuobushi (opcional)
• 225 gr. de Panceta ahumada (opcional)
• Salsa de Pescado (opcional)
• Taré al gusto.

El inicio del caldo es un caldo Dashi que haremos con Kombu y Shitake, lo podemos completar usando Katsuobushi como vimos en nuestra entrada de la sopa de Miso. David Chang en lugar de Katsuobushi usa Panceta ahumada. En mi caso, como coincidía que iba a ahumar unas berenjenas para otra preparación, lo que he hecho es ahumar los huesos y las alitas antes de hacer el caldo, así he obtenido el punto ahumado sin usar la panceta. Si queremos potenciar el sabor Umami, también podemos sustituir el Katsuobushi por un poco de salsa de pescado Tailandesa.

Empezamos poniendo los huesos y las alitas a ahumar durante 30 minutos. Yo he usado serrín de haya.

Mientras, vamos haciendo el Dashi. Lo primero que hacemos es hidratar el alga (previamente enjuagada bajo el grifo) durante media hora. Los shitake, los tendremos hidratándose desde la noche anterior.

Ponemos el alga en una olla con agua desde frío, llevamos al fuego y cuando veamos el mínimo indicio de hervor retiramos del fuego y sacamos el alga. Agregamos los Shitake al caldo resultante, volvemos a poner al fuego y arrancamos el hervor. Cuando empiece a hervir, bajamos a fuego mínimo y lo dejamos con un ligero borboteo durante 30 minutos. Retiramos los Shitake, no los tiramos, los podemos usar para otras preparaciones, por ejemplo para el relleno de los Buns de StreetXO o para una ensalada.

[Opcional] Si queremos usar el Kastuobushi, en este momento agregamos los copos de bonito con el fuego apagado y esperamos a que se vayan al fondo, en ese momento los retiramos. Otra opción es agregar dos o tres cucharadas de salsa de Pescado, que es lo que yo he hecho.

Precalentamos el horno a 230º. Tras el ahumado, ponemos en una bandeja los huesos de cerdo y las alitas de pollo, introducimos la bandeja en el horno y doramos bien el conjunto durante aproximadamente 1 hora. Transcurrida la mitad del tiempo les damos la vuelta. Es muy importante que se doren pero que no se quemen.

Sumergimos los huesos, las alitas y la verdura en el caldo Dashi, si usamos la panceta ahumada, también la agregamos ahora. Cocinamos a fuego lento, que se aprecie un ligero borboteo y vamos espumando. Yo lo tuve al fuego unas 5 horas. Apagamos, tapamos la olla y la dejamos infusionando toda la noche.

Al día siguiente retiramos la grasa que se habrá quedado solidificada en la superficie, colamos bien el caldo y lo rectificamos con el Taré. Empezamos con 2 o 3 cucharadas por cada litro y vamos probando hasta ponerlo a nuestro gusto.

Ya está listo, vamos con los acompañamientos de la sopa.

Como acompañamiento para el Ramen usaremos dos cortes de cerdo, unas lonchas de panceta, y lomo desmenuzado, ambos asados al horno.

3.- PANCETA ASADA

Ingredientes:

• 500 gr. de panceta fresca
• 20 gr. de sal
• 30 gr. de azúcar

Ponemos la panceta en una fuente de horno, mezclamos la sal y el azúcar y cubrimos con la mezcla la superficie de la panceta. Tapamos la fuente con film y la guardamos en la nevera entre 6 y 24 horas.

Precalentamos el horno a 230º. Sacamos la panceta de la fuente y desechamos el líquido que queda en el fondo. Depositamos la panceta con la grasa hacia arriba sobre una rejilla y ésta sobre una fuente para recoger los jugos. La metemos en el horno y la asamos durante 1 hora. De vez en cuando regamos la superficie con la grasa acumulada en la fuente. Si vemos que la superficie se puede quemar, la cubrimos con papel plata.

Pasada la hora, bajamos la temperatura a 130º y asamos durante otra hora y cuarto. Seguimos regando la pieza. Una vez pasado el tiempo, sacamos la panceta del horno y dejamos que se enfríe. La grasa de la fuente la podemos guardar y usarla para otras preparaciones.

Cuando esté casi fría, la envolvemos bien en papel de film y la refrigeramos hasta que esté bien firme. Esto lo hacemos para poder cortarla sin problemas en lonchas de 1 cm. Para usarlas, calentamos las lonchas en una sartén a fuego suave y ya están listas para acompañar nuestro Ramen o para rellenar unos Pork Buns.

4.- LOMO DE CERDO ASADO Y DESMIGADO

Ingredientes:

• 500 gr. de lomo de cerdo
• 20 gr. de sal
• 30 gr. de azúcar

Ponemos el lomo en una fuente de horno, mezclamos la sal y el azúcar y cubrimos con la mezcla la superficie de la pieza. Tapamos la fuente con film y la guardamos en la nevera entre 6 y 24 horas.

Precalentamos el horno a 130º. Sacamos el lomo de la fuente y desechamos el líquido que queda en el fondo. Depositamos el lomo sobre una rejilla y ésta sobre una fuente para recoger los jugos. La metemos en el horno y la asamos durante 6 horas. De vez en cuando regamos la superficie con la grasa acumulada en la fuente, también podemos ponerle un poco de la grasa de la panceta.

Transcurrido el tiempo, sacamos la pieza del horno y la dejamos que repose media hora. A continuación deshebramos la carne usando un par de tenedores. Si nos sobra podemos congelarla cubierta con la grasa que nos sobró de la panceta.

Antes de usarla la podemos calentar en el microondas o en el horno a 150º.

5.- HUEVOS A BAJA TEMPERATURA

Si no queremos complicarnos, podemos simplemente cocer los huevos en agua hirviendo durante 6 minutos y obtendremos unos huevos con la yema cremosa. Pero ya que estamos metidos en faena…

Tenemos que usar un termómetro o sonda de temperatura para asegurarnos que la temperatura del agua es constante. Introducimos la sonda en el agua y empezamos a calentarla, procuramos mantenerla constante entre 60 y 63º. Cuando alcance dicha temperatura introducimos los huevos. Conviene usar un recipiente grande para mantener mejor la temperatura y que al introducir los huevos, esta no baje mucho.

Mantenemos los huevos en el baño caliente durante 40-45 minutos. Obtendremos unos huevos con la yema y la clara muy cremosos. Los tendremos que pelar con mucho cuidado para que no se rompan. Yo suelo pelar el casquete más ancho y verter el interior por esa zona.

6.- FISH CAKES

Los Fish Cakes no son más que Surimi, si no lo usamos no pasa absolutamente nada… Si los usamos, simplemente cortamos un par de rodajitas y las agregamos. Los de este tipo se pueden encontrar congelados en las tiendas de alimentación asiática.

7.- NOODLES

Para los fideos usamos fideos para Ramen (normalmente hechos con harina de trigo) que ya se pueden encontrar con bastante facilidad, simplemente los cocemos siguiendo las indicaciones del envase, esto lo haremos en el último momento antes de servir.

8.- BROTES DE BAMBÚ

Escurrimos los brotes y los enjuagamos un poco bajo el grifo. Los salteamos hasta que estén cocinados, lo hacemos con un poco de aceite de oliva, un poco de salsa de soja, un poco de aceite de sésamo y un trocito de guindilla. Los reservamos.

Solo nos queda picar la parte verde de unas cebolletas y cortar unos trozos de alga Nori de 7 x 7 cm.

Ya tenemos todos los ingredientes, tendremos el caldo caliente y rectificado con el Taré. Calentamos las carnes y las ponemos en el bol. Hacemos coincidir el final de la cocción de los huevos con la cocción de los fideos. Ponemos estos últimos en el bol, colocamos las algas, los brotes y los Fish Cakes, vertemos el caldo y decoramos con la cebolla fresca.

El caldo está muy sabroso con un punto ahumado muy sutil, el huevo aporta untuosidad, el crujiente y el frescor lo pone la cebolleta, el alga aporta aroma y la carne termina de redondear este platazo que hay que comer despacio disfrutando de cada sorbo, después de tanto curro, no hay prisas.